L’olio nel Lazio: intervista a Piero Palanti

La produzione dell’olio di oliva nel Lazio ha origini antichissime; furono infatti gli Etruschi a piantare i primi olivi nella Tuscia intorno al VI secolo a.C., mentre in seguito i Romani svilupparono la coltivazione e la produzione nella Sabina e nella Ciociaria. Oggi nella regione ci sono tre principali zone vocate all’olivicoltura: la Tuscia (Viterbo), la Sabina (Rieti) e il basso Lazio con le colline Pontine (Latina). Vi si producono ben quattro oli con il marchio Dop: Tuscia Dop, Sabina Dop, Canino Dop, Colline Pontine Dop. Ne parliamo con Piero Palanti, sommelier e assaggiatore esperto di olio nonché ideatore della guida all’olio ExtraVoglio

Una degustazione di olio con Piero Palanti

Piero Palanti, quali sono le principali caratteristiche delle Dop laziali?
L’olio della Sabina si caratterizza principalmente per le tipologie di olive da cui viene estratto che, secondo il disciplinare, devono essere Carboncella, Leccino, Raja, Pendolino, Frantoio, Moraiolo, Olivastrone, Salviana, Olivago e Rosciola per almeno il 75%. Ha un colore giallo-verde con sfumature oro e un sapore fruttato, vellutato, uniforme, aromatico, dolce, amaro e piccante per gli oli freschissimi; mentre il sentore è erbaceo che ricorda il pinolo, la mandorla.
L’olio della Tuscia deve essere prodotto dalle olive delle varietà Frantoio, Caninese e Leccino, presenti per almeno il 90%, da sole o congiuntamente, ma è ammesso l’utilizzo di un 10% massimo di altre varietà. Ha un colore verde smeraldo con riflessi dorati, il suo sapore è fruttato medio con equilibrato retrogusto di amaro e piccante.
L’olio Canino prodotto nel Viterbese deriva dalle varietà Caninese, Leccino, Pendolino, Maurino e Frantoio da sole o congiuntamente, fino al 100%. Ha un colore verde smeraldo con riflessi dorati e, rispetto agli altri, ha un sapore deciso, con retrogusto amaro e piccante e sentore di macco, noce, carciofo. È una cultivar abbastanza intensa che si presta bene alla cucina del territorio come carne, cacciagione.
L’olio delle Colline Pontine deriva dagli oliveti che hanno le seguenti varietà di olive: Itrana dal 50% al 100%, Frantoio e Leccino sino al 50 %. Il disciplinare ammette che siano presenti altre varietà di olive per un massimo del 10 % purché non modifichino le caratteristiche del prodotto. Ha un colore che va dal verde intenso al giallo con riflessi dorati, ha un aroma fruttato di oliva verde, con retrogusto di mandorla e con nota tipica di erbaceo fragrante. Il sentore tipico è il pomodoro, in particolare pomodoro verde.

Un assaggio con del semplice pane casereccio

Il sentore dà la chiave di utilizzo dell’olio nelle pietanze. Possiamo fare degli esempi di abbinamenti con alcuni cibi?
L’olio delle Colline Pontine ben si abbina con la bazzoffia, una zuppa locale a base di verdure, legumi, uova e formaggio; quello Canino è ottimo per bruschette, zuppe, insalate, piatti di legumi e carni alla griglia mentre quello della Sabina è ottimo a crudo e con piatti a base di verdure, pesce e carni bianche; infine la varietà della Tuscia, essendo versatile e armonico, si abbina bene con molti piatti della gastronomia italiana.
Proviamo a fare qualche esempio pratico: ti dico alcuni tipi di cibi e tu ci dici che tipologia di olio abbinare. Se dicessi pesce lesso o al sale?
Direi un olio che abbia sentore di pomodoro o erbaceo.
Nel Lazio, per esempio, c’è anche il pesce di lago: quale olio si potrebbe abbinare a questo tipo di pesce?
Un olio dal sentore erbaceo.
E con una carne alla griglia?
Un olio con sentore di noce, uno più strutturato come il Canino.
Con la trippa?
Un olio con sentore di pomodoro e comunque un olio più strutturato come il Canino.
E per fare un dolce?
In generale tutti gli oli con sentore di noce, mandorla, come per esempio l’olio con alta percentuale di Moraiolo sa molto di mandorla, mentre con i dolci al cioccolato sta bene anche un Canino dal sapore più deciso.
Con le verdure? per esempio con gli agretti?
Con gli agretti starebbe bene un olio Canino Dop; su un pomodoro userei invece un olio dal sentore erbaceo quindi un olio della Sabina, mentre escluderei quelli con sentore di pomodoro; con i funghi invece si abbina meglio un olio a base di olive di Itrana quindi uno delle Colline Pontine.
Piero Palanti, come si riconosce un olio buono?
Bisogna prestare attenzione alle sensazioni olfattive e gustative. In particolare, se dopo averlo assaggiato il palato resta pulito, allora l’olio è buono se invece resta grasso, unto oppure ha un sentore di fungo l’olio non è buono.
Entro quanto tempo va consumato l’olio? la legge Mongiello del 1973 stabilisce che il termine minimo di conservazione non può essere superiore ai diciotto mesi, mentre il Consiglio Oleicolo Internazionale (Coi) ha emanato una norma commerciale, non ancora recepita in termini di legge, secondo la quale il termine minimo di conservazione non dovrebbe superare i dodici mesi, dalla data di confezionamento, per gli oli commercializzati in contenitori di vetro e diciotto mesi per le confezioni metalliche.
In base alla mia esperienza un olio conserva inalterate le proprie qualità organolettiche entro dodici mesi non oltre.
Come va conservato l’olio?
L’olio viene compromesso da tre fattori: il caldo, la luce e l’ossigeno, va quindi conservato in un luogo fresco, al riparo dalla luce ed ermeticamente chiuso per evitare che l’ossigeno penetri nel contenitore.
Da questa istruttiva intervista abbiamo imparato a conoscere le diverse tipologie di olio del Lazio facendo una pratica applicazione con alcuni piatti e abbiamo compreso che l’olio è un esaltatore del gusto e, in quanto tale, non deve coprire i sapori. Anche per questo è importante imparare a conoscerlo: per utilizzarlo meglio e più consapevolmente in cucina. Altrettanto importante è sapere che l’olio si abbina per affinità, ovvero olio leggero per piatti leggeri e olio strutturato per piatti più corposi e strutturati. Ringrazio Piero Palanti per questi preziosi insegnamenti, che non fanno di noi dei sommelier di oli, ma ci danno una maggiore consapevolezza di come utilizzare l’olio in cucina e renderlo protagonista di una pietanza.

Sitografia:
Gli oli del Lazio
Olio extra vergine di oliva Sabina Dop
Scadenza dell’olio
Consiglio Oleico Internazionale