Le olive all’ascolana

Sbrighete Tama’, ch’ sogna fa’ li pallette! Così mia nonna Teresa mi avvisava che stava per iniziare la lunga e meticolosa preparazione delle olive all’ascolana. Era una giornata stancante ma gioiosa: tutte le donne della famiglia si ritrovavano in cucina, ognuna con il proprio compito in una vera e propria “catena di produzione”.

Le olive all’ascolana – che ancor oggi i più anziani chiamano pallette – sono una specialità tipica di Ascoli, conosciuta in tutta Italia e anche all’estero. Sono note anche per aver ricevuto l’apprezzamento di personaggi illustri della storia italiana quali Gioacchino Rossini, Giacomo Puccini e Giuseppe Garibaldi. L’idea nacque nell’800; alcuni cuochi che prestavano servizio presso le famiglie nobili della zona si accordarono tra loro ed elaborarono una ricetta per consumare sia le olive, sia l’eccedenza di carne che avevano in cucina per via della maggiorazione delle regalie che i contadini dovevano ai loro padroni.

La ricetta è diventata con gli anni patrimonio comune e oggi ogni famiglia ha la propria: chi mette carne di tacchino, chi preferisce il pollo, chi aggiunge del pepe e così via. Quindi indicare la “vera ricetta” dell’oliva all’ascolana non è un’impresa facilissima; però è di rigore l’uso di olive coltivate localmente, tenere grazie alla salamoia, molto più carnose delle classiche olive verdi. Inoltre, in tutte le “vere ricette”, è importante che il ripieno sia di sola di carne e già cotto; il ripieno non deve essere crudo e non prevede l’aggiunta di mortadella o altri insaccati.

Il ripieno delle olive all’ascolana

Oggi si possono acquistare le prelibate olive ripiene anche in molte botteghe e gastronomie, dove vengono preparate artigianalmente e con molta cura. E numerose sono le iniziative di promozione di questa specialità, come Ascoliva Festival, che nel 2017 si terrà dal 10 al 20 agosto ad Ascoli Piceno.

L’Oliva Ascolana del Piceno DOP è una cultivar di oliva da mensa, ovvero non si usa per la produzione di olio, ma, essenzialmente, per il consumo in salamoia. Il marchio DOP è riservato alle olive raccolte nelle provincie di Ascoli, Fermo e in una parte della provincia di Teramo e si riferisce sia alle olive conservate in salamoia, sia a quelle ripiene prodotte in tutta la provincia di Ascoli.

La loro produzione è regolata dal Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta Oliva Ascolana del Piceno. Nei vari articoli del disciplinare sono elencati tutti i comuni delle Marche nel cui territorio si possono coltivare e raccogliere le Olive Ascolane del Piceno, ma anche le modalità tipiche e tradizionali secondo le quali si può preparare la famosa “vera ricetta”. Vi si indicano i tipi di carni permesse – bovino, suino, pollo – e le giuste proporzioni degli altri ingredienti come olio, strutto, formaggio, uova; nonché le verdure adatte per il soffritto e le spezie per insaporire. Non mancano indicazioni precise sul procedimento da seguire per ottenere la miglior Oliva ascolana possibile.

Ovviamente, nel privato delle cucine di famiglia, ognuno segue la propria ricetta, che è sempre buonissima. La ricetta tramandata da mia nonna Teresa, nata e cresciuta a Controguerra (Teramo) in una famiglia dove il rispetto della tradizione è sempre stata molto importante, prevede, per il ripieno, carne di maiale, tacchino o pollo e vitellone; l’uso di scorza di limone e di noce moscata e, per il procedimento, cottura lenta, abilità, pazienza.