Cento ore nel Piceno

IL PICENO: LA BELLEZZA DI UNA TERRA E LE SUE ECCELLENZE

Articolo di Serena Bringheli

Dal 7 all’11 giugno 2017 Aifb è stata ospite del blog tour 100 nel Piceno, un’iniziativa autonoma della Picenum Tour per promuovere il territorio che si è tradotta in visite culturali e approfondimenti enogastronomici, ad evidenziare la grande capacità degli operatori locali nel saper valorizzare al meglio i prodotti della propria regione.

LA VOCAZIONE VINICOLA DEL PICENO

Il Piceno è un territorio con una spiccata vocazione vinicola; dopo il Rosso Piceno e Rosso Piceno Superiore, la riscoperta di due vitigni autoctoni a bacca bianca, Passerina e Pecorino, ha contribuito a dare valore aggiunto a un territorio già vocato alla viticoltura. Il riconoscimento del “terroir” di questi due vitigni è avvenuto con un decreto del 2011 che ha istituito la Docg Offida; in base al Disciplinare “la Docg Offida è riferita a tre tipologie di vino: Pecorino, Passerina e Rosso, che presentano caratteristiche organolettiche e analitiche peculiari uniche e non riproducibili in un altro posto, caratteristiche che ne permettono una facile individuazione e tipicizzazione legata all’ambiente geografico”.
La conoscenza dei vigneti e dei vini del Piceno in questo tour ha avuto un itinerario tutto al femminile, a partire dalla prima visita presso la Tenuta Cocci Grifoni sino alla successiva presso la Velenosi Vini.

A raccontarci della tradizione di famiglia, giunta alla sua quarta generazione e oggi interamente condotta al femminile, è Paola Cocci Grifoni che amministra l’azienda insieme alle altre donne di famiglia; Paola è fra le prime enologhe donne italiane con un Master alla Cattolica. Paola ci ha raccontato con fierezza come il recupero, da parte di suo padre, di un antico vitigno autoctono italico ormai quasi estinto, il Pecorino, abbia contribuito a salvaguardare un patrimonio di tipicità italiana diventando oggi motivo di orgoglio del territorio marchigiano.

Dalla ricerca e sperimentazione è nata l’idea di “spumantizzare” con metodo italiano la Passerina: nasce così il Gaudio Magno spumante, prodotto di punta dell’azienda dato dalla vinificazione in purezza di uve Passerina.

Altro esempio di rappresentanza imprenditoriale vinicola al femminile è Angela Velenosi: già presidente del Consorzio di Tutela dei Vini Piceni nel 2016, oggi amministra e dirige le vendite della Velenosi Vini, azienda nata nel 1984 dall’iniziativa sua e di Ercole Velenosi. Insieme ebbero l’intuito di scommettere sulla produzione locale portando i vini marchigiani a grandi livelli, tanto che in trent’anni di attività l’azienda ha esteso e incrementato la propria produzione valicando i confini territoriali nazionali sino ad arrivare a quelli internazionali.

Ad oggi vengono prodotte annualmente due milioni e mezzo di bottiglie che vengono esportate nei mercati statunitense, canadese, giapponese e tedesco. Inizialmente i vini prodotti erano il Falerio, vino bianco, il Rosso Piceno e il Rosso Piceno Superiore; poi nel 2005 una occasionale intuizione li ha indirizzati verso la cultura dei vitigni autoctoni Pecorino e Passerina.

Angela Velenosi

La ricerca e la sperimentazione aventi a oggetto tali vitigni ha portato buoni risultati, come la Passerina Brut prodotta con metodo Charmat e la Passerina Bio. Nell’ottica di una continua evoluzione, la Velenosi sta cercando di puntare anche su una linea biologica per la quale ha già avviato il procedimento di certificazione; si sta lavorando inoltre su una produzione a ridotto impatto ambientale.

I PRODOTTI A CHILOMETRO ZERO e L’ETICA DELLA RISTORAZIONE

La tradizione culinaria marchigiana nella ristorazione ha dimostrato una grande consapevolezza dell’utilizzo delle materie prime della propria terra, una spiccata tendenza alla stagionalità e il culto dei prodotti a chilometro zero, ovvero di tutti quei prodotti a filiera corta, venduti nelle vicinanze del luogo di produzione se non addirittura coltivati direttamente da chi esercita il mestiere della ristorazione.
È così che una semplice lattuga dell’orto si trasforma in un piatto gourmet, come il “cremoso di lattuga del giorno prima”; un tenero taglio di manzo viene vestito con erbe di campo e adornato di ciliegie di stagione ad opera dello chef Andrea Mosca, che traduce la sua passione per le erbe nei piatti del suo ristorante Marili.

Cremoso di lattuga

L’utilizzo di prodotti di filiera in cucina si sostanzia in una migliore resa in termini di sapori, poiché le proprietà organolettiche degli ingredienti colti a maturazione e utilizzati subito restano inalterate; esso si ripercuote inoltre sull’aspetto della sostenibilità intesa come sostegno alle comunità locali e alle piccole aziende del territorio.

Sempre nell’ottica di tutelare e valorizzare i prodotti del territorio si delinea il recupero dell’arancio biondo del Piceno. La proposta, sollevata lo scorso anno dal Comune di Grottammare con l’ausilio di altri sei comuni limitrofi della costa picena (Campofilone, Cupra Marittima, Massignano, Monterubbiano, Pedaso e San Benedetto del Tronto), è volta a valorizzare e promuovere gli antichi agrumeti storici rivieraschi ed ha portato al recente riconoscimento da parte dell’Assam (Agenzia per i Servizi nel Settore Agroalimentare delle Marche) dell’Arancio biondo del Piceno tra le biodiversità marchigiane.

L’anice verde di Castignano è un altro prodotto fortemente legato al territorio; prossimo a diventare anch’esso Presidio Slow Food viene utilizzato principalmente per produrre due liquori: l’Anisetta e il Mistrà. È conosciuto sin dall’antichità, tanto che lo stesso Gabriele D’Annunzio nella poesia Otre, una delle 88 liriche dell’Alcyone, recita: “Acqua di cieli, acqua di fonti eterne contenni, acqua di rivoli e di botri, dolci acque e fresche ma di odor caprigno sapide tuttavia, sì che talvolta le femmine entro me chiusero molta menta e il seme dell’ànace fortigno”.

La sua coltivazione risale all’ottocento su impulso di Silvio Meletti, che pensò di sfruttarlo a scopo industriale per la produzione di liquore; in origine veniva coltivato a Castignano e Offida, e il raccolto era interamente venduto alla ditta Meletti per la realizzazione della famosa Anisetta. Oggi la produzione locale si sviluppa in modeste quantità esclusivamente a Castignano, grazie all’operato di alcuni agricoltori che hanno fondato l’Associazione Produttori Anice Verde di Castignano volta alla tutela di questa coltivazione. La preservazione di questa pianta officinale è avvenuta nondimeno con l’intervento della Regione Marche con la Legge regionale n. 12/2003 che tutela le biodiversità, e che ne ha evitato l’estinzione attraverso il deposito dei semi dell’ecotipo di Anice verde di Castignano nella Banca del Germoplasma del Centro sperimentale per l’Agricoltura di Monsampolo.

La mela rosa dei Sibillini, anche nota come “mela rosa marchigiana” è un frutto tipico e tradizionale della zona dei monti Sibillini che contiene una sostanza che ne permette una lunga coltivazione. Come per l’arancio biondo del Piceno, anche la coltivazione di questa pianta era stata quasi completamente abbandonata. Ne erano rimasti pochi esemplari ma è stata recuperata grazie all’operato della Comunità Montana che ha “reintrodotto sul territorio gli ecotipi conservati nei centri di ricerca locali dall’Assam Regione Marche”; dal 2008 è stata riconosciuta come Presidio Slow Food. Esteticamente non proprio avvenente, essendo irregolare e schiacciata, ha una polpa acidula e zuccherina e un profumo aromatico che la rende ideale per le preparazioni dolci.

Panino gourmet con polpetta di Marchigiana

Se vi trovate però a Offida, potrete gustarla da Vistrò in una insolita declinazione salata come crema di accompagnamento del “panino gourmet al sesamo con polpetta di Marchigiana e pezzetti di caldarroste, guanciale croccante e crema di mela rosa dei Monti Sibillini”, ideato dallo chef Daniele Citeroni.

L’articolo sul blog di Serena: http://www.cucinaserena.it/2017/07/alla-scoperta-del-piceno-in-100-ore/
Bibliografia fonti:
http://www.picenotime.it/articoli/21417.html
file:///C:/Users/serena/Downloads/55_AniceV_Castignano.pdf
https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/anice-verde-di-castignano/
https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/mele-rosa-dei-monti-sibillini/
http://www.maredelpiceno.it/accoglienza/vini-doc-e-docg-del-piceno.html
http://www.consorziovinipiceni.com/it/
http://www.tenutacoccigrifoni.it/
http://www.velenosivini.com/