La ‘nduja

La ‘nduja è un salume insaccato, tipico della Calabria, caratterizzato dalla consistenza morbida e da un inconfondibile colore rosso. Il nome deriva probabilmente dal francese andouille, ovvero lavoro di salumeria, salsiccia. L’etimologia si può far però risalire al latino inductilia, che indica elementi introdotti, ovvero, nello specifico, insaccati. La ‘nduja si può gustare in tutta la regione e assume nomi leggermente diversi, spostandosi di paese in paese.
La troviamo infatti come anduja, ‘ndugghia o ‘nduda e il suo colore rosso vivo, nemmeno a dirlo, è dovuto alla presenza del buon peperoncino calabro. È proprio l’abbondante presenza di questo ingrediente, dalle spiccate proprietà antisettiche, a far sì che la ‘nduja non abbia bisogno di conservanti. È sempre grazie alla presenza del peperoncino che molti pensano che la ‘nduja sia afrodisiaca; forse è solo una credenza, ma di certo il peperoncino può avere benefici effetti sul sistema cardiocircolatorio.
La Storia della ‘nduja
Secondo alcune fonti la ‘nduja fu introdotta in Calabria dagli spagnoli intorno al XVI secolo; secondo altri scritti sarebbe stata importata dai francesi durante l’impero napoleonico tra il 1806 e il 1815 (cosa che giustificherebbe il nome andouille). Si dice che sia stato l’allora re di Napoli Gioacchino Murat (1767-1815) a portare la ‘nduja in Calabria e che, una volta arrivato sul territorio, i calabresi abbiano dato al salume francese un’impronta personale aggiungendo diversa carne di maiale e abbondante peperoncino.
Nonostante l’incertezza delle sue origini, possiamo oggi affermare che questa specialità è ormai parte dell’identità storica e culturale della Calabria. La ‘nduja nasce per utilizzare gli scarti della macellazione come milza, stomaco, intestino, polmoni e altre parti meno nobili del maiale sull’Altopiano del Poro, precisamente a Spilinga, in provincia di Vibo Valentia. In seguito l’area di produzione si è estesa a tanti altri comuni, e la ‘nduja è diventata importantissima per l’economia locale.
Negli anni ’50 del XX secolo i molti calabresi che emigrarono verso il Nord Italia e verso le Americhe fecero conoscere la bontà di questo prodotto in tutto il mondo.
Le caratteristiche e la produzione
La ‘nduja oggi è prodotta nei mesi invernali con le parti grasse del maiale e non più con gli scarti; il lardello, il guanciale e la pancetta vengono tritati molto finemente e mescolati con sale e peperoncino sia fresco sia essiccato, senza aggiungere né coloranti né conservanti. Il tutto è amalgamato bene fino a ottenere un impasto cremoso e omogeneo.
Una volta pronto, l’impasto è inserito nell’orba, ovvero il budello naturale di maiale detto anche cieco; per questo a volte la ‘nduja è indicata anche con il nome di orbara. La ‘nduja più pregiata – a lavorazione artigianale – prevede l’uso del peperoncino coltivato in Calabria; per la produzione industriale si utilizza anche peperoncino d’importazione, ma, se si confrontano i prodotti, la differenza si sente nettamente.
Segue poi una fase di leggera affumicatura che prevede l’uso di legna di robinia o d’ulivo. Dopo la fase di affumicatura si passa alla stagionatura, che deve avvenire in un locale fresco, asciutto e igienico e che di norma dura da un minimo di tre mesi a un massimo di sei: il tempo varia in base a grandezza e peso dell’insaccato.

Gli usi della ‘nduja in cucina
La ‘nduja è un prodotto molto versatile e può essere consumata in vari modi, secondo la fantasia di ognuno e la voglia di sperimentare nuovi abbinamenti. Si può gustare al naturale, spalmata su fette di pane abbrustolito, crostini, pizze e focacce; oppure si può cuocere in padella o può essere utilizzata per sughi semplici o elaborati.
È ottima abbinata alla mozzarella, o per condire il tipico formato di pasta fatta in casa: la fileja. Se volete osare potete aggiungerla a una frittata o a secondi piatti a base di carne; è da provare anche insieme ai formaggi stagionati e semi-stagionati, come per esempio il Pecorino del Poro. L’8 agosto di ogni anno a Spilinga si tiene la Sagra della ‘Nduja, durante la quale si può provare il prodotto in tantissime varianti.
La ‘nduja si può trovare anche in vasetto, con una consistenza ancora più morbida rispetto al classico insaccato; ma se non siete abituati ai sapori piccanti vi consigliamo di provare ad aggiungere la ‘nduja un po’ per volta alle vostre ricette.
Credits foto: Foto d’apertura, foto della ‘nduja

Autrice Francesca Lucisano del blog Le mille e una bontà di Francy