I capperi di Pantelleria

Pantelleria, Sicilia, provincia di Trapani. Siamo nella più grande delle isole circumsiciliane, una terra vulcanica e aspra, quasi ostile nella sua orografia. La costa è quasi tutta uno scoglio, il mare è spesso mosso, i venti soffiano di continuo e la terra è avara di frutti; ma quei pochi che riesce a produrre sono semplicemente straordinari. Basti citare l’origano, i capperi e le viti ad alberello di Zibibbo, da cui si ricava un dolcissimo vino passito.
Oggi parliamo proprio dei Capperi di Pantelleria (Capparis spinosa L.), varietà Tondina o Nocellara. Il cappero di Pantelleria è tutelato da Slow Food tramite la Fondazione Slow Food per la Biodiversità nell’ambito del progetto per la tutela della biodiversità chiamato l’Arca del gusto e ha ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta già nel 1996. Non esiste attualmente un consorzio, ma solo una cooperativa di produttori e alcune altre aziende autonome.
Il cappero, nelle sue oltre trecento varietà, è un arbusto cui basta poca terra per crescere: lo si vede sbucare dai muri in pietra esposti a sud praticamente in tutta l’Italia. I fiori del cappero sono vistosi e profumatissimi, ma quando sbocciano sono, ahinoi, già inutilizzabili: quello che si mangia è, infatti, non il frutto della pianta, ma proprio il bottone floreale (bocciolo) non ancora dischiuso. Esistono ovviamente anche i frutti di cappero, che sono molto più grandi, pieni di semi e dotati di lungo gambo – se ne trovano spesso nei buffet degli aperitivi – e vengono prodotti dal fiore dopo la schiusa, ma il loro gusto non ha nulla a che vedere col sapore inconfondibile del cappero vero e proprio.
Il cappero è conosciuto fin dall’antichità: ne parlano Aristotele (384-322 a.C.) e Plinio il Vecchio (23-29 d.C.), ma se ne trova menzione persino nella Bibbia. La coltivazione del cappero sull’isola di Pantelleria risale alla metà dell’800: il professor Pietro Calcara lo cita nel saggio Breve cenno sulla Geognosia ed Agricoltura dell’isola di Pantelleria, edito a Palermo nel 1855 ne Il Giornale della Commissione d’Agricoltura e Pastorizia in Sicilia.
Uno dei principali problemi della coltivazione del Cappero di Pantelleria Igp è mantenere le piante sane e senza parassiti. Le piantagioni più vicine al mare sono quelle più soggette agli attacchi e di conseguenza sono le più trattate con antiparassitari; ci sono poi alcune aziende più fortunate che hanno terreni in collina e riescono a limitare i trattamenti. I terreni migliori per la coltivazione sono quelli terrazzati ed esposti al sole: la parte sud dell’isola, infatti, è l’emblema dell’armonia che hanno creato uomo e natura modellando la terra per la coltivazione di questo piccolo frutto (anzi… fiore).

La produzione, tuttavia, negli ultimi anni si è ridotta a poco più di duemila quintali l’anno, a differenza dei dodicimila quintali che si registravano negli anni Ottanta del XX secolo. Il costo elevato della manodopera e la concorrenza di produzioni nordafricane, fortemente meccanizzate e a basso costo, stanno mettendo in pericolo questa preziosa tradizione isolana.
A Pantelleria la fioritura dei capperi avviene tra maggio e settembre: i bottoni floreali devono essere raccolti rigorosamente prima dell’alba, appena germogliati. Solo così si otterranno, dopo la lavorazione, capperi piccolissimi e compatti: queste sono le caratteristiche che rendono i capperi molto pregiati, intensamente saporiti e conservabili a lungo (fino a due o tre anni). I capperi raccolti vengono messi in salamoia con sale marino grosso: questa operazione – detta maturazione – è necessaria per eliminare il gusto amaro del cappero fresco, che risulterebbe immangiabile.

La salamoia prevede due fasi di dieci giorni ciascuna: nella prima si utilizza sale per il 40% del peso dei capperi, nella seconda si scende al 20%. Il cappero subisce così una fermentazione lattica (la degradazione del glucosio in altri composti) che ne modifica le caratteristiche organolettiche. Altre particolari finezze e piccole cure che vengono applicate durante la lavorazione fanno parte di quel bagaglio di “segreti” che ci si tramanda di padre in figlio e che rende i capperi speciali e distinguibili da un’azienda all’altra.
I Capperi di Pantelleria Igp sono conservati e commercializzati rigorosamente sotto sale perciò, se li trovare sottaceto, potranno anche essere buoni, ma non saranno quelli di Pantelleria.
Sitografia:
https://it.wikipedia.org/wiki/Cappero_di_Pantelleria

Capperi di Pantelleria

Fondazione Slow food – I capperi di Pantelleria
Foto d’apertura: QUI; Foto capperi: QUI,