La cucina dell’unità d’Italia

Settimana della cucina dell’unità d’Italia

Ambasciatrice Giulia Robert per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

La cucina italiana del XIX secolo è contemporaneamente erede del policentrismo italiano e del centralismo francese, modelli di matrice opposta che, curiosamente, tendono a convergere nei ricettari dell’epoca. Il carattere policentrico si può vedere chiaramente nel moltiplicarsi dei ricettari municipali, attenti alle necessità (anche economiche) delle famiglie borghesi che, almeno nelle occasioni, rinunciano volentieri alla territorialità per ostentare una certa cultura culinaria in cui cucina francese e cucina locale si ibridano, in una mescolanza di maccheroni, frittelle, gattò e bigné. Il modello francese “puro” rimane invece il punto di riferimento unico per gli operatori della cucina di alto livello, cui sono destinati i ricettari italo-francesi. Questi, pur diventando sempre più distanti dal fruitore comune e in netto contrasto con lo spirito nazionalista che si inizia ad intravedere appena dopo l’Unità, rimangono i soli capaci di creare coesione in un panorama del tutto disomogeneo: mancano, cioè, “ricettari che possano soddisfare consumatori delle diverse regioni le quali, da un punto di vista gastronomico, restano stati nello stato” .

“Purtroppo s’è fatta l’Italia, ma non si fanno gli Italiani” diceva Massimo d’Azeglio: l’unità politica del Paese, ottenuta con tanta fatica, non portò con sé un’omogeneità che coinvolgesse gli aspetti determinanti della vita quotidiana e che fosse perciò chiaramente percepibile dalla popolazione. Il cibo, però, divenne fin da subito un nodo cruciale per la determinazione dell’identità italiana: non è certo un caso che i grandi politici utilizzassero metafore alimentari per descrivere le fasi finali che portarono all’Unità stessa. Il 26 luglio 1860 Camillo Benso Conte di Cavour scrive all’ambasciatore piemontese a Parigi: “Le arance sono già sulla nostra tavola e stiamo per mangiarle. Per i maccheroni bisogna aspettare, poiché non sono ancora cotti”. Il 7 settembre, all’ingresso di Garibaldi a Napoli, afferma: “I maccheroni sono cotti e noi li mangeremo”. Queste metafore, dove le arance rappresentano la Sicilia e i maccheroni Napoli, fanno leva su riferimenti alimentari che si collegano ad un’identità ben definita: sono modelli geolocalizzati che, alle volte, riescono a diventare così forti da riuscire a diffondersi nello spazio e nel tempo. È d’obbligo ricordare, infatti, che le identità “non sono inscritte nei geni di un popolo o nella storia arcaica delle sue origini, ma si costruiscono storicamente, nella dinamica quotidiana del colloquio fra uomini, esperienze, culture diverse” . Basti pensare a quanto della nostra identità culinaria ci derivi da prodotti quali la pasta, il pomodoro o il peperoncino, oggi legati indissolubilmente alla nostra cucina, ma che in origine appartenevano a culture completamente diverse: è necessario “scavare nello spazio, oltre che nel tempo, per recuperare i frammenti di storie diverse che alla fine si incrociano e danno origine a storie e identità nuove” . La nostra identità è il frutto del confronto, dello scambio e, a volte, dello scontro con le identità di chi ci circondano. L’Italia è ricca di localismi, che si configurano come tali solo in contrapposizione ad altri localismi, spesso vicinissimi in termini geografici: è l‘Italia del campanile, che è stata protagonista della scorsa settimana nazionale.

Tenendo ben presente la realtà policentrica tipica italiana, dopo l’Unità si cerca sempre più di dar vita ad un’Italia fatta di valori e modelli comuni, di sapori conosciuti e, auspicabilmente, condivisi. Protagonista assoluto di questo tentativo di unificazione alimentare è Pellegrino Artusi, che dota gli Italiani di un ricettario che per la prima volta si può chiamare nazionale, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, pubblicato a Firenze nel 1891. L’operazione compiuta da Artusi è antologica: sceglie fra le diverse tradizioni culinarie locali piatti e ricette che potessero essere apprezzati da un pubblico più vasto, quindi le inserisce nel suo volume, raccontandone le storie. “La scienza in cucina” ha anche il grande merito di essere “interattivo”: il libro, infatti, è cresciuto di edizione in edizione grazie alle ricette inviate per corrispondenza dalle sue lettrici, passando da 475 ricette iniziali alle 790 definitive, nella tredicesima edizione del 1909. La forza del testo artusiano è quella di rimanere ancorato ad un modello insito nella tradizione italiana, quello della rete: le esperienze locali circolano, ma mantengono la propria individualità; si promuove la reciproca conoscenza, ma senza mai eliminare le differenze di usi e costumi, che derivano da diversità ambientali, di risorse e tradizioni, senza dettare confini o costruire barriere. Basti pensare alla sostanziale libertà lasciata al lettore sui grassi da utilizzare nelle ricette, poiché l’Artusi sa benissimo che, a seconda delle regioni d’Italia, si predilige l’utilizzo dell’olio, del burro o dello strutto, e che cercare di cambiare queste abitudini per adattarsi a quelle altrui sarebbe stato inutile, o addirittura controproducente. La grandezza dell’Artusi si manifesta anche nella capacità di anticipare tendenze affermatesi solo molto più tardi: il ruolo privilegiato che egli assegna al primo piatto si tinge di utilità sociale in un Paese povero come l’Italia, con un bilancio alimentare insufficiente.
All’inizio del XX secolo gli Italiani “da fare” erano diminuiti, e bisogna riconoscere che “La scienza in cucina” ebbe un ruolo fondamentale in questo processo, facendo “per l’unificazione nazionale più di quanto non siano riusciti a fare i Promessi Sposi. I gustemi artusiani sono riusciti a creare un codice di identificazione nazionale là dove fallirono gli stilemi e i fonemi manzoniani” .

Fonti:
Montanari, M., Sabban, F. (a cura di), Storia e geografia dell’alimentazione_2, Torino 2004, 2006
Schena, E., Ravera, A., A tavola nel Risorgimento, Scarmagno 2011
Montanari, M., L’identità italiana in cucina, Bari 2010
Camporesi, P., curatela di Artusi, P., La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Torino 1970

Partecipano come contributors:

Erica Zampieri, la cucina dell’unità d’Italia
Corrado Tumminelli, Un risotto per l’Unita’ d’Italia 
Cinzia Martellini Cortella, Canederli Tricolore
Sara Sguerri, Carciofi alla Cavour  
Cecilia Mazzei, Pizza tricolore 
Manuela Valentini, Garibaldi a Bezzecca&Polenta concia 
Betulla Costantini, Biscotto Garibaldi 
Patrizia Malomo, Torcet e Bicerin: Torino ed i caffè che hanno fatto la Storia d’Italia
Tamara Giorgetti, Babà dell’Artusi
Cristiana di Paola, Ponce alla Romana
Cristiana di Paola, Torta Mazzini
Cinzia Martellini Cortella, Ricordo di una Torino Golosa nel 15oesimo Anniversario dell’Unità d’Italia
Alice del Re, I Savoiardi per l’Unità d’Italia
Giulia Robert, I Savoiardi per la Settimana della Cucina dell’Unità d’Italia