La cucina di frontiera: intervista allo chef Josko Sirk

Le opere e i giorni: Josko Sirk

Articolo di Laura Bertolini

Oggi è nostro gradito ospite lo chef friulano Josko Sirk per la rubrica Le opere e i giorni: il suo è un altro bel contributo al Calendario del Cibo Italiano per la Settimana della Cucina di Frontiera: alcune sue riflessioni più due interessantissime ricette.
Ricordiamo ai lettori anche l’intervista ad Antonia Klugmann pubblicata nei giorni scorsi.

Josko Sirk prende in mano molto giovane l’osteria di famiglia e, nel tempo, con grande lavoro e sforzi, insieme alla moglie dà vita ad un piccolo sogno: La Subida, non solo la trattoria “Al Cacciatore” ma anche un piccolo centro turistico in cui scoprire e vivere l’ambiente e le tradizioni.

“Il Friuli Venezia Giulia è il punto di incontro fra diversi mondi: quello latino, quello slavo, quello della Mitteleuropa. E’ un crocevia, non solo a livello politico e culturale ma anche ambientale e micro climatico: appena oltre le montagnole che distano 15 km dalla città di Gorizia, ad esempio, non crescono più il melograno, il fico, l’ulivo, non si può fare salumi senza affumicare.
Questa particolarità, oltre ad essere una cosa che ci differenzia, era stata messa dall’Austria all’incasso con molta attenzione. Nel 1909 le nostre terre erano collegate al centro Europa con tre linee ferroviarie; il mercato della frutta nelle città di Codenons, Gradisca e Gorizia si svolgeva la sera, perché alla sera compravano, sortivano e partivano i vagoni e alla mattina la frutta e la verdura erano già sui mercati austriaci. Questo aveva portato alle nostre terre un valore aggiunto ed una possibilità di vivere sul territorio che altre terre non avevano.
Ovviamente questo scambio ha comportato anche ad evolvere ricette, a far propri prodotti che non erano tipicamente locali. Ad esempio, dal mondo austriaco arrivò tutta la filosofia di cucina del mondo del burro, da cui derivano specialità di dolci riconducibili al mondo Austro-ungarico, ma anche turco. Un altro esempio può essere la pasta: quando si tira la sfoglia in un luogo umido, questa non è immagazzinabile perché nel giro di tre quattro giorni fa la muffa. In tutto il mondo della nostra montagna abbiamo una pasta che si chiama Mincli: una sfoglia che, una volta tirata, se non veniva usata il giorno stesso, veniva passata sulla piastra cosicché si abbrustoliva, si seccava e diventava immagazzinabile per lungo tempo; la si poteva poi riutilizzare sbollentandola in acqua bollente salata per un minuto. Ancora oggi la si mangia preparandola così.
Alcune ricette originali di territorio hanno avuto una notevole evoluzione. Un esempio fra tutti è la polenta: la polenta condita è un piatto estremamente semplice, molto presente in ambito italiano, sloveno, friulano e tedesco. Era un piatto che serviva al bisogno alimentare: un contadino che iniziava presto il lavoro nei campi, anche al freddo, verso le dieci aveva la necessità di mangiare qualcosa di energetico. Oggi un piatto del genere è improponibile, vuoi per il suo apporto calorico, vuoi per la sua banalità: non è più sinergico allo stile di vita.

Noi abbiamo avuto la fortuna di aver avuto Cosetti, un grande cuoco della Carnia degli anni ’80, che ha reinterpretato questo piatto chiamandolo Toc’ in Braide: la polenta è rimasta, come tutta quell’attenzione alla ricerca del mugnaio che produce con cura, è rimasto il burro di malga nel quale viene tirata la farina di gran turco al punto che deve imbiondire, ma non diventare nocciola per non cambiare gusto, ma criccare sotto i denti, perché è determinate che ciò succeda. A questi ingredienti si unisce il formaggio, scelto con la massima cura, fuso. Il tutto veniva servito su di un grande piatto nero: tre millimetri di quella polenta, nel mezzo un buchetto con un cucchiaio di formaggio fuso, il tutto condito con una decina di gocce di burro e poi impreziosito in estate con qualche fungo ovulo crudo, in inverno con un po’ di foie gras. Questo è un piatto elegante, adatto anche allo stile di vita di oggi, che porta virtuosamente i gusti più profondi e più sinceri della nostra terra.
Di queste circostanze ce ne sono svariate e ritengo che siano molto interessanti e proiettate al futuro: se una specialità storica non è più sinergica allo stile di vita di oggi, o meglio di domani, non ha futuro, diventa un elemento da museo e non più una cosa fruibile su cui creare anche immagine e curiosità. Un altro piatto interessante è la pasta buttata: ossia un impasto di farina, uovo ed un pizzico di sale che si faceva colare direttamente in alcuni brodi o minestre. Si era soliti preparare questa pasta alla necessità, spesso quando c’era un ospite inaspettato e si voleva dare più sostanza alla zuppa. Oggi si fa questa pasta in acqua, la si scola e si rende al cuoco che la può condire e lavorare a seconda di quello che vuole, della stagione, della sua personalità: così un piatto con una sua storia viene finito in maniera gradita anche ad un pubblico molto più giovane ed in modo attuale.
La cucina di questa zona ha dato tantissimo a quella slovena ed austriaca: le spezie, lo sfarzo, ad esempio, di Venezia erano ambitissimi. I cuochi della Mitteleuropa hanno sempre guardato con molto interesse al Mediterraneo. Le ricette più classiche hanno risentito delle tradizioni mediterranee e alcuni prodotti sono stati travasati nel mondo d’oltralpe: l’olio di oliva, il melograno, le prunelle, che nel Collio erano una fonte di guadagno paragonabile a quella del vino nel primo Novecento. La lavorazione della prugna qui si poteva fare in ragione di un microclima che permetteva di spellarla, farla essiccare qualche giorno al sole e poi confezionarla, cosa che oltre le montagne non ci si poteva permettere di fare.
Alla Subida vogliamo proprio portare avanti cucina e tradizioni di questa zona. Io rifiuto la targa, non voglio discutere se il frico l’hanno inventato i friulani, i carnici, gli italiani o gli sloveni perché è sciocco: mia madre è vissuta a lungo e, pur essendo rimasta nella stessa casa, si è trovata sotto cinque bandiere diverse. C’è stato un periodo, intorno agli anni ’90, dove la nostra cucina si è fatta notare per avere cercato una serie di ricette ed utilizzato prodotti che erano andati in disuso nella cucina locale: dal salame scottato in aceto, al pisoluka, una minestra acida di fagioli; dalla servatiza – che in friulano è panade – ossia pane raffermo recuperato con brodo e poi condito, al brut brustulat, un brodo povero di farina abbrustolita e poi allungata con acqua o brodo. Poi ci siamo accorti che queste cose, tipiche del mondo contadino e preparate di regola da una mano di donna con la sua propria sensibilità, sono difficilmente ripetibili nella loro veridicità da una mano professionale di un cuoco, che ha tempi ed approcci con la materia prima diversi. Così, accanto a questa linea, verso la fine degli anni ‘90, si è intrapresa una fase nuova che è quella anche attuale: seguendo l’idea di cucinare di Cosetti, agiamo in modo da essere virtuosi nella ricerca del prodotto, prendendo di base una ricetta tradizionale e lavorandoci sopra, aggiungendoci dell’ingegno per rendere questo piatto sinergico allo stile di vita dell’uomo d’oggi, meglio: di domani. Abbiamo un futuro se accontentiamo i nostri figli, questa è la sfida; se accontentiamo i nostri zii è solo romanticismo.
I piatti tipici della Carnia, fino al confine che deborda, hanno bisogno di non essere dimenticati o di essere citati in un libro per rimanere lì in eterno, ma necessitano di essere reinterpretati per essere mangiati. Mincli, pasta buttata, stinco di vitello con la frutta, ad esempio, seguono questa linea”.

RICETTA: I girini, briciole di pasta buttata. I Primi germogli e i fiori spontanei

Ingredienti per 4 persone:
Per i girini:
8 uova, 300 g di farina
Per il condimento:

100 g di lombo di coniglio, 2 mazzetti di asparagi selvatici, 2 mazzetti di germogli di luppolo, 40 g di silene spontanea, 8 pomodorini zatterini, 2 rametti di origano fresco, una noce di burro (50/70 g circa ), sale e pepe, formaggio montasio stravecchio, alcuni petali di fiori spontanei (tipo violetta, rosmarino, aglio orsino).

Preparazione:

Rompi le uova in una terrina e mescolale, quindi lasciale in riposo una decina di minuti. Aggiungi la farina setacciata e con l’aiuto di una frusta mescola vigorosamente. Lascia riposare ancora 15 minuti, versa l’impasto ottenuto nel colapasta e cola i girini così formati in acqua bollente. Appena vengono a galla scolali in acqua fredda.
Metti una padella sul fuoco, fa sciogliere il burro, aggiungi il lombo di coniglio tagliato a fettine e le foglioline di origano, le punte degli asparagi selvatici e dei germogli del luppolo: lasciamo rosolare un attimo, mettiamo anche i pomodorini tagliati in quattro. Aggiungiamo direttamente in padella la pasta, regoliamo di sale e pepe e in ultimo uniamo il silene, mescoliamo bene e adagiamo al centro del piatto il tutto. Condiamo con alcune scaglie di formaggio e decoriamo con i fiori.

RICETTA: I mlinci e l’orto

Pasta fresca, leggermente abbrustolita, condita dall’orto. Ragù leggero di coniglio

Ingredienti per 4 persone:

Per il ragù bianco : 200 g di carne di coniglio, vitello, maiale, 50 g di lardo stagionato, una cipolla media, una carota, uno spicchio di aglio, un rametto di maggiorana, un rametto di timo, 4 pomodorini datterini, 60 g di piselli freschi, un bicchiere di vino bianco, brodo q.b., sale e pepe

Per i mlinci: 150 g di farina, 50 g di farina di mais per polenta, 2 uova

Per i mlinci: amalgamate tutti gli ingredienti e lavorate energicamente fino ad ottenere una pasta liscia. Lasciatela riposare, quindi stendetela in sfoglie che farete scottare sulla piastra e poi romperete in pezzi irregolari.

Per il ragù: tritate la cipolla e il lardo e mettete a rosolare in una casseruola; nel frattempo tritate la carne a coltello, le carote a quadratini. Aggiungete al fondo lo spicchio di aglio e la carne tritata, continuate a rosolare, sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare. Aggiungete ora le carote e i pomodori, bagnate con il brodo; una volta cotto aggiungete la maggiorana e il timo tritati. Regolate di sale e pepe.
Lessate a parte i piselli freschi.

Fate cuocere i mlinci in acqua bollente salata, scolateli e fateli saltare nel condimento già preparato, con l’aggiunta dei piselli.
Per una presentazione simpatica, potete preparare una ciotola con un brandello della sfoglia dei mlinci.

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Trattoria AL CACCIATORE
Cormons (GO)
tel 0481 60531 – 62388
e-mail: info@lasubida.it
La Subida, Josko Sirk
Foto: Credits Sofie Delauw