Settimana Nazionale delle salse e dei sughi

Settimana Nazionale delle salse e dei sughi

Ambasciatrice Giulietta Bodrito per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Parlando di sughi e di salse, ci riferiamo a quelli che possiamo raccogliere nella grande categoria dei condimenti, indicando con tale termine un accompagnamento o abbellimento di un piatto.
Gli antropologi ipotizzano che le salse, intese quali preparazioni semiliquide, siano state scoperte dall’uomo preistorico il quale si rese conto che il succo di certe cotture rendevano la carne più appetibile.
E’ comunque certo, invece, che le salse fossero già diffuse in Mesopotamia.
Proseguendo l’excursus storico, di salse parla anche Orazio, ricordando che non basta acquistare al mercato gli esemplari di pesce più pregiato se non si conosce l’uso delle salse che li devono accompagnare. Mentre Plinio offre una prima ricetta quando suggerisce l’utilizzo di menta fresca, unita ad ugual misura di lattuga, per accompagnare piatti di pesce o di uova.

Da uno sguardo ad ampio raggio della nostra tradizione culinaria, appare evidente un esteso impiego sia di sughi che di salse: se da un lato, infatti, la dieta mediterranea prevede l’uso della pasta condita con i sughi, le salse accompagnano, con un tocco di eleganza, arrosti e bolliti realizzati con pesce, pollame, selvaggina, carni di manzo e vitello.
Del resto la tradizione culinaria italiana, per l’uso quotidiano del riso quanto della pasta, aveva bisogno di condimenti e la creatività italica diede vita ai sughi.
La presenza di un “grasso”, da solo o in abbinamento a farina, caratterizza le salse ed al tempo stesso le distingue dai sughi che sono fondamentalmente realizzati grazie alla “spremitura” di vegetali o frutta.
Tanto le salse che i sughi vedono poi l’aggiunta di erbe, aromi e spezie, in ragione delle diverse tradizioni culinarie regionali.

Risale al XVIII secolo la codificazione e lo sviluppo francese di tre linee che avrebbero portato alle salse moderne:
– le riduzioni di vegetali, funghi ed altri elementi (duxelles, mirepoix) senza aromatizzazioni bizzarre;
– gli amalgami a caldo su basi di burro e farina (i roux), da cui nacquero besciamella e Mornay;
– le emulsioni a freddo, di cui è tipico esempio la maionese.
Una salsa a regola d’arte prevede la realizzazione di un fondo di cottura (chiaro, brodo di pollo o vitello o vegetali; scuro, realizzato con ossa arrostite al forno, raccogliendo il liquido che ne risulta) e/o di un roux (miscuglio di farina e burro o altri grassi).
La combinazione di queste due preparazioni dà luogo a quelle che vengono chiamate salse madri (salsa vellutata comune, salsa vellutata di pesce, besciamella, fondo bruno legato, salsa di pomodoro).
Certamente una salsa preparata a regola d’arte è una preparazione appannaggio più di professionisti o di cultori della materia che di una donna che cucina per la propria famiglia.

Il divario tra la cucina casalinga e quella professionale, tuttavia, si accorcia nel momento in cui parliamo di sughi. Questi possono essere suddivisi in tre categorie: sughi a base di burro o olio extravergine e formaggio grattugiato, sughi di pomodoro o verdure, sughi di carne o pesce.
Se ci riferiamo ai sughi utilizzati per risi e pasta, possiamo anche dire che questi, più che un abbellimento, siano perlopiù il “fondamento” del piatto; inoltre, con riferimento a ricette regionali e di tradizione, la stessa natura “fondante” la potremmo attribuire anche alle salse con le quali, secondo tradizioni culinarie regionali, vengono serviti secondi piatti di pesce o di carne.
E’ tuttavia da rimarcare come al giorno d’oggi diete salutistiche, globalizzazione ed industria abbiano determinato una graduale virata del gusto verso sughi e salse concepite più come abbellimento che non come un “fondamento” del piatto che stiamo assaporando.
Mentre sughi e salse sono stati concepiti in passato come l’elemento “fondante” e caratterizzante di una determinata vivanda, la cucina attuale ha, invece, sviluppato una forte ricerca degli equilibri con utilizzazione degli ingredienti in maniera armonica, al fine di esaltare e non nascondere il sapore della pietanza servita.

Fonti:
http://dizionari.corriere.it/dizionario_italiano/C/condire.shtml?refresh_ce-cp
Accaddemia Italiana della Cucina, Sughi e Salse e condimenti nella cucina del territorio
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/panini-e-cibo-di-strada/storia-delle-salse.html
Immagine di testata: Franz Snyder, credits http://www.settemuse.it/arte_bio_S/snyders_frans.htm
 
Partecipano come contributors:
Thaise Bacelar, Polenta con sugo di coniglio