Il Coniglio Verde Leprino di Viterbo

Il consumo di carne di coniglio in Europa ha origini relativamente recenti. Arrivato dall’Africa, inizialmente veniva allevato come animale da compagnia, più per piacere che per fini alimentari. In seguito, benché avesse colonizzato ampie zone dell’Europa, il consumo di coniglio, almeno fino all’inizio dell’800, venne destinato esclusivamente alle tavole dei nobili e degli ecclesiastici. Solo in tempi più recenti, grazie anche a piccoli allevamenti a conduzione familiare, la diffusione delle carni di coniglio sulle nostre tavole è diventata più capillare.

L’Italia è il primo produttore europeo

Dopo la Seconda guerra mondiale la produzione cunicola si è maggiormente organizzata per rispondere alla nuova richiesta del mercato, tanto che l’Italia è diventata il primo produttore europeo, contendendo il primato mondiale alla Cina.
Purtroppo negli ultimi anni stiamo assistendo a un crollo vertiginoso delle vendite, malgrado la riscoperta delle qualità nutrizionali e salutistiche di questo tipo di carne. I produttori non riescono a coprire le spese necessarie a garantire la qualità del prodotto italiano, con conseguente diminuzione del numero dei conigli destinati alla macellazione.
La carne di coniglio è una delle poche per cui non vi è obbligo di tracciabilità: questo fatto comporta il concreto rischio che il consumo interno venga coperto da animali provenienti da allevamenti stranieri. L’Italia, con la costituzione di una nuova Associazione del coniglio italiano, ha il dovere di muoversi in questo senso, in modo tale da proteggere un prodotto di alta qualità, che oggi torna a vivere una riscoperta come prodotto di nicchia.

La carne di coniglio: un profilo nutrizionale ottimo

La carne di coniglio ha un profilo nutrizionale ottimo rispetto ad altri tipi di carne, con proprietà intrinseche idonee ai processi industriali di trasformazione. Purtroppo negli ultimi anni sta scomparendo dalle tavole degli italiani per diversi motivi: tralasciando gli aspetti etici, è una carne che non si è adattata ai consumi attuali. La dimensione ridotta degli animali ha fatto sì, a differenza delle grandi specie come i bovini o i suini, che l’intero animale potesse essere consumato in un singolo pasto senza la necessità di conservazione delle parti in eccedenza. Questo fatto ha contribuito a rendere inutili le tecniche di lavorazione in cui il prodotto viene trasformato (come il salame per la carne di suino).
Il coniglio inoltre è una carne che ha tanto scarto ed è questo che la rende un prodotto non fruibile comodamente e con prezzi elevati rispetto ad altri tipi di carne.
Da qualche tempo si trovano in commercio prodotti in cui vengono eliminate industrialmente le parti di scarto e utilizzata solo la polpa, come hamburger di coniglio e rollè di coniglio già pronti. Da non sottovalutare, sempre rispetto allo scarto, il prezzo elevato rispetto ad altre carni.
È davvero un peccato visto che si tratta di un prodotto tipico della tradizione culturale del nostro paese.

Il Coniglio Verde Leprino di Viterbo

Il Coniglio Verde Leprino di Viterbo

Fatta questa lunga premessa, vorrei parlarvi di un prodotto di nicchia della mia zona, il Coniglio Verde Leprino di Viterbo. La razza selezionata ha lo stesso corredo genetico di quella del Grigio Locale, coniglio tipico della zona della Tuscia, un animale particolarmente rustico, adatto all’allevamento all’aperto. Grazie a un nucleo di allevatori, riuniti nel Consorzio Coniglio Verde Leprino di Viterbo, la razza ha potuto diffondersi.
Una caratteristica tipica della carne cunicola è di acquisire il sapore di ciò che mangia l’animale; quindi in linea di massima è sempre meglio orientarsi verso allevamenti in cui l’animale non venga stressato e possa vivere e alimentarsi in maniera più naturale possibile, senza uso di additivi o antibiotici.
Il Consorzio ha quindi il compito di vigilare sulle modalità, previste dal disciplinare, dell’allevamento del Coniglio Verde Leprino, che deve necessariamente avvenire all’aperto, non solo per rispettare la qualità di vita dell’animale, ma anche per preservare le caratteristiche organolettiche della carne. La scarsa igiene all’interno delle gabbie, infatti, provocherebbe l’emissione di gas contenenti tracce di ammoniaca, le quali restando nell’aria verrebbero inalate dall’animale, con conseguenze sgradevoli sul sapore della carne e sulla sua durabilità.

Alimentazione con foraggi freschi e mangimi privi di OGM

Gli animali devono essere alimentati con mangimi privi di OMG, non medicati e con foraggi freschi. Nel caso in cui gli animali si ammalino devono essere messi in isolamento e, in caso di morte, dovranno essere analizzati dalle autorità competenti.
Tutto questo fa sì che la carne ottenuta dal processo di macellazione sia un prodotto ben controllato e a impatto ambientale basso.
A chi voglia assaggiare un piatto a base di Coniglio Verde Leprino di Viterbo, oppure cimentarsi con una ricetta del mio territorio a base di coniglio suggerisco di provare questa.

Il coniglio alla viterbese

Ricetta del coniglio alla viterbese
1 coniglio intero
salvia; prezzemolo; rosmarino
olio extra vergine di oliva
aceto di vino bianco; vino bianco
1 spicchio d’aglio
farina di grano tenero 00
sale; capperi
Lasciate il coniglio, dopo averlo tagliato in pezzi, in acqua con mezzo bicchiere d’aceto per un paio d’ore.
Trascorso il tempo necessario asciugatelo.
Fate insaporire uno spicchio d’aglio in un filo d’olio extra vergine di oliva. Rosolate i pezzi di coniglio dopo averli infarinati leggermente.
Sfumate con il vino bianco. Aggiustate di sale, unite un cucchiaio di capperi dissalati e coprite. Fate cuocere lentamente per circa 40 minuti. Eventualmente, se dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un mestolo d’acqua calda.
A cottura quasi ultimata unite un pesto aromatico ottenuto tritando salvia, prezzemolo e rosmarino.
Autrice Cristiana Di Paola del blog Boeufalamode.it