Le salsicce, a tavola con Dante

700 anni di studi e racconti lasciati dal sommo Poeta, anni in cui Dante Alighieri, padre della Lingua Italiana, ci ha travolto con le sue parole. Non nego che negli anni della scuola, quel beato mattone della Divina Commedio lo abbiamo odiato un po’ tutti. Crescendo invece scopri che ogni singola parola da lui pronunciata ti ha accompagnato in ogni piccola cosa.  

Oggi, insieme all’esercito dei food Blogger d’Italia vogliamo dirgli grazie e riportare alla luce storie del tempo, raccontate da lui o per lui da figure anonime che ancora evocano un alone di mistero, rendono ancor di più il tutto affascinante.

Fu Poeta, scrittore e politico italiano… ma quello a cui siamo più legati noi, è il suo attaccamento al cibo. In ogni suo girone dantesco, l’utilizzo del cibo è sinonimo del comportamento umano fatto di pregi e tristi difetti.

Le ricette medievali italiane, Dante in cucina

Partendo dal basso dell’Inferno, il cibo è visto come pena e tentazione per i dannati. Il cucinare stesso divenne il mezzo per infliggere le pene. I diavoli, mostruosi cuochi, ordinano ai loro sguatteri di immergere bene la carne dei dannati affinché non affiori e cuocia perfettamente. Scene simili sono descritte in altri punti: i violenti verso il prossimo nella persona e negli avari vengono definiti “bolliti” perché cotti nel sangue. Per non parlare dei golosi, uomini dannati che non sanno tenere freno ai propri istinti, tantomeno quello del cibo.

Nel Purgatorio Dante descrive l’arrivo sulle spiaggie delle anime espianti, come il momento di degustazione di una nuova pietanza “La turba che rimase li, selvaggia parea del loco, rimirando intorno come colui che nove cose assaggia… ” (II, 59-54).

Infine nel Paradiso, Dante riutilizza il cibo come forma di contemplazione mistica dedicata ai beati e ai santi che si nutrono dei misteri divini. Una ghiottoneria non più come peccato ma lecita perché ritenuta una golosità di beatitudine.

Una collegamento con il cibo scritto più di 700 anni fa, il cui significato OGGI rimane sempre lo stesso e ben attuabile ad ogni singolo del comportamento fisico e psichico umano. Un lungimirante? No, un GENIO DANTESCO.

LA RICETTA DELLA SALSICCIA

Fonti storiche del tempo Dantesco ci raccontano già come il mondo culinario fosse di rilevante importanza.

Numerose sono le ricette riportate alla luce tratte da libri storici del tempo, considerati capofila per la formazione del più grande patrimonio gastronomico Italiano e Mondiale. Libro de arte coquinaria scritto da Maestro Martino, nonché un prezioso Libro della cocina di un Anonimo Toscano del Trecento e di un Liber de coquina di un Anonimo Trecentesco della Corte Angioina.

Da uomo di ciccia che sono, non potevo che legarmi e riproporre una ricetta assolutamente carnivora, simbolo della storia della macelleria e salumeria d’Italia. La SALSICCIA.

Per fare salsiccia prendi buone carni di maiale cruda, non troppo grasse nè troppo magre, battute minutissimamente con un coltello. E mescolandovi buone spezie con sale, riempi intestini di maiale ben puliti ed esponili al fumo. Alcuni li legano a distanza di un dito, altri no. Poi si passano a cuocere in acqua o sulla brace o in padella o come meglio vuoi.

(Liber de coquina)

Quando le cose vengono considerate fin da subito buone, passano gli anni ma non i modi. Questo per dirvi che a distanza di centinaia d’anni, ancor oggi nel mondo della macelleria artigianale l’arte di fare salsicce non è cambiato. Già ai tempi non si davano indicazioni strette su come preparare la concia (mix di spezie utilizzate per condire la carne di maiale). Quello che infatti cambia a livello territoriale è solamente il gusto e il profumo che vogliamo dare a questa pietanza volgare, come avrebbe detto il nostro Dante Alighieri. Ecco quindi che oggi andremo a replicare una delle salsicce storiche della mia amata Maremma.

La ricetta della salsiccia maremmana

Ingredienti per 1 Kg di Salsiccia

• 650 gr di Carne Magra di Suino Fresco (Spalla)
• 350 gr di Carne grassa di Suino Fresco (Pancetta priva di cotenna)
• 25 gr di sale
• 6 gr di Pepe Nero Macinato
• Aglio fresco q.b.
• Budella di Suino fresche per salsiccia

Procedimento

Prendere le carni di suino, mondarle togliendo con cura eventuali calli o parti con tendini (parti dure al tatto) e tagliarle a piccoli pezzetti. Come dicevano ai tempi di Dante, la carne andrebbe rigorosamente battuta finemente a mano con il coltello. Questa procedura può risultare lunga e faticosa. Oggi, con l’aiuto della tecnologia, possiamo decidere di tritarla con un tritacarne professionale, utilizzando una piastra dai fori grandi, andando così a simulare una grana della carne un po’ più grande (simile al battuta al coltello)

Una volta macinata o battuta la carne, andremo a condirla con i nostri aromi, andando ad aggiungere l’aglio, precedentemente pulita dalla pelle esterna, togliendo l’anima (il filo all’interno di ogni spicchio) e battuto finemente al coltello o con un batticarne (cercare di renderlo una poltiglia). In questo passaggio, dobbiamo utilizzare le nostre mani, proprio come gli artigiani di oggi e di un tempo, per impastare con forza e vigore tutte le varie componenti della carne per farle miscelare con ogni singolo profumo delle spezie. Lasciamola riposare per 10 minuti.

E’ il momento della fase dell’insaccatura, dove dovremmo inserire la carne macinata all’interno di budella di suino. Aiutandoci con un’insaccatrice per salsiccia, ecco che con facilità riusciremo in pochi minuti a ottenere la nostra salsiccia insaccata e pronta per essere consumata o conservata.

Ultima fase importante, è il momento della legatura. Con uno spago andremo a ottenere dei salsicciotti dalla misura desiderata (di solito 6 cm lunghi come un dito) e bucati con una punta di spillo per far fuoriuscire l’aria all’interno dei nostri salsicciotti.

NOTE: Si toglie l’aria dalle nostre salsicce, per far aderire la nostra carne alle budella, in modo tale che la sua conservazione e stagionatura, fatta all’aria aperta per settimane, non venga compromessa dalla presenza dell’aria al suoi interno, limitando così la possibilità di farle deteriorare nel lungo periodo. Ricordiamoci che ai tempi di Dante ne i frigoriferi ne le macchine sottovuoto erano presti nelle cucine di allora 😉

Ecco che le nostre salsicce di suino alla Maremmana sono pronte per essere gustate come si vogliono. Fresche su una fetta di pane sciapa (in maremma la salsiccia viene mangiata anche cruda su una fetta di pane senza sale) sulla griglia, utilizzata per farci un sugo con cui condire la pasta.. insomma, la salsiccia è un piatto volgare adatto per poveri e ricchi.

O Dante quanto tempo è già passato

quando questo dannato mondo hai lasciato

700 anni or sono son già passati

ma un’infinità di scritti a noi hai riservati.

Hai raccontato la storia del passato

con la quale ancor oggi ci hai affascinato

Non solo di racconti ma anche di grandi ricette

hai portato la nostra Italia tra le tappe predilette.

CIT.  BUTCHER Maremmano