La pesca sul lago Trasimeno

La pesca è un’arte antica per l’Umbria. Tanto antica e importante che già in epoca medievale erano in vigore regolamenti e disciplinari specifici per le pescherie: dai prezzi di vendita all’obbligo di tenere una lampada davanti all’immagine di San Cristoforo; dal divieto di gioco nei locali adibiti a vendita di pesce alle indicazioni su come posizionare le reti; dal divieto di imbalsamazione dei pesci all’acquisto delle esche. Tutto doveva esser fatto a norma di legge, pena ammende e sanzioni severe.

La posizione sociale ricoperta dai pescatori era tanto importante – seppur ufficialmente essi facessero parte solo della dodicesima corporazione minore – che l’attività di esattoria sul Lago Trasimeno venne affidata specificamente a due notabili raccomandati dalla città di Firenze a da quella di Perugia. Il motivo di tale scelta era l’ottima reputazione che il pescato umbro aveva sia sul mercato di Siena sia su quello di Roma già a partire dal XIII secolo.

La pregevolezza di questo pesce era – ed è ancor oggi – data dalle qualità particolari delle acque del Lago Trasimeno: questo specchio d’acqua dai colori cangianti è infatti alimentato principalmente da acqua piovana e da un solo immissario artificiale in località Panicarola: l’Anguillara. Il canale fu costruito dai romani, all’epoca dell’imperatore Claudio, per collegare il lago al fiume Tevere e scongiurare così il pericolo di allagamenti.

Nel lago si trovano principalmente anguille, lucci, carpe, tinche e persici, più il gambero rosso della Louisiana, introdotto accidentalmente da qualche decennio e oggi perfettamente ambientato. La leggenda dice che il luccio sia stato inserito nel Trasimeno nel 1358 dai senesi per distruggerne l’equilibrio biologico. Operazione non riuscita, visto che invece è diventato un dei pesci più pregiati e ricercati nella cucina umbra, al pari della carpa, detta “la regina”. La trota invece, diffusa in altri laghi, non pare gradire il particolare microclima del Trasimeno.

La biodiversità caratteristica di questa zona è oggi tutelata dalla Cooperativa Pescatori del Trasimeno, che coinvolge, oltre ai pescatori, anche numerosi ristoranti e agriturismi tra Umbria e Toscana. I prodotti tutelati dalla cooperativa sono riconoscibili grazie al marchio Sapori del Trasimeno che garantisce l’origine del pesce, la lavorazione con metodi artigianali, l’utilizzo di sapori naturali per l’affumicatura e il giusto prezzo per tutti gli operatori della filiera.
Oltre alle specie già citate, il marchio riconosce come tipici del Trasimeno anche il poco conosciuto carassio, il pesce gatto, il latterino, l’anguilla e vari tipi di persico. La Cooperativa promuove anche interessanti iniziative per sensibilizzare il consumatore al tema della pesca lacustre, come Pescatori per un giorno e Pescaturismo, grazie alle quali è possibile toccare con mano il duro ma appassionante lavoro della pesca vivendo una giornata-tipo insieme ai pescatori.

Oggi, come secoli fa, la pesca è disciplinata da una regolamentazione che protegge non solo i pesci, ma tutta la fauna presente sulle sponde e nelle acque. Tale intervento si è reso necessario perché l’inserimento di specie non autoctone negli anni Settanta ha determinato la sparizione di altre autoctone, come la laschetta, una volta abbondantissima. Tale abbondanza era così esaltata nel XIV secolo da Fazio degli Umberti:

E traversammo per veder Perugia
[…] Il suo contado un ricco lago serra
Il qual è si fornito di buon pescie
Ch’assai ne manda fuor de la sua terra.

La varietà di specie acquatiche ha permesso il fiorire di una ricca cucina di pesce che va dalle zuppe ai sughi cotti nel coccio, dagli spiedini alle fritture nel tipico cartoccio, dalla carpa in porchetta ai crostini con le uova di carpa. Uno dei piatti più rinomati è il Tegamaccio: una zuppa di pesce misto di lago preparata ancora oggi in molti ristoranti della zona nel caratteristico tegame di coccio. E proprio questo tipo di preparazione, che oggi identifichiamo come zuppa, permetteva ai pescatori del tempo di ottenere, con una sola ricetta, il sugo per condire la pasta e dei saporiti bocconi di pesce in umido. A questo proposito vi segnaliamo il video della vera ricetta del Tegamaccio, così come cucinato in località Binami di Castiglione del Lago.

Merita un cenno, infine, il brustico. Poco conosciuto nel versante perugino del lago, è invece amatissimo nel versante più vicino alla Toscana poiché lo si prepara anche presso i piccoli laghi di Chiusi e Montepulciano (Siena), geograficamente prossimi al Trasimeno. La ricetta pare risalire ai tempi degli Etruschi: piccoli esemplari di persico o tinca, non eviscerati, vengono cotti direttamente sulla fiamma ardente di canne di lago finché non diventano neri. Dopo una veloce raschiatura esterna, i pesciolini abbrustoliti (abbrusticati, in dialetto) vengono conditi con sale, pepe, olio extravergine e succo di limone. Il brustico è una specialità davvero imperdibile, verace e dal gusto leggermente affumicato: lo si può gustare, oltre che in qualche ristorante, alla Sagra del Pesce che si svolge ogni anno in località Porto di Castiglione del Lago.

Link Utili:
Museo della Pesca del Lago Trasimeno, loc. San Feliciano, Magione (PG)
Oasi Naturalistica La Valle, loc. San Savino, Magione (PG)
Pescaturismo e Pescatori per un giorno, a cura della Cooperativa Pescatori del Trasimeno, loc. San Feliciano, Magione (PG)
Museo delle barche, Passignano sul Trasimeno

Fonti:
http://www.cdptrasimeno.it/pesca-sul-lago-trasimeno/
http://www.magionemusei.it/default2.asp?active_page_id=32
http://www.pescatorideltrasimeno.com/sito/index.htm
http://www.trasimenosapori.it/
Evoluzione della fauna ittica del lago Trasimeno
Le grandi imbarcazioni tradizionali in uso al Lago di Perugia
Salvatore Marchese, Le cucine dell’Umbria

Credits immagini:
Mappa storica: https://it.wikipedia.org/wiki/File:Mappa_lago_trasimeno.jpg
Brustico: Pesca del toro: http://www.viaggiart.com/it/place/3364/museo-della-pesca-del-lago-trasimeno
Brustico: http://www.corrierepievese.it/sulle-rive-dei-nostri-laghi-una-ricetta-dalla-preistoria/
Altre foto: Sara Bardelli

di Pamela Mussio del blog La bisaccia