Il maiale umbro

Il maiale in Umbria – dall’allevamento alla lavorazione delle carni – è molto popolare. La sua fama ha attraversato i secoli e ancora oggi resiste; basti pensare che il mestiere del norcino prende il nome proprio dalla città di Norcia (Perugia) per la grande abilità nel trattare le carni suine e trasformarle in salumi eccezionali che gli abitanti della zona hanno da tempo immemore.

L’importanza del maiale come fonte di cibo per le popolazioni umbre ha radici profonde. L’allevamento suino estensivo in Valnerina era fiorente già in epoca romana, anche grazie a precisi incentivi. Nel Medioevo i boschi umbri venivano addirittura misurati in “maiali” (ovvero con il numero di animali ospitabili in ogni appezzamento), dimostrando così l’elevatissimo valore economico e sociale di questi animali.

Se si dà del macellaio a un cattivo chirurgo, si può anche dare del chirurgo a un ottimo macellaio. Di certo non è un caso se la Scuola Chirurgica di Preci, sviluppatasi intorno all’abbazia benedettina di Sant’Eutizio nel territorio dei Sibillini (oggi provincia di Perugia), raggiunse il suo massimo splendore alla fine del Medioevo. Si distingueva per essere una scuola empirica, ovvero vi si faceva pratica di anatomia dissezionando pecore e maiali che abbondavano nella zona. Si può ben ritenere che il know-how del salumiere moderno derivi dalle conoscenze qui acquisite e tramandate. È infatti intorno al XV secolo che prendono piede fiorenti attività di norcineria con bottega, che arrivano a spostare forza lavoro dalle zone limitrofe per soddisfare le esigenze stagionali della macellazione.

Oggi l’arte del norcino, praticata secondo la tradizione, permette al consumatore di gustare una delle più rinomate specialità regionali: il Prosciutto di Norcia Igp. Il coscio di suino pesante adulto (ovvero che continua l’ingrasso fino al peso di 150 chilogrammi e oltre) viene salato a secco per due volte con sale marino e lasciato insaporire per due o tre settimane. Dopo un successivo riposo di tre mesi, viene lavato con acqua tiepida e fatto asciugare per altri tre mesi. Si passa poi alla stagionatura: il coscio viene cosparso per due volte di un composto di farina, grasso, sale e pepe (sugna) e viene stagionato per dodici mesi prima della messa in commercio.

Tutto il processo deve avvenire nei territori dei comuni umbri che si trovano a oltre 500 m di altitudine e che sono elencati dal disciplinare del Consorzio di Tutela del Prosciutto di Norcia Igp cui aderiscono i produttori. Tuttavia il disciplinare non dà indicazioni sulla provenienza dei maiali: l’allevamento può avvenire in qualsiasi luogo e condizione, fatte salve indicazioni sull’alimentazione e l’accrescimento lento giornaliero. Questo è uno dei casi più emblematici della netta differenza che passa tra un prodotto a marchio Dop, con disciplinare molto restrittivo, e un prodotto Igp.

Negli ultimi tempi la crescente attenzione del consumatore nei confronti del benessere animale ha portato alla riscoperta di metodi di allevamento più tradizionali e rispettosi dell’ambiente e degli animali stessi. Inoltre, nel territorio della Valnerina è in atto un progetto di reintroduzione del Suino Nero Cinghiato, razza autoctona molto rustica e adatta all’allevamento brado, nonché in grado di fornire carni di elevata qualità.

Aderiscono a questo progetto le aziende agricole Il Casale De Li Tappi a Norcia e la Fattoria Laurenzi a Cerreto di Spoleto. Per quanto riguarda l’allevamento brado a Norcia, va sicuramente menzionata l’azienda Fausti con le razze Nero e Grigio.

Allargando l’orizzonte al di fuori della Valnerina, troviamo moltissimi altri allevamenti virtuosi in regione: i Fratelli Rustici ad Assisi; l’azienda Urbevetus a Orvieto con il Porco Cinturello Orvietano (cinta senese); la Fattoria Ma’Falda ancora nell’orvietano; Il Ruscello nel Bosco a Valfabbrica; La Corte del Lupo a Nocera Umbra e molte altre piccole ma preziose realtà, alcune delle quali consentono di “adottare un maiale”, seguirne la crescita e acquistare poi i prodotti finiti.

Quando si parla di maiale non si può non parlare anche di porchetta. Celebre in tutto il centro Italia come il più rustico dei cibi di strada, la porchetta trova in Umbria una delle sue massime espressioni. Un maiale di non oltre cento chili viene macellato, dissanguato, svuotato, disossato e riempito delle sue stesse interiora opportunamente condite. Il condimento tipico umbro è a base di sale, pepe, aglio e finocchio. La cottura, una volta arrotolato stretto, chiuso con corda o spago e infilato su un robusto spiedo, avviene in forni a legna. La porchetta va consumata in giornata per apprezzarne la fragranza, l’aroma delle spezie e il contrasto fra la morbidezza delle carni e la croccantezza della cotenna.

Chi ha visitato Perugia avrà sicuramente notato quella che si può definire una vera e propria istituzione in città: l’Antica Salumeria Granieri Amato, chioschetto presente da anni in piazza Matteotti, con la sua porchetta in bella vista. Segnaliamo inoltre la manifestazione “PorchettiAmo”, festival delle porchette d’Italia che si svolge ogni anno nel mese di maggio a San Terenziano, frazione di Gualdo Cattaneo (Perugia).

La tradizione della norcineria umbra non si limita però a prosciutti e porchette: il maiale è un capitale e, come noto, del maiale non si butta via niente. Se questo era valido quando il suino rappresentava una delle poche fonti di carne disponibile per le popolazioni rurali, oggi è comunque un principio da rispettare per avere molti salumi, ottimi e saporitissimi: le salsicce, il salame corallina, la coppa, il sanguinaccio, i cojoni di mulo (un insaccato stagionato e speziato di carni di spalla e di coscio con al centro un lardello, che ha questo nome tutto particolare per evidenti motivi di… somiglianza), i friccioli (o sfrizzoli). E poi la pancetta, il guanciale, la lonza e il lonzino (o capocollo). Sono ottimi e diffusi in tutta la regione anche i salumi e gli insaccati di carne di cinghiale.

Meritano poi un discorso a parte due prodotti di nicchia divenuti presidio Slow Food: il Mazzafegato dell’Alta Valle del Tevere e il Cicotto di Grutti.

Il Mazzafegato, conosciuto con nomi diversi anche in altre zone del centro Italia, è una sorta di salsiccia a base di fegato, cuore, polmoni e ritagli di carne avanzati dalla lavorazione del maiale. La sua ricetta è dunque variabile di famiglia in famiglia e ogni piccola comunità si tramanda l’uso dell’una o dell’altra spezia, tra le quali si conta sempre e comunque il finocchio selvatico. Lo si consuma solitamente alla brace, accompagnato da verdura cotta e pane sciapo (senza sale).

Il Cicotto è una preparazione figlia della cottura della più celebre porchetta. Orecchie, lingua, zampetti, trippa e altre frattaglie del maiale vengono insaporite con aglio, rosmarino, pepe e finocchio e sistemati in una vasca posta sotto la porchetta in cottura, in modo da raccoglierne i grassi e i profumi. Dopo dieci-dodici ore di cottura a duecento gradi, il Cicotto viene scolato e raffreddato: è pronto per il consumo in accompagnamento con le lumache oppure coi legumi. Il suo sapore leggermente affumicato e la sua consistenza morbida sono inconfondibili: la preparazione è limitata esclusivamente a Grutti, frazione di Gualdo Cattaneo (Perugia).

Cicotto e Mazzafegato sono probabilmente prodotti dal gusto inusuale, adatti a palati desiderosi di scoprire sapori unici e ricchi di fascino: vi invitiamo a provarli con curiosità e fiducia.

Fonti:
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/salumi-carni/prosciutto-di-montagna-di-Norcia.html
http://www.prosciuttodinorcia.com/il.prosciutto/index.html
Wikipedia
Credits immagini
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/arte-e-cibo/Il-maiale.html
http://www.norcinerie.com/allevamento-di-suino-nero-cinghiato-di-norcia/
http://it.norcineriadinorcia.it/la-fattoria-didattica-a-norcia/
http://www.norcinerie.com/il-norcino/la-lavorazione-del-maiale/
http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/cicotto/
http://porchettiamo.com/
Foto dei salumi di Sara Bardelli