Del brodo Saracenico, a tavola con Dante

A 700 anni dalla morte del Sommo Poeta, nella giornata nazionale dedicata a Dante Alighieri, il Dantedì, giorno riconosciuto come inizio del viaggio nell’aldilà della Divina Commedia, riscopriamo una ricetta medioevale e andiamo a convito con lui.

« corridor vidi per la terra vostra,
o Aretini, e vidi gir gualdane,
fedir torneamenti e correr giostra; »

– Inferno, Canto XXII, 1-9

All’inizio del XXII Canto dell’Inferno, Dante descrive i torneamenti e le giostre aretine, che rivivono oggi proprio nella Giostra del Saracino, manifestazione equestre che si tiene due volte all’anno nella Piazza Grande di Arezzo.

Si tratta di una gara medioevale in cui un cavaliere armato di lancia deve colpire, correndo al galoppo, lo scudo imbracciato del Buratto, o comunemente chiamato saracino, un fantoccio girevole rappresentante un saraceno, appellativo degli Arabi nel medioevo. 

Dalle giostre alle battaglie vere, tra guerre sante e i nuovi contatti con l’Oriente, seppur con rapporti conflittuali sotto il piano politico-religioso, grazie al legame con il mondo saracenico, arabo, la cucina cucina medioevale europea si arricchì di nuovi prodotti, colori, sapori e profumi.

Grazie alla collaborazione tra AIFB – Associazione Italiana Food Blogger e la BUB – Biblioteca Universitaria di Bologna abbiamo potuto leggere le ricette contenute nel Libro della cocina, scritto da un Anonimo Toscano tra fine Duecento e inizio Trecento. Tra le varie ricette medioevali che possiamo trovare in questo manoscritto, molte trovano riscontro nei versi della Divina Commedia.

Su gentile concessione della BUB – Biblioteca Universitaria di Bologna – BUB, Ms.158, c.96v

Tra le ricette presenti nel manoscritto abbiamo deciso di parlarvi di una che a parer nostro mette in risalto la contaminazione di diverse cucine e culture: il brodo saracenico.

La ricetta del brodo saracenico

” Togli capponi arrostiti, e i fegati loro con le spezie, et pane

abbrusticato; trita nel mortaio; e distempera nel mortaio vino bianco

e succhi agri, e poi smembra i detti capponi, e metti a bollire

con le predette cose in una pentola, e mettivi su dattali, uve greche,

prugne secche, amandole monde intere, e lardo sufficiente; e

da’ a mangiare. Simile modo fa’ de’ pesci marini; pome e pere puoi

ponere nei detti brodi. ”
– Libro de la Cocina

I brodetti sono una preparazione molto diffusa nella cucina medievale, ne troviamo svariate versioni nei libri di cucina. Il più medioevale di tutti è senza dubbio del brodo saracenico. Il nome fa già intuire la derivazione araba.

L’influenza mora o saracenica la troviamo nell’uso “esotico” di spezie, agrumi e frutta secca come datteri, prugne o uva passa. Prodotti poi uniti ad elementi del territorio come pollo, mandorle, vino e lardo per creare un mash-up perfetto.

Il risultato è un piatto pieno di profumi, consistenze e sapori: c’è l’agrodolce, la salsa brodosa, la proteina principale e la parte croccante delle mandorle.

Ingredienti per 6 persone

• 500g di petto di pollo
• 2 fegatini di pollo
• 2 fette di pane casareccio (preferibile toscano)
• 2 bicchieri di vino bianco
• succo di un limone e di un’arancia
• mezzo bicchiere di aceto
• 30g di lardo a dadini
• datteri secchi denocciolati (una manciata)
• prugne secche denocciolate  (una manciata)
• uvetta (una manciata)
• pinoli (una manciata)
• mandorle (una manciata)
• un cucchiaino di noce moscata, pepe nero, cannella e zenzero in polvere
• qualche bacca di ginepro e chiodo di garofano

Procedimento

• Arrostire sulla griglia o in forno il pollo, le fette di pane e i fegatini.
• Passare al mixer il pane tagliato a cubi e i fegatini tagliati a tocchetti.
• Tagliare a straccetti il pollo e tritare grossolanamente la frutta secca.
• In una grande casseruola rosolare il lardo, aggiungere il pollo, la frutta secca e i liquidi.
• Incorporare la salsa di fegatini e pane, inserire infine le spezie e cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso.
• Servire ben caldo.

Note: a seconda dei gusti potete cambiare la quantità di liquidi e delle spezie ma ricordate che nel Medioevo erano molto generosi. 

La ricetta prevede due cotture: una prima arrostitura e poi in casseruola. Potete anche fare tutto in casseruola per praticità.

Le ricette medievali italiane, Dante in cucina

La cucina medioevale la possiamo definire come l’arte di mescolare i sapori. All’epoca non si cercava di distinguere i singoli sapori come avviene oggi, nei tempi moderni, ma bensì si amava il gusto complesso dove i singoli elementi venivano amalgamati, uniti e tenuti assieme tra loro.

Si mescolavano soprattutto agro e dolce, grazie ai contatti con il mondo arabo e all’introduzione di nuovi prodotti quali agrumi, datteri, uva passa e zucchero.

L’introduzione delle spezie e della loro intensità aumenta notevolmente il contrasto di sapori, infatti venivano usate ovunque, ogni pietanza e condimento ne erano pregni.

Va sfatato il falso luogo comune secondo cui le spezie nel medioevo venivano usate per nascondere i sapori sgradevoli di prodotti mal conservati, ma bensì l’ampio uso ne era determinato dal gusto e dalla moda. Le spezie di vario tipo, erano costose e riservate ai ricchi, i quali potevano permettersi di acquistare prodotti freschissimi.

Tra le varie spezie, Dante ne inserisce più di qualcuna nel testo della Commedia, tra cui il riferimento gastronomico al garofano. Dante ironizza sulla vita parsimoniosa dei senesi, definiti ancor più vanitosi dei francesi e cita tale Niccolò, fratello di Stricca dei Salimbeni, che meritava di essere salvato proprio per aver avuto il merito di introdurre i chiodi di garofano in cucina  (Inferno XXIX, 127-129). Come questo esempio, Dante nella sua opera inserisce aspetti gastronomici e sul modo di vivere del suo tempo e territorio, dandone importanza e rilievo, molte volte con metafore e paragoni in tono sarcastico.

Da spezie e prodotti ad utilizzare preparazioni gastronomiche quali il lesso come riferimento sarcastico ai Lessi, i barattieri (Inferno XXI, 135), coloro che lucravano sui beni pubblici. Oppure le pungenti salse, qualora le salse usate per accompagnare carni fossero troppo piccanti. In senso metaforico ne fa riferimento per le pene dolorose di Venedico Caccianemico (Inferno XVIII, 51).

Indispensabile nel Medioevo era la funzione delle salse, spesso classificate per colore (salsa verde, bianca, etc.), generalmente salse magre e addensate con pane, fegato o uova, ma prive di olio e burro che si diffonderanno nell’epoca moderna, mentre i grassi di cottura più usati erano strutto appena fuso e lardo.

Al tempo di Dante bisogna precisare che vi era una netta distinzione tra cibi di grasso e quelli di magro.

Il porco era sinonimo di grasso, l’olio invece veniva considerato mangiare di magro, da penitenza. Le regole cristiane dell’astinenza, soprattutto nei monasteri, con l’esclusione della carne dalla dieta, resero necessaria la valorizzazione di prodotti alternativi quali pesci e formaggi.

Per rimanere in tema di regole, se pensate che per il poeta la gola, che si ha quando l’uomo eccede in cibo e bevande, è uno dei sette peccati capitali, in realtà ai quei tempi sia i ricchi che i poveri si accontentavano di poco a tavola e i banchetti abbondanti di leccornie si presentavano solo in occasione di feste e ricorrenze pubbliche e private.

Fonti

• Giangoia R.E., A convito con Dante, Il leone verde Edizioni, Milano, 2020
• Montanari M., Cibo Gastronomia Ospitalità, Editori Laterza, 2015