Rosanna Marziale per la Giornata Nazionale della pizza

La pizza al contrario

Per la rubrica Le Opere e i Giorni, la nostra Laura Bertolini ha intervistato la chef Rosanna Marziale del ristorante Le Colonne di Caserta: ecco la sua “pizza al contrario” per la Giornata Nazionale della Pizza.

Sono Rosanna Marziale cuoca del ristorante Le Colonne e di San Bartolomeo Casa in Campagna.
Questa è la mia identità convenzionale. Quella con la quale chi legge riesce a farsi un idea di me ma è anche quella che è scritta sul campanello di casa mia. Ma questa identità è uno pseudonimo. Come quella di ognuno di voi, forse.
Dentro di me c’è una popolazione. Io sono anche un contadino appassionato, un mangiatore sensuale, un bambino che si costruisce il suo catalogo di sapori, un vecchio fornaio, un pescatore di alici, un pastore, un mastro casaro e un navigatore di internet e tanto altro.
Sono le mie identità nascoste: dal loro dialogare e dal loro avvicendarsi nella mia mente nascono le scelte che compio in cucina. Se ho scelto come identità prevalente quella di chef è perché mi dà la possibilità di avere il ruolo di solista creativo in questo coro di voci che ho dentro e che canta il cibo.  Le mie partiture sono le ricette. E’ con le ricette che uno chef si esprime, non con discorsi teorici.
Come un pittore con i suoi quadri, un contadino con i suoi campi e un cacciatore con il suo carniere. Mostrando una ricetta lo chef dice tutto, racconta la sua storia e dà voce alle sue identità forse!”
Così Rosanna Marziale si presenta nel suo sito. Così donna e chef appassionata, gentile, curiosa, amante della sua terra e dei suoi prodotti, capace di invertire le regole per cogliere nuovi significati ed aprire nuove prospettive, si rivela e si racconta nell’articolo della nostra socia Laura Bertolini per la rubrica Le Opere e i Giorni, parlando della sua pizza al contrario, nell’ambito della giornata della pizza di Cinzia Martellini Cortella e Maria Teresa Cutrone.

Come è nata l’idea della pizza al contrario?
I romani usavano un disco di pasta di frumento cotto sulla pietra come piatto. Durante il pasto si ricopriva di pezzi di cibo e di sughi e alla fine aveva l’aspetto delle nostre pizze farcite. Era poi consumato direttamente dal commensale o dato ai servi. Nel medioevo ritroviamo la pizza sulle mense dei monasteri dell’Italia centro meridionale, chiamata con diversi nomi e insaporita con diversi condimenti… ma è solo nell’Ottocento che il termine pizza si lega indissolubilmente all’originale ricetta napoletana. Ma quello che ho creato è tutto il contrario: è un’invenzione.
Da un po’ di anni ho focalizzato la mia attenzione sulla mozzarella di bufala: la regina del mio territorio e mi è sembrato opportuno farne tante preparazioni. La pizza è uno dei piatti che più ci rappresenta ed uno dei più mangiati ovunque: mi incuriosiva provare a fare qualcosa con la mozzarella che desse la sensazione visiva, olfattiva ed gustativa della pizza. Così mi è venuto in mente di fare la pizza al contrario, di capovolgere gli schemi. Già avevo invertito gli schemi con la mozzarella ripiena di pasta, piatto in cui, contrariamente al solito in cui la mozzarella va sopra la pasta, ho racchiuso la pasta nella mozzarella. Anche con questa pizza ho usato questo mio modello mentale e ho pensato di capovolgere la situazione quindi il pane croccante diventa il condimento che va sul pomodoro che condisce la base di mozzarella di bufala. Dopo la prima pizza la contrario avevo voglia di confrontarmi con una nuova sfida professionale, volevo rielaborare un piatto che mi ha dato tanto con i suoi ingredienti semplicissimi e così sono nate tre varianti. C’è, infatti, bisogno di continuare a fare ricerca e provare abbinamenti quindi ho pensato di farne una con pesce, pepe e limone che rappresenta bene la vicina costiera; poi ne ho fatto una con la puttanesca che è un sugo campano molto riconoscibile e con il tarallo napoletano; ed infine la pizza con il datterino giallo e rosso e con la frisella che è un ingrediente che rappresenta l’estate: la frisella dà la croccantezza che serve alla morbidezza della mozzarella e alla ricotta di bufala, un prodotto che non va tralasciato e che è importante del nostro territorio anche se un po’ messo da parte.

Pizza al contrario alla puttanesca

Ne ha in mente altre varianti?
Per il momento non sto pensando ad altre varianti. In ogni caso la pizza al contrario può essere fatta con qualsiasi cosa: avendo la possibilità di avere la struttura, che è la base ed il cornicione di mozzarella, si può decidere di farcire il cornicione con quello che di croccante si desidera ad esempio il pane sardo. Sicuramente nasceranno altre idee lasciandomi contaminare anche da altre regioni e nazioni.

Pizza al contrario di mare, pepe e limone

Che cosa rappresenta questo piatto di Rosanna Marziale e della sua cucina?
Rappresenta la mozzarella campana DOP, il prodotto a cui ho prestato più attenzione, il prodotto che ci caratterizza di più e quello che ha maggiore produzione nel casertano. Sono io. Vent’anni, fa quando abbiamo iniziato a fare tutto il discorso sui prodotti tipici, Caserta era il riflesso di Napoli, subivamo il riflesso della costiera. Caserta sembrava quasi non avesse un’identità; si è poi capito che ogni piccolo paese ha da raccontare la sua storia, i suoi prodotti: si è riscoperto il conciato romano, il pane cafone e tanti altri a cui si sta dando oggi importanza giusta.

Pizza al contrario con datterini gialli e rossi

La pizza in quanto tale cosa rappresenta per lei? Intendo la pizza nel senso classico del termine non necessariamente quella al contrario.
La pizza rappresenta semplicità, tradizione, casa, famiglia, amici, convivialità.

LA PIZZA AL CONTRARIO

Ingredienti per 1 persona
g. 170 pettola di mozzarella di bufala campana DOP (la pettola è una sfoglia di mozzarella quella che serve anche per fare i rotolini farciti al prosciutto ecc. ecc. ; si trova in tutti i caseifici latterie che trattano prodotti bufalini)
g 40 pomodori San Marzano
g 20 pesto leggero o foglioline di basilico
g 23 pane campano tostato
g 10 olio extra vergine di oliva
g 2 sale

Elaborazione:
Aiutandovi con un tagliapasta tagliate il disco di mozzarella fresca.
Per il cornicione: Incidete con un coltello gli avanzi del bordo e farcite con la metà del pane tostato all’extravergine.
Accendete il cannello e iniziate a dare calore per prima al cornicione in modo da farlo chiudere e, una volta sistemato il cornicione, al disco di mozzarella.
Con le dita e con il calore del cannello lascerete attaccare il tutto. Fiammeggiate in modo da dare dei punti di colore come fosse il forno della pizza. Sistemate al centro i pomodori San Marzano, il pane croccante, il pesto o le foglioline di basilico ed un filo di olio extra vergine di oliva
La pizza al contrario è pronta.

***

Immagini gentilmente concesse da Rosanna Marziale.