Le erbe spontanee nella cucina calabrese

Le erbe spontanee in Calabria, terra generosa
La Calabria è una terra generosa e prodiga di doni per i suoi figli: li elargisce spontaneamente e senza chiedere nulla in cambio, come si conviene a una madre amorevole e premurosa. In ogni stagione dell’anno la Calabria offre nutrimento e sostentamento attraverso i frutti del suo territorio e le erbe spontanee.
Una passeggiata nei multiformi panorami della Calabria
Dai fichi dottati alle cipolline selvatiche; dagli agrumi ai funghi; dai fichi d’india ai frutti di bosco, è sufficiente una passeggiata immersi nei multiformi panorami della Calabria per rimpinguare la dispensa e procurarsi ingredienti gustosi e aromatici per pasti soddisfacenti e gratificanti. Oltre a quelli già citati, molti altri vegetali utili crescono liberamente in tutta la regione: frutti come ciliegie e susine selvatiche, o arbusti come rosa canina, acacia e sambuco, che forniscono gli elementi per realizzare frittelle, sciroppi, confetture e liquori. Innumerevoli e facilmente reperibili sono le erbe aromatiche: dal comune origano alla salvia, dalla menta al rosmarino si diffondono profumi e aromi che accompagnano le pietanze quotidiane. L’origano è tanto comune da ispirare un modo di dire: và coglia ricanu ara scisa (vai a raccogliere origano sul declivio) con il quale si invita una persona di togliersi di torno per un po’, impegnandosi nella raccolta.
La liquirizia di Calabria: la più richiesta e la più pregiata
Tra le erbe spontanee la liquirizia è forse la più importante. La liquirizia di Calabria è la più richiesta e la più pregiata, grazie alle particolari condizioni climatiche che la rendono ricca di proprietà benefiche e le regalano un gusto unico. La sua coltivazione, la successiva lavorazione e la commercializzazione con il marchio Liquirizia di Calabria Dop, sono una grande fonte di ricchezza per la regione, ma è facile trovarla liberamente in molte zone della provincia di Cosenza, in particolare nei terreni collinosi che si affacciano sul mare. Ha proprietà curative cicatrizzanti, gastroprotettive; aiuta chi soffre di ipotensione e di recente è molto apprezzato il suo utilizzo nelle cucine stellate dei grandi chef.
Erbe spontanee in Calabria: le più comuni e più riconoscibili
Molte altre erbe spontanee, meno conosciute ma meritevoli di attenzione, crescono in questa Terra di argilla verde con riflessi viola… più bella della California e delle Hawaii, più bella della Costa Azzurra e degli arcipelaghi giapponesi, scrive Leonida Repaci nel suo Quando fu il giorno della Calabria. Impossibile citarle tutte, vista la varietà e la quantità. Parleremo delle più comuni e più facilmente riconoscibili.

La malva, dal sapore delicato, quasi neutro, è ricca di proprietà lenitive e depurative. I bellissimi fiori screziati di violetto possono ingentilire i vostri piatti. Il tarassaco è molto utilizzato in fitoterapia contro i disturbi dispeptici, è spesso confuso con il grattalingua, che comunque è altrettanto commestibile. I boccioli si conservano sott’aceto come i capperi e i fiori sono edibili e possono rallegrare insalate e risotti.
La silene è un’erba molto diffusa in tutta Italia. Chi non si è mai divertito a schiacciare tra le dita i suoi minuscoli frutti a calice per farli scoppiare? Non per nulla è conosciuta anche come sciopéi, schioppetti, stridoli e altri nomi locali simili; in Calabria si chiama ‘u schcupettu. Se ne consumano le foglie più tenere in insalate, oppure cotte per zuppe e ripieni. L’asparago selvatico, detto localmente spaticio, dallo stelo lungo e sottile, è più amaro dell’asparago coltivato e più fibroso; è molto più buono da cotto che da crudo, ottimo in frittelle e frittate, oppure nei condimenti per pasta e riso.

L’ortica (in dialetto ardìca) invece è un’erba che va maneggiata con cura, almeno al momento della raccolta, perché il contatto con le foglie e gli steli causa sgradevoli irritazioni. L’effetto irritante svanisce con il lavaggio e la cottura. Ottima per zuppe, minestre, risotti, torte salate. La cicoria è la regina delle insalate e delle minestre; ha un particolare gusto amarognolo che può essere ingentilito da una preventiva bollitura. Immancabile nelle zuppe povere della tradizione.

Il cardo selvatico è comunissimo in Calabria; è più sottile e legnoso del cardo coltivato, ma molto gustoso. Si consuma fritto in pastella, gratinato al forno, lessato e condito in insalata. La delicata camomilla, che in Calabria si chiama gamumiddra, è nota ovunque per le sue qualità lenitive e sedative, ma è sorprendente nelle preparazioni dolci. I fiori si possono utilizzare freschi per guarnire pietanze e insalate.
Il finocchietto: ecco una pianta della quale non si butta via nulla. Con gli steli si ottiene uno sciroppo rinfrescante; le foglie fresche o essiccate aromatizzano i piatti di pesce; i fiori regalano un liquore prelibato. Il suo nome dialettale è ‘u finuocchiu e timpa (dove la timpa è un terreno in discesa, un dirupo) e, in combinazione con il Pecorino crotonese (un formaggio Pat a pasta semidura o dura) e un formato di pasta tradizionale, i cannaruozzi, dà vita a un saporito primo piatto.

Ultima, con menzione particolare, è la sulla. Si tratta di una leguminosa utilizzata da sempre, al pari del trifoglio selvatico, come foraggio per il bestiame, ma di recente sono state scoperte le sue qualità astringenti e disinfettanti. Inoltre combatte il colesterolo ed è ricca di vitamine. Le foglie si possono consumare crude in insalata, così come i bellissimi fiori rossi a grappolo, dal gusto lievemente dolciastro; oppure cotte in zuppe, ripieni, torte salate, frittate.
Le erbe selvatiche: un motivo in più per visitare la Calabria
Oltre a quelle citate, ovviamente, esistono decine e decine di altre erbe commestibili. Un motivo in più per venire a conoscere la Calabria, questa meravigliosa terra lambita dalle acque di due mari, che, al centro, si erge a sfiorare il cielo e che è baciata da un’aria tra le più limpide del mondo.
Cito nuovamente Leonida Repaci, il quale scrisse che quando Dio creò la Calabria Volle il mare sempre viola, la rosa sbocciante a dicembre, il cielo terso, le campagne fertili, le messi pingui, l’acqua abbondante, il clima mite, il profumo delle erbe inebriante.
Raccomandiamo tuttavia di porre la massima attenzione nella raccolta e nell’utilizzo in cucina di tutte queste erbe spontanee. Se non siete assolutamente certi di conoscere una pianta evitate gli esperimenti. E, anche se siete sicuri, non abusatene: molte piante commestibili diventano tossiche se assunte in grandi quantità. In genere, la cottura elimina le componenti nocive, ma è sempre meglio non rischiare.
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Autrice Anna Laura Mattesini del blog Eatparadeblog