il pecorino di Farindola

Per noi pescaresi la strada che porta a Farindola evoca da sempre momenti di spensieratezza, feste, scampagnate all’aperto e grigliate. È una delle vie di accesso al Gran Sasso più utilizzate partendo dal mare. Non conosco persona che non abbia trascorso un Ferragosto, una Pasquetta o un Primo Maggio da quelle parti. Oggi però durante l’oretta di viaggio per andare alla Sagra del Pecorino di Farindola, sono stato accompagnato da uno strano magone. Purtroppo gli eventi che hanno colpito l’Abruzzo tra il 2016 e il 2017 hanno lasciato un segno indelebile nei nostri cuori: il terremoto, la straordinaria nevicata, la tragedia dell’Hotel Rigopiano… Convinto però che la promozione turistica e la valorizzazione del patrimonio enogastronomico sono strumenti determinanti per la ripartenza di un territorio, continuo il viaggio fiducioso di poter dare, nel mio piccolo, un importante contributo.

Farindola è un comune in provincia di Pescara, ha circa 1500 abitanti e si trova in posizione collinare alle falde della catena del Gran Sasso. Tra i prodotti tipici di questa zona c’è il rinomato Pecorino di Farindola, Presidio Slow Food dal 2002. La caratteristica principale del Pecorino di Farindola è che è prodotto con latte di pecora e caglio suino. La lavorazione del caglio suino – in genere sono le donne di famiglia a occuparsene – avviene durante il processo di macellazione del maiale nei mesi invernali. Il caglio è prodotto mettendo in infusione per quaranta giorni parti dello stomaco del maiale essiccato con sale e aceto, vino bianco e spezie. Secondo alcuni documenti questo tipo di lavorazione risale ai tempi dei Romani, quando si produceva il Caseus Vestinus, ovvero il formaggio dei Vestini, antica popolazione di queste terre.
Il latte per la produzione di questo formaggio proviene esclusivamente da pecore allevate allo stato brado su pascoli compresi nel territorio del comune di Farindola e di altri nove comuni limitrofi identificati all’interno del disciplinare. La produzione del latte è molto limitata e nei caseifici più piccoli, a conduzione prettamente familiare, la mungitura si fa ancora a mano due volte al giorno, mattino e sera. Il latte viene portato a una temperatura di circa 35°, si aggiunge il caglio e, dopo quarantacinque minuti, le mani sapienti delle donne di casa rompono la massa ottenuta. A questo punto vengono riempite le fiscelle di vimini per far uscire tutto il siero e compattare la massa.
Può ora iniziare la fase di stagionatura che va dai quattro ai dodici mesi, anche se le forme più grandi possono maturare anche due anni.

Nelle prime settimane le forme vanno salate con sale grosso per due volte al giorno. Successivamente vengono girate, spalmate con olio extravergine di oliva locale per evitare che si secchino eccessivamente e messe a stagionare su scaffali di legno o nelle madie. È questa grande cura che rende il Pecorino di Farindola ricco di tutte le caratteristiche sfumature di sapore.
Una forma di Pecorino di Farindola pronto al consumo può pesare fino a due chili; ha la crosta rugosa, striata a causa delle fiscelle di vimini, di un colore che va dal giallo zafferano al marrone, a seconda del grado di stagionatura. La pasta è giallo paglierino con occhiatura piuttosto piccola. È semidura e quasi umida anche per forme piuttosto stagionate, probabilmente a causa dell’uso del caglio suino e delle tecniche di produzione. Il sapore è particolare, piuttosto piccante e molto intenso, con profumi leggermente muschiati.
Il Pecorino di Farindola è ottimo grattugiato su un buon piatto di pasta, ma, per apprezzarlo pienamente, va gustato da solo, con un buon bicchiere di Montepulciano d’Abruzzo e una fetta di pane onto (pane unto con olio). È ottimo anche abbinato a uno dei numerosi tipi di miele che si producono in zona.
Negli ultimi anni gli sforzi del Consorzio di tutela del Pecorino di Farindola stanno portando a una buona rivalutazione del prodotto. Nato nel 2002 per venire incontro alle esigenze dei piccoli produttori con pochissimi mezzi propri, oggi il Consorzio riunisce tredici associati ed esamina nuove richieste di affiliazione da parte di giovani caseifici.

La scelta dei comuni da inserire nel disciplinare di produzione è stata dettata semplicemente dal rispetto delle tradizioni: vi rientrano solo i territori dove questo formaggio si produce da sempre.
Il Consorzio si occupa anche di organizzare ogni estate la Sagra del Pecorino di Farindola (per il 2017 da 3 al 7 agosto), evento che permette a molti turisti di conoscere questa prelibatezza tipica d’Abruzzo. Purtroppo però, anche se la fama di questo prodotto è in forte crescita, le prospettive future sono sempre più difficili a causa del minor supporto economico da parte degli enti territoriali locali. A tutto questo vanno aggiunte le forti nevicate dell’inverno 2016/2017 che hanno provocato molti danni alle strutture e gli incendi dell’estate 2017 che stanno creando difficoltà ai pascoli.
Ma, nonostante tutto, molto si sta facendo: prossimo obiettivo del Consorzio è ottenere il marchio Dop per il Pecorino di Farindola. Sarebbe un ulteriore importante riconoscimento per questo prodotto di nicchia.
Per ulteriori informazioni potete visitare il sito del Consorzio di tutela del Pecorino di Farindola o contattare il vicepresidente Fiorenzo Sarto al numero 3662098950.

Fonti:

http://www.pecorinodifarindola.it/

Articolo di Francesco Di Lullo del blog Il ricettario di casa.