La Carnia, Sauris e i prodotti tipici

Le origini tra mito e storia

“Si racconta nelle antiche saghe montanare di un popolo misterioso in marcia perenne e in perenne ricerca. Forgiato nei freddi polari amava vivere nei grandi boschi boreali dove abbondavano acque impetuose e precipizi rocciosi. Questa lenta ma inarrestabile espansione segnò profondamente il «Vecchio continente», lasciando ovunque tracce culturali e strane costruzioni per poi perdersi nel nulla diventando leggenda.

I Celti

Creatori di miti e riti così complessi e radicati da dover essere adattati e assorbiti da quelli cristiani. Una tribù di questo popolo nordico, quella che si spinse più a meridione fino a raggiungere le sponde di scoglio dell’Adriatico, penetrò in terra fornese (già popolata nell’età della pietra del basso paleolitico) dal comodo valico del Mauria verso il 400 a .C.”
Tratto da: Forni di Sopra Gente, storia e territorio di Alfio Anziutti, edito nell’agosto 1988 dalla Tipografia – Litografia – Casa Editrice «G. Missio» di Plaino di Pagnacco (Udine)
Per ulteriori approfondimenti: Mito e Storia della Carnia (http://www.andrazza.it/storia%20locande%20forni.pdf)

Ph. www.andrazza.it
Abitata da sempre da un popolo fiero e genuino, la Carnia serba tra i suoi monti un patrimonio culturale unico: resti archeologici romani, borghi rurali, piccole pievi ed elementi celtici. La leggenda descrive i Carni alti di statura, muscolosi e biondi, vestiti con camicioni colorati e giubbe di pelle, “brache” fin sotto il ginocchio e calzari ricoperti di pelli. I prodotti della Carnia sono ricchi di gusto e autenticità: è questo un caso emblematico di terroir che esprime alla lettera la propria natura.
Per ulteriori approfondimenti storici: http://www.cjargne.it/storia.htm

Il dovere di ospitare

L’asprezza del territorio e la presenza di popolazione di lingua tedesca hanno incrementato il mito dell’isolamento di questa comunità, da sempre esclusa dai principali percorsi per le difficoltà di accesso. Eppure, studi e documenti attestano che questo popolo ha aperto sentieri, superato valichi di montagna e stretto rapporti con le popolazioni confinanti, barattando prodotti, osservando le loro tradizioni e imparando le loro lingue.

Sauris

Sauris soprattutto, ha assorbito le usanze dei popoli attigui facendole proprie e ha così mescolato diverse culture, prime fra tutte quella tedesca e quella carnica, contribuendo a costruire il carattere distintivo della comunità. 
Detto Zahre nel dialetto locale, piccolo borgo del Friuli circondato dai monti è composto di due nuclei: Sauris di Sopra e Sauris di Sotto. La leggenda narra che Sauris sarebbe stata fondata tra il XII e XIV secolo da due soldati tedeschi che, in fuga dalla guerra, si rifugiarono nel territorio su cui sorge l’attuale centro abitato. Il primo nucleo abitativo si sarebbe creato nel XIII secolo in seguito all’immigrazione dalle valli vicine.

Le malghe di Sauris

Altro elemento distintivo della Carnia e di Sauris sono le malghe, che possono essere considerate dei micro-universi produttivi: un esteso terreno dedicato al pascolo del bestiame e i relativi fabbricati, come le stalle e le casere, tipici ricoveri alpini incustoditi. Generalmente la malga ha un pascolo situato oltre i 1500 metri di altitudine.
Da notare che a Sauris si parla anche una sorta di lingua saurana (de zahrar sproche) che, nonostante l’evoluzione avvenuta grazie al contatto con le popolazioni confinanti, ha conservato molti tratti arcaici derivati dal tedesco parlato nel XIII secolo.
Passeggiando per i borghi di Sauris ci si potrebbe imbattere ogni tanto in tabelle di legno collocate vicino all’ingresso delle abitazioni, con una scritta che inizia sempre per “PA”. Si tratta di hausnomen, nomi di catasto che contraddistinguono ogni abitazione o gruppo di abitazioni. Questi nomi derivano dalla posizione dell’edificio, dal mestiere o dal nome o soprannome di qualcuno che lo occupava.

Tradizioni Religiose – Il giro della stella, pellegrinaggi e processioni

Nel periodo tra Natale e l’Epifania si svolgono le questue augurali. Nel giro della Stella, i giovani percorrono le vie del borgo, in date diverse, con una stella illuminata, eseguendo antichi canti natalizi in tedesco antico, italiano e latino. Ai bambini invece spetta il giro di casa in casa il primo giorno dell’anno cantando una filastrocca augurale.
Da non perdere il tradizionale carnevale. Le maschere sono suddivise in belle e brutte, e sono fatte di indumenti e cappellini con fiori carta e nastri colorati. Sul volto, maschere di legno, velette o semplicemente della fuliggine. A queste si aggiungono altre maschere tradizionali come Rölar ed il Kheirar.

Da Gustare

Incredibile la varietà e ricchezza di prodotti che la piccola Sauris può vantare, a partire dalla ricotta affumicata, prodotta nelle malghe. Per la produzione di utilizzano caldaie in rame con fuoco di legna per il riscaldamento; sacchi di tela per raccogliere, sgocciolare e dare forma alla ricotta; tavole di legno per la salatura e grate per l’affumicatura. Quest’ultima avviene in una stanza separata: le ricotte vengono poste su grate metalliche o di legno al di sopra della sorgente di fumo.
Numerosi sono i formaggi che Sauris produce, specialmente quelli di malga a latte crudo. I formaggi a latte crudo sono prodotti utilizzando il latte fresco appena munto con l’aggiunta di solo caglio animale o vegetale.

Ph. http://malgacarniaformaggi.it/il-formaggio-di-malga

La birra

La birra di Sauris, la Zaher Beer, è una birra artigianale di elevata qualità, integrale, non pastorizzata né filtrata. È una birra ricca di sali minerali naturali derivati dall’utilizzo della pregiata acqua di Sauris che nasce e sgorga dalle sorgenti del luogo. La purezza di quest’acqua e le sue caratteristiche fisico-chimiche non rendono necessari ulteriori trattamenti. Le principali birre sono la Pilsen Chiara e la Vienna Rossa. A queste si è aggiunta la Birra affumicata pensata appositamente in accompagnamento ai salumi di Sauris.

Il prosciutto crudo

Il prosciutto crudo di Sauris e lo speck sono il fiore all’occhiello di questo piccolo borgo. L’affumicatura, rigorosamente dolce, è effettuata esclusivamente con essenze di legno e faggio. Dal 2009 il Prosciutto di Sauris è tutelato dal marchio di Identificazione Geografica Protetta (Igp) che ne certifica il distintivo legame con il territorio.
La tecnica di affumicatura è rimasta immutata nel tempo: il fumo, opportunamente raffreddato e depurato, passa dai caminetti alle celle di affumicatura, dove i salumi vengono lasciati per un tempo variabile in base all’esperienza e al tipo di prodotto. Preziosa la componente climatico-ambientale che garantisce una stagionatura naturale per l’aria fresca e pura di montagna.
Tutti i prodotti di Sauris hanno un comune denominatore: il particolare microclima della vallata, sempre percorsa da leggeri brezze che trasportano i profumi aromatici di pino silvestre, larice, abete e quelli più morbidi del castagno, del tiglio e del faggio.

Foto di Vanessa Colosetti (@laviniavane)

Bibliografia:
http://malgacarniaformaggi.it/il-formaggio-di-malga/ricotta
http://www.andrazza.it/storia%20locande%20forni.pdf
http://www.andrazza.it/carnia.htm
http://xoomer.alice.it/ghingha/testi/storia%20della%20carnia.pdf
http://www.cjargne.it/storia.htm
http://www.sauris.org/prodotti/il-prosciutto-di-sauris/
http://www.territori.coop.it/territori/il-prosciutto-di-sauris-igp-e-la-sua-vallata-un’opera-di-ingegneria-naturale