Umbria: l’olio extravergine Decimi

Siamo a Bettona, al confine nordorientale del Monti Martani situati nella parte più centrale dell’Umbria. Qui, in una zona naturalmente vocata all’olivicoltura, trova luogo una delle punte di diamante del panorama umbro ma anche italiano dell’olio extravergine d’oliva. Il Frantoio Decimi è la perfetta sintesi fra territorio, tradizione ed evoluzione tecnologica in un percorso che ha un unico obiettivo: la qualità estrema. Divenuto centro sperimentale della Toscana Enologica Mori (azienda specializzata nella produzione di impianti oleari e vinicoli), in poco più di dieci anni ha collezionato una serie impressionante di riconoscimenti; gli ultimi in ordine cronologico: Miglior Blend d’Italia 2016 per la Guida Oli del Gambero Rosso con l’extravergine “Emozione”, e Corona Maestrodolio 2017 col monocultivar Moraiolo.

Abbiamo incontrato Graziano Decimi in un caldo pomeriggio di giugno. Sono poche le persone che possono dire di aver fatto della propria passione un vero lavoro. Sono ancor di meno coloro i quali, partendo da zero, sono riusciti ad affermarsi e ad eccellere nel loro campo diventando in poco tempo un punto di riferimento del settore. Graziano è, orgogliosamente, uno di questi.

Graziano Decimi

L’azienda Decimi è nata nel 2004 ed è già una delle più importanti realtà nel settore dell’olio extravergine di alta qualità. Come è nata questa idea?
La mia famiglia, come gran parte delle famiglie umbre, ha sempre consumato l’olio extravergine per abitudine, per tradizione, ma non per cultura. Avevamo una cinquantina di ulivi e nessuna conoscenza alle spalle, inoltre lavoravamo in tutt’altro settore. Nel 2001 mi sono trovato a una degustazione di grandi olii e mi si è aperto un mondo che non conoscevo, un mondo straordinario e affascinante: da quel giorno, per tre anni, ho sfruttato ogni occasione di conoscenza e approfondimento dell’olio per coltivare la mia nuova passione, fino al corso per Assaggiatore che ho frequentato nel 2004. Volevo che l’olio fosse consumato per cultura, non solo per tradizione, perciò ricordo di aver detto a mia moglie Romina: “voglio diventare uno dei migliori produttori di olio extravergine in Italia”; dopo il suo “sei tutto matto” è nata la mia piccola azienda a conduzione familiare.

Raccontaci brevemente la storia del tuo frantoio…
Il mio primo frantoio, nel 2005, era del tipo a presse. Io ero alle prime armi, avevo fatto un investimento con grande sacrificio e con questo frantoio ho cominciato a prendere dimestichezza con l’olio e con la tecnologia che occorre per estrarre al meglio questo prezioso nettare; già in quel momento avevo capito l’importanza della temperatura, tanto che mettevo i fiscoli in cella frigorifera per evitare il più possibile surriscaldamenti e fermentazioni. Avevo raggiunto un livello tale da ricevere un importante premio nel 2008 ma, a quel punto, avevo anche capito che senza un ulteriore passo in avanti nella tecnologia non avrei mai potuto fare di meglio. Era giunto il momento di dismettere il mio frantoio a presse per investire in un frantoio a ciclo continuo, che ho acquistato nel 2009.

Parliamo di genuinità e qualità…
Genuinità e qualità devono andare a braccetto: sono due aspetti complementari di un grande olio. Un olio “solo” genuino nel senso più popolare del termine, cioè semplicemente prodotto da olive proprie portate in frantoio, non è detto che sia anche un olio di qualità. Come e per quanto tempo sono state conservate quelle olive prima della frangitura? I macchinari del frantoio sono stati puliti perfettamente? Il processo di frangitura è stato controllato in ogni dettaglio? La qualità è frutto dello studio attento e meticoloso di ogni passaggio che avviene dal campo al frantoio, fin dentro la bottiglia.

Prodotti e riconoscimenti

Come nasce il tuo olio? Quali sono i segreti di un prodotto di grande qualità?
Innanzi tutto, si parte dalla cura delle piante sul campo. Io eseguo trattamenti in biologico -tranne che per la mosca, per la quale a volte il biologico non basta- e accudisco le piante in vari momenti dell’anno: potature, eliminazione dei succhioni e altro. Eseguo tre tagli d’erba: in inverno durante la potatura, in primavera prima della fioritura, e in autunno prima della raccolta, anche per facilitare l’accesso ai campi. La raccolta avviene a mano con l’aiuto di agevolatori meccanici: le olive cadono sui teli, vengono versate in piccole cassette e poi portate in frantoio nel giro di tre ore. L’olio ha tre nemici: aria, calore e luce. Per questo motivo metto le olive in cella frigorifera subito dopo la raccolta; solo quando la temperatura delle olive è arrivata a quattordici/sedici gradi può iniziare il processo di frangitura. Il mio è uno dei primi frantoi in Italia ad utilizzare celle frigorifere per la conservazione delle olive e per interromperne eventuali processi fermentativi.
Durante l’anno la mia azienda è aperta a visitatori e colleghi, con i quali sono felice di condividere le conoscenze che ho acquisito, parlare di olio e degustare i prodotti; durante la frangitura, invece, nessuno tranne me e mia moglie può entrare in frantoio. Non perché ci sia chissà quale segreto da custodire, ma semplicemente perché abbiamo bisogno della massima concentrazione e attenzione nel seguire il processo. Da quando le olive vengono defogliate a quando esce il primo olio passano solo una ventina di minuti: è pochissimo il tempo che abbiamo a disposizione per mettere a punto ogni passaggio, ogni dettaglio. L’importanza della tecnica e della tecnologia in questa fase è cruciale, e non sono ammessi errori, ma vi dirò di più: è come se le macchine avessero una sorta di “interazione” con l’uomo che le comanda. Per questo motivo non voglio visitatori in quel momento.

Una parte del frantoio

L’uomo e la tecnologia sono dunque gli artefici di un grande olio: raccontaci in poche parole tutte le fasi di produzione.
Ogni cultivar viene franta a sé per estrarre da ogni tipologia di oliva il massimo delle sue potenzialità espressive. Dopo un accurato lavaggio di ogni macchinario, le olive vengono introdotte nel defogliatore; un aspiratore elimina poi ulteriori foglie che possono essere sfuggite, quindi le olive entrano nella lavatrice e successiva asciugatrice. A questo punto le olive pulite e asciugate entrano nel frangitore, dove si sviluppano il 60-70% dei profumi del futuro olio. La pasta entra poi in uno scambiatore: la nostra è una delle sole otto aziende in Italia ad utilizzare lo scambiatore per portare la pasta di olive alla giusta temperatura in pochi secondi. A questo punto la pasta entra nelle gramole nelle quali, girando, si sviluppano gli ultimi profumi. Un vibratore, successivamente, aiuta ad estrarre l’olio che è ancora rimasto nella pasta. Nel decanter a due fasi l’olio si separa finalmente dal resto del prodotto: sansa, noccioli e acqua. Io utilizzo un decanter che necessita dello 0-10% di acqua poiché i polifenoli, essendo idrosolubili, verrebbero drasticamente ridotti in questa fase. Cercando di non utilizzare acqua, conserviamo questi preziosi elementi che non solo aiutano l’olio a mantenersi intatto per molto tempo, ma sono anche estremamente benefici per la nostra salute. Dopo il decanter si passa alla fase di filtraggio: l’olio a questo punto entra nelle botti in acciaio chiuse e sotto azoto per una perfetta conservazione.

Graziano Decimi – Photo credits: Azienda Decimi

C’è olio e olio, tant’è che il consumatore è confuso di fronte a tanta varietà. Quale provvedimento normativo vorresti fosse introdotto per distinguere un olio eccellente da un olio convenzionale?
Le normative sono vecchie e ormai superate: la vecchia classificazione degli olii di oliva andrebbe sicuramente rivista. Manca del tutto, ad esempio, qualcosa che identifichi e distingua i grandi olii dagli altri, come ad esempio una dicitura “di alta qualità”. Sarebbe importante riuscire a distinguere un grande olio tramite parametri chimici molto restrittivi e tramite l’assaggio coi panel test.

Olio extravergine e ristorazione: come interagiscono questi due mondi?
La cultura dell’olio è molto migliorata ultimamente: noi ci impegniamo molto per avvicinare il mondo della ristorazione al mondo dell’olio di qualità, poiché il diffondersi di una buona cultura dell’extravergine porterebbe vantaggi a tutti. In particolare, gli chef si stanno rendendo conto sempre di più che esistono molte varietà di olio, e che l’olio extravergine è un vero e proprio ingrediente: un abbinamento corretto può esaltare un piatto, mentre un abbinamento errato può del tutto rovinarne le caratteristiche. In questo non c’è ancora sufficiente preparazione ma vedo che si sta crescendo e migliorando.

Azienda Agraria Decimi
via Prigionieri 19
Passaggio di Bettona (Perugia)
www.decimi.it