Il pistacchio di Bronte e l’azienda Bacco

Il pistacchio in Sicilia venne importato dagli arabi (il nome dialettale frastuca deriva dal termine arabo fustuaq) inizialmente, si ritiene, nelle zone di Agrigento e Caltanissetta, per poi fare la sua comparsa a Bronte in provincia di Catania.

Esistono oltre dieci generi di pistacchio: oggi il Pistacia Vera cresce in Sicilia sui terreni lavici del versante sudoccidentale dell’Etna, interessando principalmente il territorio del comune di Bronte, ma anche quelli di Adrano, Ragalna, Biancavilla, Belpasso, tutti in provincia di Catania. Più del 90% della produzione italiana di pistacchi (equivalente al 2% della produzione mondiale) riguarda la varietà Bianca (o Napoletana), coltivata nell’areale di Bronte e protetta dal marchio Dop.

La varietà Bianca di Bronte viene innestata durante il mese di giugno su piante di terebinto spontaneo (un arbusto – il Pistacia terebinthus – appartenente a un’altra varietà); la raccolta avviene ad anni alterni con un anno di carica e uno di scarica, quando vengono eliminate le poche gemme a frutto per evitare che possono essere attaccate da un insetto fitofago detto foragemme (Chaetoptelius vestitus), interrompendone il ciclo biologico.

I frutti sono verde intenso poiché contengono una altissima percentuale di clorofilla; hanno forma allungata, quasi ovale. Il ciclo post raccolta prevede che i frutti vengano smallati (liberati dal mallo, la buccia esterna) e stesi al sole ad asciugare per quattro o cinque giorni. Il Pistacchio Verde di Bronte Dop non viene salato e non deve essere tostato. Il controllo di qualità riguarda pertanto l’intera filiera produttiva, dalla raccolta allo stoccaggio; dal magazzino alla lavorazione e trasformazione.

Definito anche oro verde, il Pistacchio Verde di Bronte Dop è un tesoro che fa gola a tutti. Lo amano i brontesi che lo producono, lo amano i turisti, ormai sempre più numerosi durante sagre ed eventi come l’Expo del Pistacchio Verde di Bronte Dop: manifestazione che ogni anno presenta tutto il meglio della produzione artigianale locale.

Proprio in quest’ottica di promozione del pistacchio e delle eccellenze locali, per questa tappa siciliana del Gran Tour di Aifb vorrei oggi parlarvi di una giovane azienda di Bronte: la Bacco, azienda artigianale che produce e trasforma il pistacchio, nata dall’iniziativa imprenditoriale di Claudio Luca. Ho scelto di parlarvi di questa realtà perché si tratta di un modello produttivo basato sul controllo dell’intera filiera – dalla raccolta allo stoccaggio fino ad arrivare alla lavorazione e al prodotto finito – e sulla qualità straordinaria della materia prima. A ciò si aggiungono tecniche di lavorazione che, pur rimanendo artigianali, combinano la sapienza del lavoro manuale all’utilizzo di macchinari via via sempre più efficienti. Rispetto della tradizione e sviluppo tecnologico sono un binomio imprescindibile della logica aziendale.

Bacco è un’azienda certificata e autorizzata a stampare sulle proprie etichette la dicitura Pistacchio Verde di Bronte Dop. Qui si usano le migliori qualità di pistacchio; sia in preparazioni tradizionali – dal pistacchio lavorato al semilavorato; dalle torte al pistacchio al liquore; dal torrone alla farina di pistacchio; dal croccante alla granella di pistacchio – sia in altre ricette, che nascono da un attento studio di compatibilità tra le caratteristiche del pistacchio e le abitudini alimentari dei consumatori. Il pubblico di oggi è sempre più attento non solo al buono, al gusto e al sapore, ma anche alle pratiche di una sana alimentazione: i prodotti a base di pistacchio, infatti, sono ricchi di vitamine, sali minerali, fibre e acidi grassi essenziali.

In quest’ottica nascono le linee delle creme spalmabili al pistacchio senza aggiunta di grassi, di derivati, di ingredienti ogm o di olio di palma, a conferma dell’attenzione costante dell’azienda nella ricerca sulla materia prima e sul prodotto.
Durante una piacevole chiacchierata con Claudio Luca, sono rimasta molto colpita da una frase che ha pronunciato: Quando nelle nostre etichette scriviamo Made in Sicily lo facciamo con l’orgoglio di chi ha stretto un patto con i propri clienti, impegnandosi a fornire solo qualità siciliana con il massimo della trasparenza.

Articolo di Tonia Semeraro del blog Cucinando Gustando.