A Bologna con Miss Tagliatella

Una giornata con Rina Poletti, miss Tagliatella dal 2006 al 2008

L’Italia, terra di Miss, non si fa certo mancare le miss per le specialità gastronomiche: a Bologna, ogni anno, si elegge Miss Tagliatella.
L’evento è una grande festa che, oltre a celebrare ed eleggere le migliori sfogline delle terre dell’Emilia e della Romagna, promuove la cultura della pasta fresca.
Vincitrice del concorso Miss Tagliatella, per tre anni consecutivi dal 2006 al 2008, la signora Rina Poletti nativa di Finale Emilia (Mo) ha la sfoglia nel sangue e vanta un curriculum di tutto rispetto: fa parte tra l’altro della Comunità dell’Appenino di Slow Food ed insegna presso diverse importanti scuole di cucina tra le quali l’Alma di Colorno (PR).
Passare una giornata intera in compagnia di questa donna così devota alla sfoglia, e alle tradizioni di questa nostra nobile terra, è davvero un regalo impagabile. Mentre iniziamo a preparare la pasta, Rina mi racconta la sua storia.

Dopo 10 anni di lavoro in ufficio, armata di forza e tenacia, ha aperto il suo negozio di pasta fresca. Con grandissimo coraggio ha scelto di lavorare “in vetrina”, proprio per sfatare i dubbi di chi non credeva che la sua sfoglia fosse realmente fatta a mano.
Tutte le mattine alle 5:00 il marito, prima di recarsi al lavoro andava in negozio a impastare (a mano eh!) diverse decine di uova di sfoglia, che poi durante il giorno lei trasformava in tagliatelle, garganelli, tortellini e tortelloni. Anche la mamma di Rina era una presenza preziosa in negozio: credereste che “ha dato di mattarello” fino a novantadue anni? E non passava giorno senza che usasse la canella (mattarello)!
Facciamo la fontana di farina e Rina decide per una dose di cinque uova. Non esistono dosi esatte per le uova e la farina, ma solo “tante uova quante ne assorbe la farina”. Le rezdòre (le donne di casa emiliano romagnole) non avevano a disposizione la bilancia in cucina, bastava dire in breve “quattro uova di sfoglia”. Non si tratta di grossolana approssimazione, badate bene, ma di quella raffinatezza che va di pari passo con l’esperienza. Di norma, per una giusta consistenza dell’impasto, per ogni uovo occorrono circa 90/100 g di farina.
Un tempo ogni tavolo da cucina aveva una fessura sotto il piano dove poter riporre il piano di legno apposta per la pasta, con a fianco un foro tondo per il mattarello, l’indispensabile canella.
Mentre curiamo di amalgamare le uova dentro una grande montagna di farina, continua la sua storia.
Con una passione grande quanto il suo cuore, Rina ha tenuto il negozio per 30 anni, poi nel 2012, il terremoto ha cambiato il volto dell’Emilia. Un momento devastante per le cose, per le persone e per le anime, ma la gente della Bassa non si è certo lasciata andare…
E in quel periodo nasce l’associazione Miss…ione Mattarello, di cui Rina è la Presidente.
E la sua “missione” è diventata girare per l’Emilia Romagna, e poi per tutta l’Italia “dando di mattarello”, cioè preparando sfoglia fresca e tagliatelle da vendere. I proventi di questo lavoro sono stati destinati alla ricostruzione delle zone colpite dal terremoto.
L’opera di Miss…ione Mattarello non si è fermata negli anni, tante sono state le iniziative per la raccolta di fondi a favore delle zone terremotate, ma anche a favore di associazioni di volontariato. Ultima in ordine di tempo, la manifestazione a Bologna, in occasione dell’evento Cibò soo Good, in cui è stata “tirata” la sfoglia lunga ben 5,20 metri, da cui si sono ricavate 10 Kg di tagliatelle fresche vendute al pubblico. Il ricavato è andato all’associazione “Cucine popolari” che ogni giorno serve i pasti ai più bisognosi.
Mentre impastiamo, Rina mi racconta che viene chiamata di frequente per fare cooking-show sull’arte della sfoglia. Sono soprattutto le scuole a chiamarla, ma spesso ospita le persone interessate nel suo B&B, il Gugo.
L’impasto è pronto e mentre riposa, le chiedo perché continui a fare la sfoglia a mano. La risposta è semplice e insieme disarmante: perché la sfoglia fatta a macchina è liscia e non trattiene il condimento, mentre quella tirata a mattarello, che si allarga e si ingrandisce sul tagliere di legno, cede piano piano la sua umidità restando porosa e perfetta per trattenere sughi e ragù… la pasta tirata a mano ha una tenacia unica. Per lei non esiste confronto e non esiste altro modo per farla.
L’impasto ha riposato quanto basta per diventare appena più morbido e lasciarsi accarezzare dal mattarello. Rina inizia dare dei colpi e gira di un quarto la pasta, poi continua ad alternare colpi e giri per un poco, fino a che la pasta prende la forma di un disco, e via via si allarga sul tagliere di legno.

 Davanti a noi, come un tessuto prezioso, ecco ormai apparire un enorme disco del colore dell’oro. La nostra sfoglia è abbastanza “inasprita” (ruvida), la arrotoliamo e col coltello facciamo le tagliatelle, che sono bellissime, ruvide e tanto lunghe! Ricordano proprio le bionde chiome a cui si ispirò il primo cuoco che le preparò. I formati tipici che possiamo trovare in Emilia Romagna, però, sono molti e tanto diversi, e alla rezdòra non potevano mancare “la coltella”, il coltello piuttosto grande e dalla tipica forma rettangolare usato per tagliare le tagliatelle, “la rotella” dentata o liscia per tagliare i quadrati per preparare tortelli, tortellini, ravioli ecc… Per i garganelli ci vuole il “pettine di legno col suo bastoncino”, per fare i passatelli serve l’apposito “ferro”, mentre per gli anolini lo “stampo in legno di bosso” detto, per l’appunto, “bossolo”, con diametro di 3,2 cm dal bordo liscio.

Chiedo a Rina se ha dei progetti per il futuro: il suo sorriso si allarga mentre mi parla di come vorrebbe riorganizzare la sua casa per dare più spazio all’insegnamento. Questa è un’arte che non deve essere assolutamente persa. “Però non dirlo a mio marito, lui trema quando gli dico… sai, ho pensato che… “ ride allegramente, convinta che finché si va in salita si è vivi, ma quando si inizia a scendere inizia la morte!
“Proprio per questo non appenderò mai il mattarello al chiodo, voglio continuare a trasmettere quello che so e ad imparare quello che ancora non so”.
Trovo eccezionale che questa Signora della Sfoglia sia così generosa nel passare il suo sapere, che è in fondo l’unica ricetta per salvare le tradizioni.

Grazie a Rina Poletti per la sua generosa testimonianza.

di Lorella Giugni del blog in cucina con lorella