Il formaggio Castelmagno

Quante volte assaggiamo o usiamo nella nostra cucina prodotti tipici e rinomati di una regione senza conoscerne la storia? Pensiamo per esempio al Castelmagno, ottimo formaggio piemontese tipico della provincia di Cuneo, che ci ricorda immancabilmente un bel piatto di gnocchi, o una sontuosa fonduta. Bene; cosa sappiamo delle vicende di un santo guerriero e della costruzione di un santuario legati a questo famosissimo formaggio?
La figura di san Magno compare in una curiosa storia diffusa in tutto l’arco alpino: la leggenda della legione Tebea, o Tebana. Il racconto, ambientato nel III secolo nella Pianura Padana, narra di una legione di seimila seicento soldati egiziani (di Tebe) di fede cristiana, sterminati dal loro stesso comandante per aver rifiutato di uccidere altri cristiani: i Bagaudi, una pacifica popolazione contadina. Alcuni dei legionari sopravvissero al massacro e si rifugiarono sulle montagne evangelizzando le popolazioni locali e, in alcuni casi, giungendo a subire il martirio; i componenti della legione divenuti santi sarebbero più di quattrocento. Uno dei soldati tebani in fuga sulle montagne di Francia, Svizzera e Germania si chiamava Magno. Nel luogo in cui secondo la leggenda avvenne il suo martirio, in valle Grana nel cuore delle montagne cuneesi, si trova oggi, a 1880 metri di altezza, il Santuario di san Magno. Proprio lì vicino si produce – forse da allora – il formaggio piemontese più famoso e rinomato: il Castelmagno.

Il Santuario di san Magno sorge su un promontorio naturale il cui valore cultuale risale all’età pre-cristiana. Tra alcuni reperti rinvenuti nel 1894 c’è una lapide, ora murata sul retro della chiesa, che reca questa iscrizione:
A Marte, Dio Ottimo e Padre, Esdulio Montano costruì un’ara, sciogliendo volentieri il suo voto.
Il culto di Marte, dio pagano della guerra, fu sostituito da quello di san Magno, il martire della legione Tebea, raffigurato nell’iconografia popolare in uniforme da legionario romano. Il primo edificio interamente dedicato al santo fu però costruito soltanto nel 1475 per volere di Enrico Allemandi di San Michele di Prazzo, che, per festeggiare i suoi venticinque anni di sacerdozio, fece costruire una cappella in stile gotico affiancata da un campanile alto 18 metri.
La devozione a san Magno, protettore delle campagne e delle bestie, crebbe tra il XVI e il XVII secolo, sia per la possibilità di ottenere l’indulgenza concessa da Papa Clemente VII con una bolla del 1527, sia a causa delle numerose carestie ed epidemie che inducevano le popolazioni locali a salire al santuario per chiedere l’intercessione del Santo. L’afflusso di pellegrini richiese diversi ampliamenti della struttura, che nei secoli venne via via rinforzata sino a che, nel XIX secolo, venne costruito quel porticato ai lati della chiesa, sormontato da alloggi per i pellegrini, ancor oggi visibile.
Dopo aver raccontato di san Magno e del suo santuario d’altura, posso finalmente parlarvi del formaggio. Pur di origine antichissima e conosciuto e apprezzato sin dal XII secolo, il Castelmagno ha avuto la sua epoca d’oro nell’Ottocento, quando diventa il “re dei formaggi” italiani e la sua fama lo porta ad arricchire i menù dei migliori ristoranti d’Europa. Le grandi guerre del Novecento e lo spopolamento della montagna contribuiscono a un successivo declino del Castelmagno, che, dopo aver rischiato seriamente di scomparire, conosce una vera e propria rinascita sul finire del XX secolo. Nel 1982 ottiene il riconoscimento nazionale Doc e nel 1996 il riconoscimento europeo Dop. Dal 2002, poi, esiste il Consorzio per la tutela del formaggi Castelmagno, che lo promuove e lo tutela.

Il Castelmagno, prodotto con latte vaccino di due mungiture consecutive e una percentuale di latte ovino o caprino che non supera mai il 20%, si presenta in forma cilindrica a facce piane del diametro di 15- 25 centimetri pesanti tra i 2 e i 7 chili. La crosta sottile, liscia – giallo-rossastra nelle forme più fresche, ocra-brunastra nelle forme più stagionate – racchiude una pasta bianco avorio di consistenza friabile che, con la stagionatura, sviluppa naturalmente venature erborinate. Il Consorzio garantisce l’autenticità del Castelmagno prodotto, stagionato e confezionato esclusivamente nel territorio amministrativo dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, tutti in provincia di Cuneo. Il marchio, impresso in rilievo su ciascuna forma, presenta la tipica C contornata di cime di montagne e viene anche stampato al centro dell’etichetta che ricorda la forma di una croce occitana.
Fonti
http://www.consorziocastelmagnodop.it/index.php/home
https://it.wikipedia.org/wiki/Magno_(Legione_Tebea)
Foto del Santuario
Foto d’apertura