La Lombardia: il violino di capra della Valchiavenna

Dalla coscia di capra un raro salume: il Violino della Valchiavenna (Sondrio)

La capra è un animale bizzarro: autonomo e frugale al pascolo, adatto quindi alla montagna a ogni latitudine dalla Lombardia alla Sardegna; ma curioso e persino invadente quando ha a che fare con gli uomini.

Non a tutti è simpatica e non a tutti piace. In cucina, s’intende! La carne di capra invece è sana: è poco grassa, ha molte proteine e, se ben cotta, è anche facilmente digeribile.

In alcune zone la capra è considerata una prelibatezza, in altre un ripiego per tempi di ristrettezze. In alcuni luoghi si cucina solo il capretto e mai l’esemplare adulto, in altre l’esemplare adulto è trasformato in robusti stufati. In ogni caso ogni regione italiana ha la sua ricetta, il suo salume e la sua tradizione.

In Valchiavenna (Sondrio), bellissima valle lombarda, per esempio la capra adulta viene trasformata in un particolare salume: il Violino di capra. Questo salume, un prosciutto di antica origine e ancora oggi lavorato da pochissimi artigiani interamente a mano, è diventato raro e viene tutelato da un Presidio Slow Food.

La coscia di capra, dopo la salagione e una stagionatura da sessanta giorni a sei mesi con metodo naturale (cantina, crotto o locale areato) si presenta come un rudimentale violino. La zampa a fare da manico e la parte carnosa come cassa. Se si pensa che tradizione vorrebbe che il salume si affettasse tenendolo appoggiato sulla spalla e utilizzando un coltello lungo e sottile, la somiglianza con il delicato strumento musicale è perfetta. Il peso del prosciutto finito è al massimo di tre chili.

In alcune famiglia ancor oggi si rispetta l’uso di utilizzare il raro salume durante le feste di fine anno, condividendolo nelle riunioni con la famiglia e gli amici più cari.
FOTO :  Archivio della Fondazione Slow Food e  WEB.

di Cristiana Grassi del blog L’Orata Spensierata