La Garfagnana e i suoi prodotti

La Garfagnana è una terra magica e dai paesaggi mozzafiato. Dal verde delle colline bagnate dal corso del fiume Serchio ai colori caldi dei campi coltivati; dai boschi di castagne ai declivi montani delle Alpi Apuane, questa porzione di Toscana compresa nella provincia di Lucca riesce ad accontentare sia chi è in cerca di turismo sportivo, sia chi preferisce dedicarsi con calma a gastronomia e tradizioni.

Compresa tra Lunigiana, Versilia e Lucchesia e influenzata dalla vicinanza con la vivace Emilia Romagna, la Garfagnana si estende tra le Alpi Apuane e l’Appennino Tosco-emiliano e ha come centro principale Castelnuovo di Garfagnana. L’annessione amministrativa alla provincia di Lucca è cosa recente (1923), ma questa zona fu già – almeno in gran in parte – sotto l’egida di Lucca nel XV secolo, quando i comuni di Castiglione e Minucciano rifiutarono di giurare fedeltà al Ducato di Ferrara.

L’economia della valle è, da sempre, basata principalmente sulle attività agricole, tra le quali spiccano l’allevamento di ovini e la coltivazione di olivo e vite. Nei boschi vi è una forte predominanza di castagni; dai fiori si produce un ottimo miele e dai frutti si ricava una pregiata farina.

La gastronomia è caratterizzata da piatti semplici e da sapori decisi ed è fortemente legata ai frutti della terra. Rinomato in tutto il mondo è l’olio extravergine di oliva, che arricchisce semplici fette di pane bruschettato e completa, a crudo, le zuppe a base di Farro della Garfagnana Igp.

Il pane di patate, dal profumo intenso e dal colore bruno, nato dall’esigenza di integrare i cereali nei periodi di scarsa produzione, viene servito con sottili fette di Biroldo appena scaldato. Il Biroldo è un salume che si dice abbia origini addirittura longobarde e che veniva preparato da ogni famiglia secondo ricette che, tramandate da generazioni, prescrivevano di utilizzare le parti meno pregiate del maiale. Il tutto veniva – e viene tutt’oggi – conciato con una miscela di sangue del maiale stesso, sale e spezie e poi insaccato nella vescica o nello stomaco dell’animale. Un altro salume, più delicato nel sapore, è la Mondiola, con pasta a macinatura media, dal colore rosso intenso, profumata di spezie e alloro.

Vanno naturalmente citati anche i formaggi: il Pecorino della Garfagnana e delle Colline Lucchesi, prodotto Pat (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) della Toscana, ottenuto da latte ovino e caglio di vitello, da consumare fresco o più stagionato; e l’Accasciato, di latte misto bovino e ovino, che deve il suo nome alla forma assunta dopo averlo tolto dalle fascere.

Gli amanti dei sapori dolci non potranno fare a meno di assaggiare la Pasimata, un pane dolce dalla lunga lievitazione tipico del periodo pasquale, a base di ingredienti semplici come farina, uova e uva passa. Oppure il più conosciuto castagnaccio, a base di farina di castagno, ma oggetto di mille varianti, arricchito con noci, scorze d’arancia e olio, che esaltano la dolcezza naturale della Farina di Neccio della Garfagnana Dop. Da non dimenticare poi il Buccellato di Lucca, un pane dolce dall’aspetto lucido grazie alla spennellatura finale con zucchero e uovo, insaporito con uva passa e anice. Se in origine era costituito da una serie di panini uniti in una corona, oggi lo si può trovare a forma di ciambella, oppure in un formato “monoporzione” più agevole da consumare e trasportare.

E a chiusura di un pasto così saporito, di certo non può mancare la frutta. In particolare nella Bassa Lunigiana si può ancora trovare la mela Rotella della Lunigiana, detta, in alcune zone, Terenzano, che ha pezzatura medio-piccola ed è adatta anche alla preparazione di dolci. Più acidula ma altrettanto gustosa è la mela Casciana, leggermente schiacciata, che si conserva integra per gran parte dell’inverno grazie alla sua consistenza particolarmente soda.

Per assaporare i veri piatti della tradizione, il consiglio è quello di addentrarsi nelle vie dei borghi e di farsi consigliare direttamente dai ristoratori. Oppure di partecipare a iniziative del territorio come La Merenda in Cerasa, organizzata dall’Associazione Castanicoltori della Garfagnana nel mese di ottobre, dove si possono gustare prodotti tipici come miele, castagne e salumi. A questo proposito, interessante e curiosa è l’iniziativa Adotta un castagno, volta alla conservazione dei castagni secolari: dietro versamento di una piccola quota simbolica, i partecipanti riceveranno in cambio una selezione di prodotti a base di castagne e avranno la possibilità di rimanere aggiornati sullo stato di salute del castagno adottato e di visitare il bosco di castagni nei pressi di Pieve Fosciana (Lucca).

Fonti:
www.ingarfagnana.it
www.garfagnana.it
Ass. Castanicoltori della Garfagnana
Foto
www.pixelicious.it
www.lagazzettadelserchio.it/
www.paliodisanjacopo.it

Autrice Pamela Mussio del blog La bisaccia blog