I fagioli toscani

Bianchi e rosa nei baccelli
I fagioli son proprio belli;
tutti bianchi o a puntini,
son preziosi per i bambini:
la loro polpa farinosa
è nutriente e gustosa. 
Su pali s’attorcigliano le piante;
le foglie a cuore sono tante;
grappoli di fiorellini fanno
che baccelli diventeranno.
Bianchi, borlotti o cordoni,
i fagioli son tutti buoni
(Fagioli buoni e belli, filastrocca di Carla Piccinini)

Il Gran Tour di Aifb è arrivato in Toscana: una terra che conserva una grande tradizione nella coltivazione dei fagioli e dove, ancor oggi, si possono trovare alcune rare varietà locali di questi legumi. I fagioli in Toscana sono importanti, al punto da aver dato colore ad alcune espressioni tipiche del parlato come va a fagiolo (va bene), oppure capita a fagiolo o ci casca a fagiolo (capita al momento giusto). E, ovviamente, dall’aver dato vita a ottime ricette, perfette nella loro semplicità, come i celebri fagioli al fiasco, preparati cuocendo i legumi sotto la cenere chiusi in un fiasco spagliato.

Di fagioli ne esistono, oggi, circa quattordicimila varietà; alcune originarie dell’America Centrale e naturalizzate dopo la sua scoperta da parte degli europei nel XV secolo (il genere Phaseolus vulgaris); altre già presenti in Europa (il genere Vigna), provenienti dall’Africa e dal Medio Oriente e già coltivati da millenni. In Italia la coltivazione del fagiolo è molto diffusa, anche perché si tratta di una pianta che ben si adatta ai climi caldi e ha, generalmente, una buona resa e un ottimo valore nutritivo. I fagioli, infatti, possono essere – insieme ad altri legumi – una buona alternativa alle proteine animali; non contengono colesterolo e sono una risorsa di fibre e vitamine del gruppo B oltre ai sali minerali, in primis il ferro.

In Toscana in particolare la coltivazione dei fagioli si può far risalire già al Cinquecento, con una costante crescita nel corso dei secoli seguenti. Tanto che, da una nota dei prezzi del 1850 del Mercato di Firenze, risulta che in commercio si trovavano diverse qualità di fagioli riunite in quattro tipi: fagioli bianchi, che spuntavano il prezzo più alto; fagioli comuni; fagioli grigi toscani e fagioli dall’occhio.

Oggi in Toscana i fagioli sono ancora molto importanti nell’economia agricola, sia in quella familiare dei piccoli orti, sia in quella su più larga scala. E molto valore si dà alla conservazione delle varietà rare, tanto che Slow Food ha dato vita, insieme alla Regione Toscana, a due progetti: Slow Beans e Le fagioliadi, oltre agli specifici Presidi – come quello del Fagiolo rosso di Lucca – che mirano a recuperare, grazie all’impegno di nuovi produttori che tornano a coltivare e commercializzare legumi di ogni tipo, una preziosa biodiversità che andava lentamente scomparendo.

Facciamo ora una panoramica delle molte varietà di fagioli toscani, ancora coltivate – sebbene alcune molto rare – e reperibili sul mercato.

Fagiolina Fiorentina
È una varietà diffusa da secoli nei dintorni di Firenze; oggi ancora presente nelle provincie di Firenze e Prato. La pianta può arrivare fino a due metri d’altezza; le foglie sono verdi e i fagioli sono bianchi e schiacciati.
Si semina dalla metà di maggio a tutto giugno, la raccolta va dalla metà di luglio a tutto il mese di agosto.

Fagiola Garfagnina
È una varietà di fagiolo diffusa e coltivata in Garfagnana, in particolare nella zona di Lucca; la pianta raggiunge anche i due metri e mezzo di altezza, i fagioli sono grandi, bianchi e schiacciati. La semina inizia ai primi di maggio e la raccolta a settembre. Viene utilizzata per la preparazione dei fagioli lessati come accompagnamento alle carni rosse.

Fagiolino di Sant’Anna
Fin dall’inizio del ‘900 questa varietà si coltivava nella piana livornese. Gli anziani ricordano che veniva seminata sulle secce del grano in piena estate; attualmente è ancora coltivata da pochissimi agricoltori nella zona di Livorno. Il fagiolo è nero e di medie dimensioni; generalmente si cucina in salsa (in umido).

Fagiolo dall’Occhino
Il nome deriva dal fatto che il fagiolo presenta una macchia marrone chiaro che ricorda la forma di un occhio. È molto simile al Fagiolo Monachello, diffuso nelle vicine Marche, che ha la medesima macchia, ma marrone scuro. Il baccello è di media grandezza, è spesso ed è giallo/verde.
Il fagiolo è di dimensioni medie, ovale-tondeggiante. Questa varietà si semina a maggio e si raccoglie scalarmente a partire dalla metà di giugno sino alla fine di luglio.

Fagiolo di Sorana (Presidio Slow Food)
Il nome deriva dalla zona di produzione per eccellenza, Sorana in provincia di Grosseto, anche se ultimamente è coltivato anche in altri comuni della provincia. Le foglie sono verde chiaro, mentre i fiori sono bianchi. I baccelli sono di media grandezza e di forma ellittica; i semi bianchi, ellittici e dotati di piccole venature. Questa varietà si semina ai primi di maggio e si raccoglie in agosto. Sono i fagioli più adatti per la cottura al fiasco.

Fagiolo Cappone
Si tratta di una varietà diffusa e coltivata nei terreni freschi e fertili della provincia di Lucca, nella zona dei Monti Pisani e in quella del Compitese.
Il baccello è verde. I semi sono di forma ellittica e bianco opaco. La varietà si semina da maggio ad agosto e si raccoglie dalla fine di luglio a tutto settembre.

Fagiolo Ciavattone di Sorano
La varietà è coltivata in particolare nella zona di Sorano (Grosseto), ma anche in altre parti della provincia. Il nome deriva dal fatto che i semi sono molto grandi e schiacciati. Il baccello è verde/giallo. Questa varietà si semina ai primi di maggio e si raccoglie da luglio in poi.

Fagiolo di Roccalbegna
Questo particolare fagiolo è coltivato solo in un piccolo appezzamento che si trova nel comune di Roccalbegna (Grosseto). La varietà è stata fortunatamente salvata da una giovane imprenditrice agricola, la quale ha recuperato i semi da un anziano agricoltore; in onore di questo signore il fagiolo è stato battezzato Fagiolo di Eraldo. La pianta ha foglie verde chiaro, baccelli beige chiaro e semi reniformi di colore bianco; si semina nel mese di maggio e si raccoglie scalarmente a partire da luglio. Questo fagiolo ha gradi qualità organolettiche, polpa burrosa e buccia finissima; è facile da cuocere e si presenta tenero e saporito.

Fagiolo Grosso
Si tratta di una varietà di Fagiolo di Spagna, diffusa e coltivata già da secoli nel comune di Castel San Niccolò (Arezzo) e in generale nel Casentino. Il nome deriva dalla notevole dimensione dei semi, che sono color bianco-crema nella faccia superiore e color vino nella faccia inferiore. Il baccello è grande, verde chiaro con striature appena accennate che tendono a diventare più scure con la maturazione. Questa varietà si semina a metà maggio e si raccoglie dalla fine di luglio alla metà d’agosto.

Fagiolo Aquila
Questa varietà è originaria della piana di Lucca è veniva coltivata nei terreni freschi e sabbiosi di pianura. Il nome Aquila deriva dalla presenza di una macchia scura nella parte posteriore del seme, che ricorda l’immagine di un’aquila. Il baccello è verde e ha la superficie rugosa.
Il seme ovale, leggermente schiacciato, bianco con, come si diceva, una macchia nerastra a livello dell’ilo. Si semina ai primi di maggio e si raccoglie dalla metà di luglio in poi.

Fagiolo Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio
Questa varietà di fagiolo è originaria della Francia, ma è diffusa e coltivata nella piana fertile di San Ginese e Sant’Alessio, entrambi in provincia di Lucca. Il baccello è verde chiaro; i fagioli sono bianchi ed ellittici.
La varietà si semina tra la fine di maggio e gli inizi di giugno e si raccoglie da luglio a settembre. I fagioli sono particolarmente apprezzati in minestre o zuppe.

Fagiolo Mascherino
Considerato una dei prodotti più caratteristici della Garfagnana, forse proveniente dalla zona di Casciana e Gramolazzo, è un fagiolo coltivato in tutta questa zona, compresa nella provincia di Lucca. Il nome deriva dalle chiazze scure simili a delle maschere. I semi sono medio-grandi, larghi e quasi rotondi, bianchi nella parte superiore e violaceo-scuro in quella inferiore. La varietà si semina a maggio e si raccoglie da luglio fino a tutto settembre. Un piatto tipico li vede sposati al cavolfiore e al Lardo di Colonnata Igp.

Fagiolo Piattello della Val Tiberina
Si tratta di una varietà storicamente coltivata nella Val Tiberina toscana, tra i comuni di Anghiari, Sestino, Sansepolcro, Pieve Santo Stefano, Monterchi, Caprese Michelangelo e Badia Tedalda, tutti in provincia di Arezzo, dove era diffusa nei piccoli orti. I semi sono grandi, di forma schiacciata, bianchi con lievi venature. La varietà si semina a maggio e si raccoglie scalarmente da fine agosto a tutto settembre. Il fagiolo Piattello è particolarmente apprezzato in cucina per la polpa farinosa e l’assenza dei tegumenti.
Fagiolo Zolfino di Pratomagno
Si tratta di una varietà locale coltivata nell’area collinare e montana attorno al massiccio del Pratomagno, tra le province di Arezzo e Firenze. Viene considerata tra le più importanti varietà toscane di fagiolo, recuperata e coltivata sia per le sue ottime caratteristiche produttive, sia per quelle organolettiche. Il nome Zolfino deriva dal tipico colore giallo chiaro del seme. Il baccello è di media grandezza e di colore giallo. I semi sono medio-grandi, ovali-rotondeggianti e giallo pallido. La varietà si semina tra la fine d’aprile e i primi di maggio e si raccoglie tra la fine di luglio e gli inizi d’agosto.

Per dovere di cronaca elenchiamo anche altre varietà di fagioli tipici toscani come: Fagiolo di Bigliolo Tondino, Fagiolo Coco Bianco del Valdarno, Fagiolo dall’Occhio del Valdarno, Fagiolo di Bigliolo Due Facce, Fagiolo di Quota, Fagiolo Diecimino, Fagiolo Fico di Gallicano, Fagiolo Giallorino della Garfagnana, Fagiolo Lentino, Fagiolo Lupinajno, Fagiolo Malato, Fagiolo Padulino, Fagiolo Piattella Pisana, Fagiolo Rosso di Lucca, Fagiolo Schiaccione di Pietrasanta, Fagiolo Scritto di Lucca, Fagiolo Soldi del Papa, Fagiolo Stringa di Lucca, Fagiolo Turco Grigio.

Bibliografia e sitografia:
– Baldanzi M., Ceccarini L., Del Pistoia M., Macchia M., Michieli S., Pacini L., Quarta M., 2008. I fagioli della lucchesia.  Manuale Arsia – Regione Toscana, Firenze.
– Giannotti A.M. E Giannetti G., 2010. Salvaguardia della biodiversità in Garfagnana. Comunità Montana della Garfagnana – Banca dell’identità e della memoria. Maria Pacini Fazzi Editore, Lucca.
– https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-dei-fagioli/
– http://toscanagenuinefood.blogspot.it/2015/11/legumi-antichi-la-fagiola-garfanina.html
– https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/
– https://fabio13280.wordpress.com/2015/12/26/i-fagioli-della-toscana/
– https://fagiolorossodilucca.wordpress.com/fagioli-friends/cannellino-di-san-ginese/
– https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/fagiolo-di-sorana/
– http://www.alimentipedia.it/fagioli-zolfini-di-pratomagno.html
– http://www.filastrocche.it/nostalgici/memoria/fagioli.htm