I formaggi storici siciliani

Narra la leggenda che un mercante arabo, nell’attraversare il deserto, portò con sé del latte contenuto in una bisaccia ricavata dallo stomaco di una pecora. Quando volle berlo, scoprì che il latte era diventato solido… Nato quasi per errore, il formaggio ha origini antichissime perché risponde all’esigenza di conservare nel tempo una risorsa preziosa come il latte, elemento vitale per eccellenza e simbolo di nutrimento e spiritualità in moltissime civiltà. Tracce dell’importanza del formaggio si ritrovano già nelle civiltà egizia ed ebraica, ma la diffusione delle tecniche di trasformazione casearia si deve soprattutto ai Greci, che la esportarono in tutto il Mediterraneo.

Il formaggio è già citato da Omero nell’Odissea (Polifemo produce formaggio) e i formaggi siciliani sono citati da Aristotele (384-322 a.C.) nella Storia degli Animali, dove si descrive la preparazione a base di caglio animale per accelerare la coagulazione del latte. Con la conquista della Grecia da parte dei Romani, la produzione di formaggio conosce un notevole sviluppo e diventa più strutturata: Terenzio Varrone (II secolo a.C.) nel suo De Re Rustica (o Res rusticae) menziona caci vaccini, ovini e caprini sia freschi sia stagionati, soffermandosi sull’importanza della qualità del latte, su quella del formaggio finale e sui vari coagulanti disponibili, sia vegetali sia animali.

La prima trattazione tecnica della produzione di formaggio risale al I secolo d.C. a opera di Columnella, che nel suo De Re Rustica propone una prima nomenclatura e indica come “formaggi”, dal greco formaticum (canestro), i prodotti destinati allo spurgo della cagliata – che avveniva appunto nei canestri – e quindi a un maggiore invecchiamento; come “caci” – sinonimo di latti rappresi – i formaggi freschi destinati al consumo immediato. In epoca romana assume maggior importanza anche l’allevamento bovino, fino ad allora poco diffuso per via del maggior costo e della minore resistenza ai cambiamenti ambientali delle vacche rispetto a ovini e caprini, e si diffondono i primi caseifici.

L’Alto Medioevo rappresenta invece un periodo buio per l’allevamento e la produzione di formaggi, poiché gli unici custodi dell’arte casearia erano rinchiusi nei monasteri. La produzione torna poi a diffondersi dopo l’anno mille, quando il formaggio inizia a essere apprezzato anche nelle case nobiliari.

Il primo trattato organico sui derivati del latte risale invece al 1477 ed è il Summa Lactinorum di Pantaleone di Confienza (medico vercellese), che compilò una vera e propria enciclopedia dei formaggi dell’Europa tardomedievale.

I formaggi sono ancora oggi apprezzati e diffusi in tutto il mondo nelle loro molteplici varietà. Ogni formaggio è una piccola opera d’arte e racchiude elementi unici e irripetibili del territorio in cui è stato prodotto, a partire dall’alimentazione degli animali nei pascoli spontanei per finire all’ambiente di stagionatura, passando per la mano esperta del casaro. Il formaggio rappresenta infatti un legame unico tra uomo e territorio, fra arte e biodiversità, ancor più se a base di latte crudo e prodotto con strumenti tradizionali di legno, ricco di enzimi che vengono trasmessi al latte durante la lavorazione.

L’Italia è, insieme alla Francia e alla Germania, il paese con il maggior numero di formaggi a denominazione Dop e Igt d’Europa. La Sicilia è una delle regioni più feconde in tal senso: l’allevamento rappresenta infatti una risorsa importante per la regione e vengono prodotti ben sedici Formaggi storici tradizionali, di cui quattro con la denominazione Dop: il Ragusano, il Pecorino Siciliano, il Piacentino Ennese e la Vastedda Valle del Belice.

L’allevamento maggiormente diffuso in Sicilia è quello ovino e le razze più importanti sono la Barbaresca, ormai purtroppo a rischio estinzione; la Comisana e la Valle del Belice, a cui si deve la deliziosa Vastedda (Presidio Slow Food), la cui peculiarità è di essere l’unico formaggio a pasta filata a base di latte di pecora nell’isola. Si narra che anche questo formaggio sia nato da un errore: sembra che un casaro avesse sbagliato a preparare il pecorino e stesse per buttarlo via; prima però vi versò sopra dell’acqua calda e, con sua sorpresa, la cagliata cominciò a filare.

L’arte del pecorino è molto diffusa nell’entroterra siciliano e ha origini antichissime: già Plinio il Vecchio (23-79 d.C.), nella sua Naturalis Historia, parla dei pecorini di Agrigento, descrivendoli come i migliori che avesse mai assaggiato. Il Pecorino Siciliano Dop è un formaggio a pasta dura il cui disciplinare di produzione prevede l’utilizzo di attrezzi di produzione e stagionatura tradizionali, rigorosamente in legno. Una variante del classico pecorino è il Piacentino Ennese Dop, arricchito da zafferano e pepe nero. Sembra che questo formaggio sia stato creato nell’XI secolo da Ruggero il Normanno (Ruggero II di Sicilia), alla ricerca di alimenti che potessero guarire la moglie malata: fu così che al formaggio fu aggiunto lo zafferano, dalle note proprietà antiossidanti.

Nella zona dei monti Peloritani, compresi nella provincia di Messina, si produce un Formaggio storico siciliano che prevede l’utilizzo del latte di capra tagliato con quello di pecora: il Maiorchino, Presidio Slow Food. Questo formaggio, dalle origini antichissime, è ancora oggi il protagonista della Festa della Maiorchina organizzata tutti gli anni nel periodo di Carnevale a Novara di Sicilia, in provincia di Messina. Durante la festa le ruote di formaggio vengono lanciate in un percorso lungo più di due chilometri per le viuzze del paese.

L’allevamento caprino è diffuso soprattutto nella zona di Agrigento, patria della Capra Girgentana, oggi Presidio Slow Food. La Capra Girgentana (da Girgenti, antico nome di Agrigento) è un animale grande, di origini asiatiche, importata probabilmente dagli Arabi. La sua caratteristica sono le corna a spirale presenti in entrambi i sessi, ma che negli esemplari maschi possono raggiungere anche i sessanta centimetri. Dal latte di Girgentana nasce il Caprino di Girgentana, unico Formaggio storico siciliano esclusivamente a base di latte di capra, molto apprezzato per il suo colore e il suo profumo intenso.

Gli allevamenti vaccini invece sono concentrati principalmente nelle zone più periferiche dell’isola. Sui monti Sicani, in provincia di Palermo, viene ancora prodotta la Tuma Persa, un formaggio dalle origini antiche e oggi purtroppo in via d’estinzione.

Nella zona di Cammarata e Castronovo di Sicilia (in provincia di Palermo) e di Santo Stefano di Quisquina (Agrigento) si produce invece il Fiore Sicano, ennesima delizia frutto di un fortunatissimo sbaglio: si racconta infatti che un casaro avesse dimenticato della tuma avanzata dalla produzione di altri formaggi. Quando la ritrovò si accorse che era interamente ricoperta di muffa: stava per buttarla, ma fu colpito dalla consistenza e dal colore dell’interno e, superando il disgusto per il forte odore, la assaggiò e apprezzò il sapore intenso di questo formaggio.

Nel Messinese si produce la Provola dei Nebrodi (Presidio Slow Food), un formaggio di grande pezzatura a pasta filata a base di latte vaccino crudo. È destinato alla stagionatura, a differenza delle provolette ragusane, più piccole e di pronto consumo.

È proprio a Ragusa che ha origine una delle razze autoctone siciliane di vacca più pregiate: la Modicana (Presidio Slow Food), simile nelle caratteristiche a una bufala, che produce poco latte ma molto concentrato e di altissima qualità. Gli allevamenti di Modicana sono molto caratteristici e applicano principi tradizionali: le vacche vengono ancora munte a mano avvicinando prima il vitellino, l’unico capace di generare la produzione di latte della mamma. La Modicana è purtroppo però sempre più spesso sostituita da razze internazionali e più produttive, come la Bruna e la Frisona.

La particolare ricchezza di pascoli della zona di Ragusa e le caratteristiche delle vacche locali sono la base per la produzione del cosacavaddu (caciocavallo): un formaggio il cui nome deriva dalla particolare tecnica di stagionatura, che prevede di far maturare le forme legate a delle funi “a cavallo” di grosse travi di legno. Il Cosacavaddu Ibleo è probabilmente uno dei formaggi più antichi dell’isola, tanto che viene citato in documenti del 1412; viene prodotto in tutta la provincia, in particolare nel territorio di Modica.

Il Ragusano Dop – cui si interessa anche la Fodazione Slow Food per la biodiversità – è, a sua volta, un caciocavallo a forma di parallelepipedo, che porta sulla crosta i segni delle corde utilizzate per appenderlo durante la stagionatura. Può raggiungere il considerevole peso di sedici chili; la sua produzione necessita quindi di una particolare forza fisica ed è perciò prerogativa degli uomini. Le donne si occupano delle provole, più piccole e semplici da lavorare.

Sempre nella provincia di Ragusa, a Modica, si produce il Tumazzo Modicano, un formaggio vaccino a pasta pressata che ha rappresentato per secoli la base dell’alimentazione locale.

Un’altra particolare varietà di caciocavallo è prodotta nella zona di Palermo, dove acquista, appunto, il nome di Palermitano. È un formaggio a forma di parallelepipedo, simile al Ragusano ma allo stesso tempo differente, sia per la differenza di pascoli sia per la pezzatura più modesta, che in genere non supera i dieci chili. Presente già nel XV secolo sulle tavole nobiliari e nei monasteri, il Palermitano era considerato un prodotto particolarmente pregiato e veniva spesso utilizzato come merce di scambio.

Ma l’arte casearia siciliana non si ferma ai formaggi: quando si parla di Sicilia non si può non menzionare la ricotta, uno straordinario sottoprodotto del processo di trasformazione casearia derivante dal siero del formaggio e protagonista indiscussa della pasticceria locale e non solo. Come indica la stessa parola, la ri-cotta è cotta due volte: la prima durante il tradizionale processo di caseificazione del formaggio e la seconda, aggiungendo il latte fresco, in pentola, quando affiora dal liquido di cottura grazie alla forza del calore. In alcune zone della Sicilia vengono aggiunti anche dei rametti di fico che aumentano il potere coagulante del caglio contenuto nel siero e conferiscono un profumo particolare al prodotto finale.

Estremamente apprezzata per il gusto fresco e la versatilità, la Ricotta fresca è però molto deperibile e non può essere conservata a lungo. Proprio per far fronte a questo problema, si sono sviluppate nel tempo delle tecniche per poterne aumentare il tempo di conservazione: è stata così creata la Ricotta salata, latticino a pasta semidura, immancabile ingrediente della celeberrima pasta alla norma e di altri ottimi piatti regionali. Diffusa e apprezzata è anche la Ricotta infornata (oggi inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Siciliana) che un tempo era un sottoprodotto del Maiorchino, ma oggi è diffusa in tutta la Sicilia. La Ricotta infornata viene salata subito dopo la produzione per permettere la perdita di liquidi e infornata dopo circa una settimana dalla salatura: in questo modo acquisisce il classico colore bruno. È ottima come antipasto in abbinamento a salumi e formaggi tradizionali, ma anche grattugiata sulla pasta.

Ragusa è anche la sede del CoRFiLaC, Consorzio di Ricerca sulla Filiera Lattiero-Casearia della Regione Siciliana, che ha come obiettivo la tutela delle produzioni tradizionali siciliane. Oltre a essere l’ente certificatore del Ragusano Dop, il CoRFiLaC supporta gli allevatori e porta avanti anche diversi progetti di marketing volti a sensibilizzare le nuove generazioni sull’importanza delle produzioni tradizionali.

La maggior parte dei produttori siciliani ha aziende di piccole e medie dimensioni, il che non favorisce l’esportazione delle eccellenze locali oltre i confini dell’isola. Per ovviare al problema i produttori dei formaggi Dop si sono riuniti in consorzi al fine di tutelare e promuovere le loro eccellenze anche nel resto d’Italia, dove di fatto sono però ancora poco diffuse. Se, da un lato, la scarsa reperibilità di questi formaggi è da considerarsi un limite, dall’altro ne è forse il valore aggiunto: chi vuole gustare i mille sapori siciliani del latte si vede “costretto” a percorrere l’isola in lungo e in largo, alla scoperta non solo dei prodotti, ma anche di stili di vita che si basano ancora sul legame unico e indissolubile fra uomini, animali e territorio.
Bibliografia e sitografia:

Tecnologie di trasformazione casearia nei Paesi in Via di Sviluppo, S. Cabibbo-M. Marchese, 2008, CoRFiLaC
I formaggi nella cucina della tradizione regionale siciliana. La varietà, peculiarità e versatilità dei formaggi siciliani dal tempo del mito a oggi, R. Lombardo, 2017, Ed. La Moderna
Riuorditi, Raffaele Antoci, 2010, Ed. Genius Loci
Profumi di Sicilia. Il libro della cucina siciliana, 1981, Ed. Vito Cavallotto
www.corfilac.it
http://www.consorzioragusanodop.it
http://www.piacentinuennese.it
http://www.consorziopecorinosiciliano.it
http://www.consorziovastedda.it/langita/index.html
www.slowfood.it

Autrice Stephanie Cabibbo del blog Mastercheffa