La Puglia: intervista allo chef Gigi Rana

La Puglia, terra ricca di sapori, tradizioni, colori, paesaggi e prodotti non può non affascinare e plasmare chi ama la cucina e il buono, che sia per passione o per lavoro. E la cucina per Gigi Rana, giovane chef pugliese di nascita, non è solo un lavoro ma è uno stile di vita, un modo di essere. Gigi ha girato e gira il mondo portando la sua personalissima cucina con negli occhi i colori della Puglia e nel cuore il ricordo delle giornate passate fin da piccolo con la nonna a preparare i piatti della tradizione, quelli autentici che racchiudono tanta esperienza, sapienza e amore. Lo chef Gigi Rana, che in questo momento sta vivendo all’Urbani Truffle Bar & Restaurant di Bangkok un momento di formazione e scambio di valori e proposte enogastronomiche, ha gentilmente accettato di raccontarci la sua Puglia.

Se dovessi raccontare la Puglia in tre ricette tradizionali quali citeresti e perché?

La Puglia è molto lunga, e anche per questo è molto varia nelle sue tradizioni: patate riso e cozze, fave e cicoria e la cialda. Sono tre ricette differenti, di tre periodi dell’anno diversi. La cialda è estiva: è composta da patate bollite con cetriolo, cipolla rossa di Acquaviva leggermente passata all’aceto, origano, olio extra vergine e basilico; è un piatto molto fresco, adatto alla stagione calda.
Le fave e cicoria sono un piatto cult: una preparazione apparentemente semplice ma che necessita di molta cura nell’esecuzione. Le fave vanno cotte con la cipolla bianca, l’acqua e l’alloro, mettendo il sale alla fine. Dopo la cottura sono frullate e ripassate al setaccio. Le cicorielle vengono sbollentate per bene, subito raffreddate e poi riscaldate con olio all’aglio, sale e un po’ di pepe. Le cicorie vengono sovrapposte al purè di fave servito in un piatto fondo, con un crostone di pane di Altamura o Laterza o Monte Sant’Angelo.
Patate, riso e cozze è un piatto di Bari vecchia, la mia città; è uno dei piatti più difficili dal punto di vista esecutivo della tradizione culinaria pugliese. Gli ingredienti sono semplici ma ci sono delle regole: bisogna stare attenti nei passaggi e nel modo in cui si tagliano gli ingredienti.
Questi tre piatti, come tutto quello che si prepara e si mangia in Puglia, sono uniti dal senso di convivialità e dall’ospitalità: il cibo diventa quasi un’ossessione in Puglia perché noi ci svegliamo la mattina e pensiamo a cosa mangiare a pranzo, alla sera o anche il giorno dopo. Questo si riflette sul nostro modo di essere ospitali: noi inondiamo l’ospite con cose da mangiare proprio per il nostro modo di essere, i nostri costumi e la nostra storia.

Se dovessi invece, raccontarla attraverso tre luoghi o tre usanze?

Sceglierei tre icone: Polignano a mare, Alberobello e Castellana Grotte. Sono tre di tante che hanno segnato la mia infanzia e sono anche le più conosciute turisticamente. La Puglia è “terra emersa” da quindici anni: fino ad allora non era molto considerata, mentre ora fortunatamente sta vivendo una spinta culturale e turistica pazzesca.
In Puglia di usanze ce ne sono molte, anche bizzarre. A Bari, ad esempio, la domenica mattina c’è l’usanza di andare a prendere i frutti di mare crudi per portarli in tavola. Sempre alla domenica, che per i baresi è sacra, prepariamo la guantiera, una sorta di vassoio di cartone strapieno di piccola pasticceria con cui accompagnare il caffè di fine pasto.

In cosa ti senti pugliese?

Sono pugliese e mi sento pugliese al 100%; anche se fin da piccolo ho voluto viaggiare tantissimo e vedere il mondo, mi porto il mio bagaglio di pugliesità e baresità in tutto, nel modo di vivere, pensare, mangiare, vedere il mare: sono orgoglioso di essere nato in questa terra. Purtroppo in Puglia permane ancora una mentalità economica e politica che non agevola questa regione, anzi. Siamo pieni di imprenditori che non pagano e non danno la possibilità ai giovani di crescere, esprimersi e lavorare con soddisfazione. Molti giovani talenti pugliesi per poter lavorare sono costretti ad abbandonare la propria terra: questo è un vero peccato e una mancata opportunità per la Puglia stessa.

Come descriveresti la tua cucina che, partendo dalla Puglia, ha toccato tanti luoghi del mondo raccogliendone anche influenze?

La mia cucina ha il suo fondamento non solo nei prodotti e nella tradizione del sud Italia ma di tutta la zona mediterranea. Io sento mia la cucina di tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo a partire da Francia, Spagna, nord Africa, Grecia che con le loro influenze, materie prime e tecniche formano la cucina migliore del mondo. Man mano che è passato il tempo ho cominciato ad evolvermi, perché in cucina si impara sempre a raccogliere le influenze di altri luoghi: dall’Oriente e soprattutto dal Sud America. La base della mia cucina è pugliese e ha le sue radici negli insegnamenti di mia nonna. Tutto è partito dall’infanzia, proprio con lei: penso che molti chef abbiano proprio iniziato così. La passione e la manualità che ti può passare una nonna sono uniche, rare da conservare. Poi ci sono state le influenze francesi perché dire “alta cucina” senza conoscere la Francia è impossibile: su rigore, tecniche, impostazione ed etica professionale nello stare in cucina la Francia ha moltissimo da insegnare. Ora sto partendo per Bangkok per fare un’ulteriore esperienza, per imparare usi, costumi, spiritualità anche nell’approccio al cibo.

Quali sono gli ingredienti pugliesi a cui non puoi rinunciare nei tuoi piatti?

L’olio extra vergine della Puglia per me è fondamentale: lo uso quasi sempre a crudo. Sono poi molto affezionato all’alloro e lo uso in tante preparazioni: odori, marinature, infusioni… Il limone è un altro ingrediente irrinunciabile: in Puglia abbiamo dei grandi limoni, come quelli del Gargano. Abbiamo anche una gran varietà di pesci, legumi, carni e tantissimi tipi di verdura, ma i tre ingredienti che ho citato prima sono i miei preferiti, la mia base, i miei ricordi.

C’è un piatto della tua terra a cui sei particolarmente affezionato?

Come dicevo all’inizio in Puglia la cucina e il cibo hanno un grande valore di convivialità, di ospitalità e quando i parenti e gli amici si riunivano il protagonista era ed è il panzerotto. È come la Puglia: questo piatto ha avuto l’exploit di diffusione da quindici anni a questa parte, ma è sempre stato un grande protagonista delle preparazioni in casa; ora è uscito dalle case ed è diventato un grande protagonista dello street food. Si può fare in svariati modi; il più semplice è con mozzarella, pomodoro e pecorino: il pomodoro è pelato, schiacciato far le mani e scolato della sua acqua, l’impasto è fatto la mattina per la sera perché lieviti bene. Può essere, poi, preparato con ripieno di cime di rapa stufate, ricotta forte o anche dolce. Il panzerotto a cui sono affezionato non è quello dell’attuale immaginario collettivo ma è quello degli anni ’60-’70, quello che preparavo con mia nonna ed è tutta un’altra cosa.

Hai viaggiato molto; la cucina pugliese è conosciuta all’estero e cosa è apprezzato di essa?

La cucina pugliese all’estero è associata a quella del sud Italia: prima di quella pugliese, nel mondo si è conosciuta la cucina siciliana e campana. La cucina che rimbomba all’estero è pugliese commerciale, non è mai quella autentica. Le orecchiette con le cime di rapa sono il piatto più famoso, molti però usano i broccoli o le orecchiette confezionate; c’è chi mette le acciughe, chi l’aglio, la cipolla…Come accade anche per altre cucine regionali italiane, i piatti all’estero sono proposti soprattutto per una questione di business ma vengono rivisti e adeguati al luogo. La burrata, ad esempio, è un ingrediente pugliese presente in tutto il mondo anche nei menù non pugliesi, ma ha poco a che vedere con l’originale. Molte volte il business fa fare cose non autentiche: se voglio patate riso e cozze devo andare a Bari vecchia, a meno che non esista gente che all’estero non abbia preparazione e passione per portare autenticità, ma è raro.

Ci sono degli ingredienti sottovalutati della Puglia che varrebbe proprio la pena di conoscere e far conoscere?

La Puglia è per me un territorio che ha ricevuto in dono una grandissima varietà di ingredienti: dal lago di Lesina fino a Santa Maria di Leuca ci sono circa 400 chilometri ricchissimi di materie prime differenti tra frutta, verdure, spezie, oli, erbe aromatiche, pesce, carne e formaggi. Viviamo un miracolo, per via di una pazzesca biodiversità in tutte le stagioni dell’anno. Ci sono tantissime materie prime poco conosciute come ad esempio il burro in corteccia, un burro che nasce soprattutto nel foggiano: è una sorta di caciocavallo con un cuore di burro. Un altro ingrediente a cui sono affezionato e che uso molto sia in preparazioni dolci che salate è la carruba: un frutto che non costa nulla ma che è fantastico. La chiamo il torrone naturale perché quando lo si grattugia è molto resinoso, zuccherino e dà un sapore delicato con consistenza resinosa. La ricotta forte, un formaggio fermentato e dal sapore molto intenso è anch’essa un prodotto poco conosciuto e difficile da apprezzare, buonissimo. Solo poche materie prime pugliesi hanno avuto successo e sono largamente conosciute.

Il tuo piatto della memoria? Quello che ti riporta alla tua terra e quello che ti riporta all’inizio della tua professione?

Sicuramente è un piatto e un ricordo legato a mia nonna con cui ho cominciato a cucinare e che non potrò mai scordare: la pasta al forno con le polpettine. Quando avevo cinque o sei anni, mia nonna mi svegliava presto la domenica perché prima di andare a Messa bisognava fare le polpettine: dovevano venire tutte uguali da incastonare sulla tiella di pasta al forno nella creta: era un’opera d’arte quel piatto, una ritualità domenicale. Ricordo l’atto delle polpettine e la passione con cui si cucinava.

Articolo di Laura Bertolini del blog Frittomisto

Photo credits: Gigi Rana