Intervista a Moreno Cedroni

Giunti ormai al termine del Gran Tour delle Marche, oggi abbiamo la preziosa opportunità di intervistare lo chef Moreno Cedroni, due stelle Michelin con il suo ristorante Madonnina del Pescatore, a Senigallia (Ancona).
Cedroni è uno chef poliedrico e trasversale, grande sperimentatore della cucina del mare e, nei locali che portano la sua firma, è possibile trovare i salumi ittici così come la lasagna di mare o il guazzetto di pesce. Grande dunque è l’opportunità di parlare delle Marche e dei prodotti del mare, attraverso gli occhi -e lo spessore professionale- di uno chef come Moreno.

Anguilla alla brace

Dove nasce la cucina di Moreno Cedroni?
La mia cucina nasce in casa: abitavo di fronte al mare con dietro casa l’orto e gli animali da cortile di mia nonna, ero nato nel kilometro zero e non lo sapevo! Crescere con le ricette della tradizione marchigiana ha formato il mio palato e proprio quelle ricette mi hanno aiutato a crescere, trentatré anni fa quando aprii il ristorante Madonnina del Pescatore. Naturalmente poi l’incontro con altre tradizioni, con altri paesi, con altri ingredienti ha contaminato la mia cucina, rendendola unica. È bellissimo mangiare a occhi chiusi e comunque sentirsi nelle Marche, indipendentemente dalle contaminazioni, cosa che non si avverte magari mangiando nell’Europa del nord, in America o in sud Africa, dove la cultura della cucina francese ha allineato i gusti.

Si parla tanto di cucina vegana e crudista: tu che ne pensi in proposito?
Amo il mondo vegetale, per la maggior parte le ricette nel menu sono a base vegetale, certo che poi le abbino maggiormente al mondo marino e talvolta al mondo carnivoro. Io sono per una sana e corretta alimentazione, quindi ben vengano le verdure, ma anche altri ingredienti, l’importante che siano ben distribuiti durante la settimana e non se ne abusi.

Qual è il tuo rapporto con la cucina tradizionale Marchigiana?
Come dicevo dall’inizio c’è un cordone ombelicale molto forte tra me e la cucina della tradizione marchigiana; le Marche sono un luna park per tutti i gastronomi e gastrofighetti, si mangia bene dappertutto, dalle osterie ai bistrot ai ristoranti gastronomici, ci sono tutti i migliori prodotti che un cuoco possa desiderare, ci sono grandi vini, quindi direi evviva le Marche.

Tataki di tonno

Quale messaggio cerchi di trasmettere con la tua cucina?
Con i miei piatti cerco di trasmette tanti messaggi: vorrei trasmettere la mia passione per la cucina, la mia terra, la leggerezza e, naturalmente nel campo del crudo, al Clandestino Susci Bar, cerco di trasmettere il meglio del pesce crudo che si possa trovare, quest’anno declinato al Rinascimento, con piatti di crudo ispirati alle grandi corti di quel periodo.

Qual è il piatto che rispecchia di più la tua personalità?
In questi trentatré anni di lavoro ho attraversato varie maturità, in ognuna nascevano piatti unici, ma sicuramente ora lontanissimi tra loro (lo chef Cedroni è un grande sperimentatore e la sua ricerca diviene particolarmente evidente attraverso quei piatti che più hanno rappresentato i differenti momenti del suo percorso professionale. N.d.r.). Per andare attraverso le varie epoche direi:
1988 scampi con polenta; 1995 otto cucchiai; 1998 susci; 1999 costoletta di rombo; 2002 simmenthal di pesce; 2005 bufala di caprese; 2012 ricciola con salsa di porro e lemongrass, viola e basilico; 2014 ermo colle; 2016 teheran, 2017 frittatina ai frutti di mare.

Frittatina di mare

Ringraziamo Moreno Cedroni per la piacevole chiacchierata, che regala un lustro speciale a questa regione tanto ricca dal punto di vista gastronomico e chiude in maniera prestigiosa il nostro Gran Tour nelle Marche.

Credits immagini: www.morenocedroni.it

Articolo di Gloria Mengarelli del blog Le delizie di Gloria