Le frittelle ubaldine, a tavola con Dante

In occasione del 700esimo anniversario della morte di Dante Alighieri, l’AIFB celebra il connubio fra letteratura e tradizione culinaria italiana.

Quale migliore occasione per ricordare la ricetta medievale dei Crispelli o Frittelle Ubaldine?

Il nome di questa specialità deriva da Ubaldino della Pila, signore del castello della Pila in Val di Sieve. Dante lo colloca nella VI Cornice del Purgatorio (Canti XXIII-XXIV), ove risiedono i golosi, colpevoli di eccessivo amore per il cibo e le bevande e la cui pena da scontare è quella di essere tormentati da fame e sete continua, stimolata dal profumo di dolci frutti, che pendono da due alberi posti all’ingresso e all’uscita della Cornice, e da una fonte d’acqua che sgorga dalla roccia e sale verso l’alto.

Vidi per fame a vòto usar li denti

Ubaldin da la Pila e Bonifazio

che pasturò col rocco molte genti.

(Purgatorio, canto XXIV, vv.28-30)

Ho lavorare sulla ricetta medievale delle frittelle ubaldine contenuta in manoscritto del XIV secolo, convenzionalmente chiamato Libro della Cocina o anche Anonimo Toscano del Trecento. Il manoscritto è conservato alla BUB – Biblioteca Universitaria di Bologna, che ci ha gentilmente concesso ad AIFB l’immagine digitalizzata della carta che contiene la ricetta. Eccola qui

Per gentile concessione della BUB – Biblioteca Universitaria di Bologna. BUB, Ms.158, c.97r

La ricetta delle frittelle ubaldine

Vi presento la ricetta di queste ottime frittelle, facili da fare e divine per il loro gusto. L’armonia dei sapori e gli aromi utilizzati non potranno deludere il fine palato dei nostri lettori!

Ingredienti

• 15 g di lievito di birra
• 300 g di farina
• 10 cl di acqua tiepida
• 1 tuorlo + 1 uovo
• 1 bustina di zafferano
• 1 cipolla tritata
• Sambuco, nepitella e altre erbe aromatiche a piacere
• Sale
• 1 cucchiaio di zucchero
• Olio d’oliva o lardo per friggere

Preparazione

Sciogliere lo zafferano in 10 cl di acqua tiepida; a seguire, nella stessa acqua, stemperare il lievito ed attendere una decina di minuti (il lievito inizierà a gonfiarsi). Incorporare la farina e le uova e lasciare in lievitazione per circa un’ora e mezza. Intanto, soffriggere cipolle ed erbe aromatiche e lasciar raffreddare. Trascorso il tempo di lievitazione, aggiungere all’impasto la cipolla tritata, le erbe aromatiche, lo zucchero e un pizzico di sale. Formare con l’impasto delle palline non troppo grandi e lasciare lievitare per un’altra ora: la pasta deve raddoppiare di volume (ovviamente i tempi di lievitazione possono variare a seconda della temperatura e dell’umidità). Scaldare l’olio e friggere l’impasto. Sgocciolarle, disporle su un piatto di servizio e servire ben calde.

Le ricette medievali italiane, Dante in cucina

I crispelli, come indicato nella ricetta, sono preparati con un misto di erbe aromatiche e fiori secondo una consuetudine caratteristica della cucina medievale e rinascimentale. Gli unici fiori raccomandati per questa ricetta sono i fiori di sambuco e la nepitella, ma ne possono essere aggiunti degli altri: foglie o fiori di finocchio, origano, menta, santoreggia, timo, maggiorana, salvia, foglie di aneto o coriandolo.

Consiglia di usare olio d’oliva o lardo per soffriggere le cipolle e le erbe e il lardo per le frittelle. Secondo la tradizione medievale, infatti, il lardo, uno dei più comuni grassi di cottura, era usato durante i giorni di grasso, mentre l’olio d’oliva lo sostituiva durante i giorni di magro. Per la preparazione dei crispelli si può scegliere anche uno solo dei due, a seconda del gusto.

Nota: Se si usa il lardo per soffriggere cipolle ed erbe, non va aggiunto sale.