Sicilia: il racconto dei piatti della sua Sicilia nell’intervista con lo chef Alessandro Caputo

La Sicilia, Trinacria per i Greci, è terra bellissima e tormentata; il lembo d’Italia dominato dal grande vulcano, il “mostro di fuoco” che prima distrugge e poi rende fertile quella terra che accarezza e soffoca.

Per il Gran Tour d’Italia Alessandro Caputo, sous-chef del Ristorante Giuda Ballerino di Roma, racconta la Sicilia attraverso i piatti delle feste della sua famiglia e la interpreta con un piatto fatto di tanti ingredienti e sapori.

Alessandro Caputo nasce a Palermo nel 1989. Terminati gli studi, dopo un periodo all’Hotel Hilton Giardini Naxos di Taormina, lascia l’Italia per il Regno Unito. A Londra entra nella cucina del ristorante Giovanni Rana. In seguito si sposta prima a Le Meridien accanto allo chef Michael Dutnall, poi al The Fat Duck, tre Stelle Michelin, collaborando con lo chef Heston Blumenthal. Conclude il suo soggiorno all’estero al Le Gavroce, due Stelle Michelin, accanto allo chef Michel Roux jr. Rientrato in Italia va a Venezia al Gran Cafè Quadri, una Stella Michelin, accanto allo Chef Massimiliano Alajmo. Oggi, come dicevamo, è il sous-chef di Andrea Fusco al Giuda Ballerino.

Vuole raccontare in poche parole la sua Terra?

Sono nato a Palermo, città considerata il punto d’incontro di antiche civiltà. Fondata dai Fenici, fu saracena, romana, normanna, bizantina, angioina e anche spagnola. Tanti popoli che hanno lasciato traccia non solo su chiese e palazzi, ma anche sui tratti somatici di alcuni di noi.
Palermo è una città colorata e vivace, come il suo mercato Ballarò, antico, pittoresco, vociante e profumato di spezie. Spezie che troviamo nei piatti fortemente aromatici della nostra cucina. Cucina ricca e opulenta con dolci unici fatti di pasta di mandorle, cioccolato e canditi.

Si dice che in Sicilia si cucini con il calendario alla mano, questo accade anche nella sua famiglia?

Anche nella mia famiglia è così, anche mia madre e mia zia hanno le loro ricette della tradizione e cucinano seguendo le festività. L’anno ha inizio il 17 gennaio con i festeggiamenti per Sant’Antonio Abate. Mia madre per l’occasione cucina le fave a cunigghiu, fave secche lessate condite semplicemente con origano e un filo d’olio.
A febbraio arriva il Carnevale con i cannoli, che a casa mia hanno il pezzetto di arancia candita; nella Sicilia Orientale, invece, la granella di pistacchio o di mandorla.
Il 19 marzo si onora San Giuseppe con la pasta con le sarde e il finocchietto selvatico, che in quel momento dell’anno è profumatissimo. Poi le sfinci, che tradizione vuole siano cucinate dalle suocere e poi donate alle nuore. Sono frittelle ripiene di ricotta e gocce di cioccolato, vengono guarnite con una ciliegia, arance candite e un pizzico di granella di pistacchio.
A Pasqua mia zia prepara il pupu cull’uovu, un dolce di pasta frolla, con un uovo sodo al centro ricoperto da una glassa di zucchero. L’agnello al forno che tutti portano a cuocere dal furnaru, da qui il detto: travigghiari comu i furnari a Pasqua.
Il 24 giugno a Palermo si festeggia San Giovanni con la frittura di maccarruneddu, piccoli pesci di paranza.
Per San Martino, l’11 novembre, mia madre prepara i biscotti profumati con i semi di anice. Biscotti molto duri, da accompagnare al Moscato di Pantelleria. A Palermo si usa dire: duri comu li corna.
L’8 dicembre, per la festa della Madonna, si cuoce il gucciddatu, una ciambella votiva ripiena di fichi secchi.
Il 13 dicembre, in segno di ringraziamento a Santa Lucia per aver liberato Siracusa da una lunga carestia con l’arrivo di due navi cariche di grano e legumi, si mangia la cuccia, dolce o salata, fatta di solo grano cotto e le immancabili arancine di mia zia.
L’anno si chiude con lo sfincione di Natale, una pizza alta, molto morbida, con pomodoro, acciughe, caciocavallo, cipolla, alla quale, anticamente, si aggiungeva anche il carciofo.

In Sicilia, più che in ogni altra regione italiana, si mangia in strada, a qualsiasi ora, con le mani, conversando amabilmente. Qual è il cibo da strada che le ricorda maggiormente la sua Terra?

Direi l’arancina: riso, zafferano, piselli e ragù di carne, di origine saracena. Inizialmente, come si usa ancora oggi nel Nord Africa, era solo un piatto di riso, zafferano, verdure e straccetti di montone. L’involucro fritto, che oggi avvolge l’arancina, pare sia nato alla corte di Federico II di Svevia, per permettere al re di portare il riso durante le battute di caccia.
Altro cibo da strada poco conosciuto, ma dal sapore particolare, sono le stiggiole: budella ovine o vaccine infilzate in uno spiedo, cotte sulla griglia. Nei paesi dell’interno della Sicilia vengono legate intorno a un pezzetto di cuore, di fegato, o anche di polmone, aggiungendo prezzemolo o scalogno. Sono considerate una prelibatezza.
La mia terra è un’isola quindi il piatto di cui vi indico la ricetta non poteva non essere un omaggio al mare che la circonda.

Gambero rosso di Mazara, ricotta, mandorle e agrumi

Ingredienti per 1 persona
Per le erbe aromatiche:
Salvia fresca g 110
Basilico fresco g 80
Capperi sotto sale leggermente salati g 40
Origano 1 pizzico
Per la marinatura del gambero:
Salsa di soia non pastorizzata q.b.
Per lo sciroppo base per candire il limone, l’arancia e le olive:
Acqua g 100
Zucchero semolato g 100
Per le zest e la polpa di limone:
Limone di Sicilia 1
Olio extravergine d’oliva ml 30
Per le zest e la polpa di arancia:
Arancia Tarocco 1
Olio extravergine d’oliva ml 30
Per le olive candite:
Olive Greche g 8
Per la crema di ricotta:
Ricotta di pecora g 100
Olio extra vergine d’oliva g 10
Salsa di soia non pastorizzata gocce 2
Acqua quanto basta per ammorbidire l’impasto
Sale
pepe
Per la crema di mandorle:
Mandorle qualità Romana g 100
Acqua frizzante g 200
Acqua naturale g 100
Per il riso soffiato:
Riso Venere g 50
Sale
Pepe
Olio di arachide 250 ml
Per la cipolla:
Cipolla rossa g 1
Zucchero di canna integrale g 200
Aceto di vino rosso g 200
Acqua qualche cucchiaio
Per la sabbia:
Polvere di maltodestrina g 5
Olio extravergine d’oliva g 3
Colatura di alici gocce 2
Per la frittura delle zampe e della coda del gambero:
Olio di arachide ml 100
Per le finte alghe:
Foglie tenere di broccoletto 2
Olio di arachide ml 250
Per la decorazione del piatto:
Fiori edibili

Preparazione.

Pulire il Gambero rosso di Mazara privandolo del carapace, della testa e del budello. Sciacquarlo sotto l’acqua corrente e asciugarlo. Mettere da parte le zampe e la coda.
Mondare, lavare e asciugare la salvia, il basilico e i capperi, disidratare a 60° per 24 ore.
Preparare lo sciroppo per la canditura portando a bollore acqua e zucchero. Lasciare raffreddare.
Sbucciare il limone avendo cura di non prendere la parte bianca. Mettere la buccia nello sciroppo, portare sul fuoco, appena accenna al bollore allontanarla. Lasciarla raffreddare. Ripetere questa operazione per tre volte. Dividere a spicchi la polpa del limone liberandola dalle pellicine interne e dai semi. Candirla portandola a bollore. Lasciarla raffreddare. Ripetere questa operazione due volte. Scolarla e conservarla immersa nell’olio extravergine d’oliva.
Sbucciare l’arancia avendo cura di non prendere la parte bianca. Mettere la buccia nello sciroppo, portare sul fuoco, appena accenna al bollore allontanarla. Lasciarla raffreddare. Ripetere questa operazione per tre volte. Dividere a spicchi la polpa dell’arancia liberandola delle pellicine interne e dai semi. Candirla portandola a bollore. Lasciarla raffreddare. Ripetere questa operazione per due volte. Scolarla e conservarla immersa nell’olio extravergine di oliva.
Preparare lo sciroppo, procedendo come per l’arancia e il limone. Privare le olive del nocciolo. Immergerle nello sciroppo, portarle sul fuoco, arrivate al bollore, ritirarle. Lasciarle raffreddare. Ripetere questa operazione per cinque volte.
Riunire la ricotta di pecora, l’olio extravergine, il sale, il pepe, la salsa di soia e qualche goccia d’acqua. Frullare fino a ottenere un composto morbido e liscio. La crema dovrà risultare leggermente sapida.
Mettere in infusione le mandorle in acqua frizzante per 12 ore. Scolarle, frullarle per 5 minuti a potenza massima con 30 gr di acqua naturale. Passarle in un colino recuperando la parte liquida. In un pentolino
portare il liquido a 80 °C per ottenere la coagulazione della proteina della mandorla. Unire i due composti.
Cuocere il riso in abbondante acqua salata per 50 minuti. Scolarlo e asciugarlo in un panno asciutto. Disidratarlo per 24 ore a 60° C. Portare l’olio a 190 °C. Friggere il riso. Regolare di sale e di pepe.
Mondare la cipolla eliminando la parte esterna di consistenza cartacea e tagliare le estremità. Eliminare la pelle esterna. In un pentolino riunire l’acqua, l’aceto e lo zucchero di canna. Portare a ebollizione, unire la cipolla e portare a cottura completa.
Mescolare con la frusta la maltodestrina, l’olio extra vergine e la colatura di alici, creando un composto simile alla sabbia.
Friggere le zampe e la coda del gambero portando l’olio di arachide alla temperatura di 190°C.
Lavare e asciugare le foglie di broccoletto. Portare l’olio a 190°C. Friggere le foglie per qualche secondo fino a renderle croccanti.
Per pochi minuti marinare il gambero in una emulsione composta da: olio di limone candito, olio di arancia candita, olive candite, salsa di soia, polvere di erbe aromatiche, origano e pochissimo sale.

Comporre il piatto e decorare con fiori edibili.

Articolo di Gabriella Pravato del blog Dulcis.