La pasticceria siciliana

La pasticceria siciliana ha una storia molto antica, tanto da vantare ricette che risalgono a più di duemila anni fa; oggi è caratterizzata principalmente dall’utilizzo delle mandorle, o, più precisamente, della pasta di mandorle, che affonda le sue radici nella cultura araba.

Le popolazioni islamiche, che invasero e conquistarono la Sicilia durante il VIII secolo, preparavano piatti con zucchero di canna, frutta secca e spezie, spesso anche mescolando zucchero e mandorle macinate, ottenendo così il composto precursore della pasta di mandorle. Per la pasta di mandorle come la conosciamo noi oggi in Sicilia, si deve però aspettare il Basso Medioevo, periodo in cui i dolci più preziosi venivano preparati nei monasteri o nei conventi, come quello delle monache benedettine annesso alla chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio di Palermo, oggi comunemente conosciuta come chiesa della Martorana. Il convento fu fondato nel 1194 da Aloisia de Marturano, una nobildonna del luogo, dalla quale ha preso il nome uno dei dolci più rappresentativi della tradizione siciliana, la frutta di Martorana o, più semplicemente, frutta martorana.

Si narra che all’interno del convento le suore avessero creato uno dei giardini più belli della città, dove erano numerosi gli alberi d’arancio. Nel giugno del 1537 l’imperatore Carlo V, di passaggio a Palermo, volle visitare il giardino che, visto il periodo, era privo di frutti; le suore decisero allora di arricchirlo realizzando frutta e ortaggi con un composto modellabile fatto di mandorle e zucchero, dipingendoli poi in modo realistico. La fatica delle monache venne molto apprezzata dal re, non solo per la bellezza, ma soprattutto per la bontà di questi dolci e, da quel momento, la pasta di mandorle venne chiamata anche pasta reale, pasta riali: un dolce adatto anche a un re.
Oltre alla frutta martorana, un’altra prelibatezza della pasticceria siciliana è l’agnello pasquale, dolce a base di pasta di mandorle ripieno con crema di pistacchio, tipico di Favara, in provincia d’Agrigento. Tra i più antichi dolci in pasta di mandorle, tipici della ricca tradizione dolciaria siciliana, ci sono anche i feddi di cancellieri, dolcetti di pasta di mandorle ripieni di crema e marmellata di albicocche, dalla forma bombata, nati probabilmente per omaggiare Matteo d’Aiello († 1193) consigliere di Guglielmo II, nel XII secolo.
Famoso, e apprezzato in tutto il mondo, è anche il biscotto di pasta di mandorle, biscotto dall’aspetto dorato e dalla superficie dura, croccante e screpolata, con un cuore morbido di mandorla. Realizzato con ingredienti semplici come zucchero, albumi e mandorle, è spesso aromatizzato con cannella, scorza di agrumi, miele, pistacchi e canditi ed è anche disponibile in diverse varianti: al caffè, al cioccolato, agli agrumi o ai gelsi di Sicilia.

La pasta di mandorle può essere aromatizzata con altri ingredienti d’eccellenza, come le pregiate nocciole coltivate sulle pendici dell’Etna (Catania) o il Pistacchio di Bronte Dop o quello coltivato nel territorio di Adrano (sempre in provincia di Catania).
Nonostante la pasta di mandorle sia molto utilizzata nella preparazione di dolci anche nella tradizione sarda, pugliese e salentina, in Sicilia ha ottenuto maggiore riscontro, tanto da essere inserita, insieme alla pasta reale, nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tipici regionali del Ministero per le Politiche agricole e forestali. A rendere così pregiato questo impasto, contribuendo a tale riconoscimento, è sicuramente l’utilizzo di una materia prima d’eccellenza, come le mandorle di Avola coltivate nella provincia di Siracusa.
Fonti:
http://www.palermoviva.it/la-frutta-martorana/
http://www.rarezze.it/pasta-di-mandorle-siciliana/it/storia-della-pasticceria-siciliana/
http://www.siciliafan.it/pasta-mandorle-preparazione-tipica-sud-ditalia-sicilia-dalla-frutta-martorana-cassata/
http://leccellente.it/magazine/numero-3/pasta-di-mandorla/
Fonti fotografiche:
http://sowrongitsnom.com/paste-di-mandorla/
http://www.easysicilia.it/frutta-di-martorana-la-ricetta-preziosa/