I pomodori campani

In questa tappa del Gran Tour parliamo di pomodori campani, prodotti divenuti ormai simbolo di una regione nonché della dieta mediterranea stessa. La Campania è una delle regioni italiane con più prodotti agroalimentari riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ed è una delle regioni che più partecipa alla formazione del reddito agricolo nazionale. Fin dall’antichità è stata crocevia di popoli e culture del Mediterraneo; i Romani la chiamavano Campania Felix: il suo territorio dal punto di vista agroalimentare è unico al mondo grazie all’opera fertilizzante, nel corso dei millenni, dei vulcani presenti sul territorio. La Campania conta infatti ben quattro centri vulcanici: Roccamonfina, Campi Flegrei, Ischia e il Vesuvio, mentre l’eterogenea distribuzione di territori pianeggianti, montuosi e collinari e le particolari caratteristiche climatiche rendono la maggior parte del territorio costiero adatto alla coltivazione di frutteti, vigneti e soprattutto di ortaggi.

Uno dei prodotti tipici simbolo della regione Campania è il pomodoro, appartenente alla famiglia delle solanacee, la cui coltivazione era diffusa già in epoca pre-colombiana in Messico e Perù. Introdotti in Europa dagli Spagnoli nel XVI secolo, inizialmente vennero utilizzati come pianta ornamentale perché ritenuti velenosi per l’alto contenuto di solanina, considerata all’epoca una sostanza dannosa per l’uomo. Nel 1544 il pomodoro fu classificato fra le specie velenose dall’erborista italiano Pietro Andrea Mattioli, tra il 500 e il 600 venne utilizzato dagli alchimisti in pozioni e filtri magici poiché gli furono attribuiti misteriosi poteri eccitanti e afrodisiaci e, solo all’inizio dell’800, il pomodoro entrò a pieno titolo nella cucina partenopea diffondendosi rapidamente tra la popolazione, storicamente oppressa dai morsi della fame.

Nel 1762 Lazzaro Spallanzani, grazie ai suoi studi, notò che gli estratti di pomodoro fatti bollire e posti in contenitori chiusi non si alteravano e ne definì quindi le tecniche di conservazione. Agli inizi del 1900 vista la larga produzione agricola nacquero le prime aziende di trasformazione alimentare, in particolare quella conserviera; si cominciò a confezionare pomodori pelati in scatola, cosa che consentì di esportare i prodotti locali oltreoceano facendoli arrivare ai connazionali espatriati.
In Campania si coltivano diverse specie di pomodori; tra le principali abbiamo: pomodoro San Marzano Dop, pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop, pomodoro di Sorrento e pomodoro Corbarino.

San Marzano. Credits immagine: Amalfinotizie

Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino Dop

Il pomodoro San Marzano, il cui nome deriva dall’omonima città sul Sarno dove è nato, è stato riconosciuto dall’Unione Europea nel 1996 come prodotto ortofrutticolo italiano a Denominazione di Origine Protetta. Tale denominazione è riservata ai pomodori dell’ecotipo San Marzano e Kiros 2 e da linee ottenute a seguito di miglioramento genetico dell’ecotipo San Marzano. Questo pomodoro conosciuto e apprezzato in tutto il mondo è oggi uno dei prodotti più indissolubilmente legati al concetto di dieta mediterranea, intesa come alimentazione sana ed equilibrata. Il pomodoro San Marzano è di colore rosso con polpa compatta e carnosa, poco acquosa e con pochi semi; ha forma cilindrica allungata tendente al piramidale con lunghezza da 6 a 8 cm, con due o tre logge. Questo pomodoro è particolarmente adatto alla pelatura, perfetto per gli usi dell’industria di trasformazione. È molto adatto a una cottura veloce, caratteristica che ne preserva un sapore più vivace nella salsa di pomodoro. La Regione Campania e il Consorzio per la valorizzazione e la tutela del pomodoro San Marzano, grazie al conferimento della denominazione Dop, sono riusciti a salvaguardarne e a rilanciarne la produzione che, negli anni ottanta, era stata gravemente compromessa dalla drastica riduzione delle superfici coltivate. Oggi la produzione di pomodoro San Marzano è concentrata nella vasta pianura della provincia di Salerno identificata come Agro Sarnese-Nocerino, nell’Acerrano-Nolano, nell’area Pompeiana-Stabiese in provincia di Napoli e nel Montorese, in provincia di Avellino. La coltivazione del San Marzano avviene in terreni pianeggianti, ricoperti di materiale vulcanico, profondi, soffici, con elevate quantità di fosforo e potassio. La raccolta viene effettuata a mano e, così come imposto dal disciplinare, la lavorazione avviene esclusivamente ad opera di piccole e grandi industrie conserviere presenti nella zona di produzione.

Pomodorino del piennolo. Credits immagine: Campaniaexcellence

Pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop

Il pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop è uno dei prodotti più tipici e antichi dell’agricoltura campana, conservato con una caratteristica tecnica in cui i grappoli o scocche di pomodorini maturi vengono legati fra di loro fino a formare un grande grappolo che viene sospeso in locali aerati, assicurandone una conservazione ottimale fino a primavera. Nel corso dei mesi, il pomodorino del Piennolo perde il suo turgore assumendo però un sapore unico e delizioso. Il pomodorino del Piennolo allo stato fresco presenta bacche di forma ovale con apice appuntito e frequente costolatura della parte peduncolare, ha buccia spessa di colore rosso vermiglio e in genere il peso non supera i 25 g; ha una polpa con buona consistenza e di colore rosso scuro, sapore dolce-acidulo. I piennoli presentano un peso variabile tra 1 e 5 chilogrammi. Il pomodorino del Piennolo del Vesuvio viene commercializzato allo stato fresco appena raccolto solo nei mercati locali e fino a primavera nella tipica forma a piennolo, per l’ alta concentrazione di zuccheri, acidi e altri solidi solubili il pomodorino del Piennolo è un prodotto a lunga conservazione durante la quale nessuna delle sue qualità organolettiche subisce alterazioni. Lo si trova anche come conserva in vetro, a pacchetelle ossia a spicchi. Il pomodorino del Piennolo viene coltivato su terreni di origine vulcanica costituiti da materiale piroclastico originato dagli eventi eruttivi del complesso vulcanico Somma-Vesuvio. La raccolta viene effettuata recidendo i grappoli interi, quando su di essi sono presenti almeno il 70% di pomodorini rossi, mentre gli altri sono in fase di maturazione. La coltivazione del pomodorino del Piennolo è a basso impatto ambientale, infatti per la sua coltivazione non si ricorre ad acque d’irrigazione né all’uso di fertilizzanti.

Pomodoro di Sorrento. Credits immagine: Agricoltura Regione Campania

Pomodoro di Sorrento

Il pomodoro di Sorrento è un pomodoro di grossa pezzatura dalla forma rotondeggiante; è molto costoluto, ha un colore rosso chiaro tendente al rosa con sfumature verdi alla raccolta e viene coltivato nella penisola Sorrentina. La sua polpa è carnosa e compatta ed è divisa in logge che racchiudono pochi semi; ha un sapore dolce e delicato. Questa varietà pare sia arrivata dall’America agli inizi del secolo, quando nell’esportare i limoni i commercianti ne avrebbero acquistato il seme. La coltivazione di questa varietà si è poi diffusa ad altri comuni vesuviani dove però il prodotto non ha le stesse pregiate caratteristiche organolettiche. Il pomodoro di Sorrento è ricco di vitamine, minerali e sostanze antiossidanti; la raccolta è eseguita esclusivamente a mano, nel periodo compreso tra la prima decade di maggio e la seconda decade di novembre, quando il colore delle bacche comincia a virare da verde a rosa vinato. Il pomodoro di Sorrento è molto utilizzato nella cucina locale, soprattutto crudo e come ingrediente di gustose insalate estive, prima fra tutte la famosa caprese nella quale è accompagnato da basilico, mozzarella di bufala e olio extravergine di oliva. Per questo pomodoro è stato richiesto il riconoscimento comunitario del marchio Dop.

Pomodoro corbarino. Credits immagine: Luciano Pignataro

Pomodorino Corbarino

Il pomodorino Corbarino è prodotto prevalentemente sulle colline di Corbara, nell’agro Nocerino-Sarnese in provincia di Salerno e nell’area Pompeiana-Stabiese. Questo pomodorino è particolarmente ricco di sostanze antiossidanti, sali minerali e vitamine. Il pomodorino Corbarino si presenta di colore rosso intenso, con una caratteristica forma allungata tendente al piriforme e dal tipico sapore agrodolce. Un tempo veniva consumato prevalentemente fresco o in conserve casalinghe, ma era conservato anche in grappoli così come il pomodorino del Piennolo del Vesuvio, intrecciando i rametti dei grappoli fino ad ottenere dei grossi piennoli da conservare durante l’inverno, appesi in luoghi semi-ombreggiati e ben ventilati. Il pomodorino Corbarino oggi viene coltivato anche in zone pianeggianti, per la crescente richiesta da parte delle industrie agroalimentari anche se, nelle zone collinari della penisola Sorrentina, esprime caratteristiche migliori per le elevate escursioni termiche che ne favoriscono il vivo arrossamento e per i terreni asciutti che gli conferiscono consistenza e sapidità. Le conserve di pomodorino Corbarese si presentano come pomodorini interi, non pelati e immersi in succo ricavato generalmente dagli stessi pomodorini. La caratteristica unica del pomodorino Corbarese è quella di assorbire l’aspro salmastro del mare e di conferire ai sughi l’aroma penetrante dei frutti di mare, anche se questi non sono presenti.

Bibliografia
Beni culturali
Consorzio Pomodoro San Marzano Dop
Agricoltura Regione Camapania
Wikipedia
Agricoltura Regione Campania: pomodoro del piennolo
Casa e Giardino

Foto
Immagine di apertura: Parco Nazionale del Vesuvio