La Puglia: Maglie l’eccellenza del cioccolato

Un libro di ricette, solcato da una grafia antica, consunto dal tempo ma custodito con amore, tramandato di mano in mano per sette generazioni.
Siamo a Maglie, cittadina salentina in provincia di Lecce, e quel libro narra la tradizione della lavorazione del cioccolato della famiglia Maglio. Una tradizione sinonimo più che mai di passione vera e profonda, di senso di appartenenza a una terra e a un mestiere. Perché sì, il cioccolato di Maglio racconta la storia non solo di una famiglia, ma anche di un paese e di un popolo.
Era il 1875 quando a Maglie, snodo commerciale tra la costa ovest e la costa est del Salento (tra Gallipoli e Otranto), sorse una piccola locanda, dove i mercanti e i cavalli potevano trovare ristoro grazie a questo “servigio” offerto da Antonio Maglio.
Furono queste le origini, che la famiglia Maglio non dimentica. Quella data è impressa sulle odierne confezioni dei prodotti dell’azienda salentina ed ecco inoltre spiegato il significato del logo che raffigura un carro trainato da un cavallo.

È proprio così: anche dentro un cioccolatino, oppure custodita nella carta dorata di una tavoletta di cacao, si cela una storia, esattamente come spesso accade per ogni sorta di cibo. È qualcosa che troppo spesso dimentichiamo di considerare: anche un cioccolatino può narrare un amore e in questo caso l’amore è quello per la ristorazione e la lavorazione di un prodotto naturale che, dopo un lungo processo, ha quel lieto fine che ci delizia il palato nel modo più sublime e dolce possibile.

Fu Giuseppe, il figlio di Antonio, che alla ristorazione affiancò la vendita di prodotti dolciari, con quel bar grazie al quale trasformò la locanda del padre e il cui poi figlio Dante arricchì con caffetteria e liquorificio: liquori creati con miscele a base di cioccolato!
Di quel Caffè Vittoria le foto in bianco e nero di inizi 900 ancora rammentano i costumi, ma è Vincenzo Maglio a svelarci tutta la storia, fino a portarci all’eccellenza del cioccolato che oggi l’azienda Maglio rappresenta: lui, settima generazione della famiglia di “cioccolatai” (Antonio Maglio era il bisnonno del suo bisnonno).

“Fu Dante – ci spiega Vincenzo – che creò le prime praline di pasta di mandorle e iniziò a usare il cioccolato come conservante delle praline. Poi arrivò mio nonno Vincenzo che col cioccolato, invece, diede vita alla frutta fresca ricoperta e fece anche i primi cioccolatini, le praline di cioccolata e non più fatte solo con pasta di mandorle…”.
Così, la pasta di mandorle è rimasta protagonista della tradizione dolciaria salentina, ma al suo fianco il cioccolato si è fatto strada e oggi i prodotti a base di solo cioccolato sono tanti, dalle tavolette di ogni sorta ai cioccolatini passando per le tante varietà di frutta candita ricoperta.

“Oltre ai filetti di arancia – continua Vincenzo – abbiamo l’amarena, il mandarino nano, il limone cedrato… Cerchiamo di valorizzare i prodotti del sud Italia, poi lavorati ed esalatati con cacao pregiato”.
Il cacao utilizzato da Maglio mescola tutte le preziose varietà esistenti: Sud America, Africa e Sud Est Asiatico, per una varietà che fa di Maglie la cittadina del sud più nota per la produzione di prodotti a base di cioccolato.

E mentre l’antica locanda del 1875 continua a vivere nell’attività di catering gastronomico dell’azienda, Vittorio, il libro di ricette sotto braccio, ancora ricorda quando con il nonno le tavolette di cioccolato le incartava a mano, una per una. Tradizione non del tutto abbandonata perché, se la tecnologia rende possibile la moltiplicazione e velocizzazione della produzione, la frutta ricoperta è ancora oggi figlia dell’artigianalità. “La frutta viene tagliata a mano – svela Vittorio Maglio -; fa parte della volontà di mantenere lo standard qualitativo che i nonni ci hanno insegnato… come accade per le ricette base dei nostri prodotti, che sì abbiamo perfezionato, ma le origini, i segreti custoditi in quei quaderni, restano vivi”.
Se passate per Maglie non mancate una visita da Maglio. Se è Pasqua potrete tuffarvi nell’assaggio dell’agnellino di pasta di mardorle; a Natale di mandorla sarà il pesce e immancabile troverete ad attendervi la galantina, dolce storico della famiglia, fatto con pan di Spagna, perata, pasta di mandorle al pistacchio e una nevicata di mandorle tritate. Ma ad ogni stagione c’è lui, il cioccolato, a esortare l’assaggio con variegate e colorate confezioni, oppure sfuso, pronto per essere scelto e abbinato alla frutta che più preferite o semplicemente da solo, forgiato dai maestri in cioccolateria di Maglie dal 1875.