Intervista a Ernst Knam: melanzane al cioccolato

Per la rubrica Le Opere e i Giorni, la nostra Laura Bertolini intervista il grande pasticcere Erns Knam, che ci presenta la sua ricetta di Mousse con melanzane, lamponi e cioccolato nella Giornata Nazionale dedicata alle melanzane al cioccolato. Buona lettura!

Il dolce di cioccolato e melanzane tradizionale soprattutto d’estate al Sud, di primo acchito lascia un po’ perplessi per l’accostamento. Nel suo libro dice di esserne rimasto estasiato una volta assaggiatolo nel Salento: ci racconta il suo primo incontro con questo dolce. I ricordi, le sensazioni…

Un’estate mi trovavo in Puglia e un mio carissimo amico mi ha portato in un ristorante caratteristico, dove sono rimasto veramente colpito dagli accostamenti di sapori e profumi. Quando poi è arrivato il dolce, composto da melanzane fritte e cioccolato, ho davvero iniziato a volare con la fantasia e il risultato è stato proprio quello di creare, non appena tornato a Milano, questa mousse speciale. Ancora oggi, mentre la preparo (e assaggio) mi tornano in mente quei giorni d’estate.

Tanto le è piaciuto che ha deciso di prepararlo aggiungendo un suo tocco: come ha reso sua questa ricetta tradizionale?

Ho aggiunto i lamponi, che insieme al cioccolato sono un po’ il mio marchio di fabbrica, un ingrediente che mi piace molto. Credo che questa commistione di dolce e salato, frutta e verdura, cioccolato con melanzana e lamponi, crei un mix inusuale, ma ottimo, senz’altro da provare.

Segreti, accorgimenti, trucchi per la buona riuscita del dolce?

Curate molto la cottura delle melanzane, in modo che il gusto risalti al massimo: sono loro l’ingrediente principale, che caratterizzerà tutta la ricetta.

Ci sono altre verdure che ha provato ad abbinare al cioccolato?

Io dico sempre che il cioccolato è un ingrediente molto malleabile, che si presta ad essere abbinato sia al dolce che al salato. Nella mia carriera ho utilizzato il cioccolato per moltissime preparazioni, insieme a carne, pesce, moltissime tipologie di verdure e ovviamente la frutta, e non sono mai rimasto deluso del risultato.

MOUSSE CON MELANZANE, LAMPONI E CIOCCOLATO

Ingredienti per 8 persone:
1 base di marquise
2 melanzane
100 g di zucchero di canna
100 ml di olio d’oliva
20 g di zucchero semolato
15 g di coriandolo tritato
30 g di confettura di albicocche
alchechengeri e zucchero a velo per decorare
Marquise

Ingredienti per una base (circa 8 persone):
3 uova più 2 albumi
160 g di zucchero a velo
60 g di cacao amaro
20 g di fecola di patate
zucchero semolato per spolverizzare

Procedimento
Con una frusta montate gli albumi a neve ben ferma insieme a 140 g di zucchero a velo; quindi, continuando a mescolare, unite il cacao, la fecola e i tuorli, leggermente montati con 20 g di zucchero a velo. Mescolate il composto delicatamente.
Versate il composto sulla placca del forno, foderata con l’apposita carta e livellatela con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 2-3 cm. Fatelo cuocere nel forno preriscaldato a 200°Cper 8-9 minuti. Infine spolverizzate con zucchero semolato.
Mousse Singapore
Ingredienti (per 8 persone):
60 g di albumi
40 g di zucchero semolato
125 g di cioccolato fondente a pezzetti o in pastiglie
75 g di massa di cacao
45 g di burro
100 g di lamponi freschi

Preparate la base di marquise e coppatela con il cerchio di uno stampo per mousse del diametro di circa 22-24 cm, ricavandone così un disco e mettetelo da parte.
Lavate una melanzana e, senza levare la buccia, tagliatela a fettine. Appoggiate le fette su una placca ricoperta con carta da forno, spennellate con olio d’oliva e
cospargetele con zucchero di canna. Cuocete nel forno preriscaldato a 170°C per 15 minuti, finché lo zucchero non si sarà caramellato. Poi togliete la placca dal forno e lasciate raffreddare il tutto.
Intanto tagliate a dadini la seconda melanzana e soffriggetela in una padella antiaderente con olio d’oliva e i 20 g di zucchero semolato. Alla fine aggiungete un pizzico di coriandolo, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Raccogliete in un recipiente il cioccolato fondente, la massa di cacao a pezzi e il burro e fateli fondere a bagnomaria. Quindi mescolate con una frusta e amalgamate bene il tutto. A parte, disponete a piacere, sulle pareti e sul fondo dello stampo per mousse precedentemente usato, le fette caramellate di melanzana.
Preparate infine la mousse Singapore: in una ciotola montate a neve ben ferma gli albumi con i 50 g di zucchero semolato; quindi incorporateli delicatamente al cioccolato fuso con il burro. Infine aggiungete alla mousse i lamponi, il restante coriandolo e i dadini di melanzana.
Lasciate il recipiente nel congelatore per 3-4 ore. Togliete quindi la mousse dallo stampo, glassatene la superficie con un velo sottilissimo di confettura di albicocche e decoratela a piacere con alchchengeri e zucchero a velo.

Photo credits per la mousse alle melanzane: Francesco Mion