La Toscana: itinerari e folclore

Il Gran Tour di Aifb arriva in Toscana, che già da sé è un viaggio: nella natura, nella storia, nella gastronomia. Quella che oggi chiamiamo Toscana corrisponde ancora, grosso modo, all’antica Etruria; questo legame con la storia rafforza la percezione di un territorio ricco, vario e profondamente identitario nel comune sentire, fino a farsi emblema, sotto molti aspetti, dell’italianità nel mondo. Non a caso la lingua italiana stessa ha preso forma proprio dal volgare fiorentino trecentesco.

Dal punto di vista geografico la Toscana vanta una varietà di paesaggi difficilmente eguagliabile: il mare con le sue isole, i monti imponenti, fiumi e laghi, un paio di vulcani spenti, paludi e zone umide, colline da cartolina e persino un piccolo deserto. I capoluoghi di provincia e molte delle città minori sono capolavori di architettura, i borghi sono in gran parte dei piccoli gioielli, le campagne sono disegnate dal rapporto inscindibile tra uomo e natura. Nel corso dei prossimi due mesi approfondiremo il territorio toscano e le sue eccellenze. Partiamo oggi con una rapida introduzione.

Le Alpi Apuane e il nord della regione

Terre ancora da plasmare che emergevano da un vuoto sconfinato, color dell’incendio… Così Fosco Maraini (etnologo e scrittore, 1912 – 2004) definisce le Alpi Apuane, suggestiva catena montuosa tra la Versilia e la Val di Serchio e compresa nelle province di Massa-Carrara e La Spezia (Liguria). Il Lardo di Colonnata Igp è certamente il prodotto principe di questa zona, famosa per i marmi preziosissimi e i paesaggi imponenti. Lunigiana e Garfagnana sono le vallate che si aprono rispettivamente a nord-ovest e a est delle Apuane.

La Lunigiana si sviluppa lungo il bacino del fiume Magra nella provincia di Massa-Carrara, confinando a nord con lo spezzino e il parmense. Una specialità tipica di questa zona sono i testaroli (una sorta di pasta o crespella cotta in appositi contenitori detti testi), che, da soli, sono il simbolo del forte legame con la vicina Liguria, le castagne, i pani e una ricca varietà di prodotti ortofrutticoli tipici delle zone collinari e montuose come cipolle, fagioli e patate.

La Garfagnana, zona identificabile col bacino idrografico del fiume Serchio, si estende a nord a partire dalla Lunigiana e a sud fino alla media valle del Serchio; è interamente compresa nella provincia di Lucca ed è caratterizzata da abbondanza di acque dolci e boschi rigogliosissimi. Non a caso proprio qui ha sede la Banca Regionale del Germoplasma, dove si conservano – sotto forma di semi o piante – le risorse genetiche vegetali autoctone di interesse agrario e forestale. I prodotti tipici di questa zona vanno dalle castagne al farro, dal miele ai funghi, fino ad alcuni prodotti rari come il biroldo (salume fatto con il sangue di maiale), tipici delle zone in cui, sino a non molto tempo fa, non ci si poteva permettere di buttare niente.

Il Mugello

Proseguendo la nostra escursione introduttiva arriviamo al Mugello, area situata a nord di Firenze e Prato e corrispondente col bacino idrografico settentrionale del fiume Sieve. Zona strategica e oggetto di contese dai tempi dei Longobardi fino al periodo di ascesa dei Medici, oggi, dal punto di vista agroalimentare, è fondamentale per gli allevamenti di ovini, suini e soprattutto bovini.

La produzione di latte di questo territorio rappresenta il 50% dell’intero fabbisogno della Centrale del latte di Firenze. Qui si trovano anche numerosissime aziende agricole convertite al biologico. Tra i principali prodotti citiamo il Marrone del Mugello Igp, il farro e il Pane Toscano Dop.

Il Fiorentino

Firenze, culla del Rinascimento ma anche dello street food toscano. La cultura delle frattaglie che caratterizza un po’ tutta la cucina toscana vive a Firenze il suo massimo splendore. Trippa e lampredotto sono i cibi di strada più caratteristici della città; nei mercati, nei chioschi o presso gli ambulanti c’è la gara a chi fa il panino più gustoso. E poi si prosegue – tra frattaglie e non – con la lingua salmistrata, la poppa, il lardo marinato, la Finocchiona Igp e molto altro.

Vanno naturalmente citate anche la celeberrima bistecca alla fiorentina, la schiacciata fiorentina e la schiacciata con l’uva. E poi basta allontanarsi di poco dal capoluogo per trovarsi sulle colline del Chianti fiorentino, dove, a San Casciano e Tavarnelle in Val di Pesa, Greve in Chianti e Barberino Val d’Elsa, nascono i suoi famosi vini.

Il Casentino e dintorni

Il Casentino è la valle in cui scorre il primo tratto del fiume Arno, a nord di Arezzo. Si estende a est fino ai confini con la Romagna e a ovest con la provincia di Firenze, alla quale si accede dal passo montano della Consuma. Il Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, la pieve di Romena, Poppi, Camaldoli, Bibbiena e Chiusi della Verna sono solo alcuni dei luoghi simbolo di arte, cultura e spiritualità che caratterizzano questa splendida vallata. Tra i prodotti tipici si possono citare la Patata rossa di Cetica, i fagioli Zolfini del Pratomagno, ma anche il miele, i funghi, le castagne e altri frutti della montagna.

L’Aretino e la Val di Chiana

La splendida città di Arezzo è la più lontana dal mare di tutta la Toscana; anche per questo la cucina dell’aretino è caratterizzata dalla presenza massiccia di cacciagione, carne bovina e suina, frattaglie e prodotti di terra. Famose le pappardelle con la lepre, ma anche gli agnolotti di carne e i rari grifi, succosi tocchetti di muso di bovino cucinati in umido.

La Strada del Vino Terre di Arezzo si occupa di valorizzare l’importante produzione vinicola della zona, nella quale rientrano ben sette denominazioni Doc e Docg. Scendendo da Arezzo verso Cortona si giunge in Val di Chiana, vasta zona di confine con l’Umbria e caratterizzata da ampie aree pianeggianti fittamente coltivate, circondate da colline costellate di splendidi borghi: da Cortona a Lucignano, da Monte San Savino a Castiglion Fiorentino, da Montepulciano a Sarteano.

A Chiusi, città cardine dell’antica civiltà Etrusca, troviamo un’interessante tradizione di cucina di pesce d’acqua dolce. Solo al Lago di Chiusi e, in minor misura, presso le zone del vicino Trasimeno (in Umbria) si cucina l’antichissimo brustico, un piatto a base di piccoli pesci arrostiti sulla fiamma viva alimentata solo da canne di lago.

Siena e dintorni

Siena è la città del Palio, ma anche di una tradizione radicata e particolare: Cavallucci, Panforte Igp, Pan co’ Santi e Ricciarelli Igp sono i più noti prodotti dell’antica arte dolciaria senese e non mancano mai sulle tavole di Natale. La zona di Siena è nota anche per i pici (pasta lunga e rustica); l’olio extravergine d’oliva; i salumi di maiale (soprattutto di Cinta Senese Dop); il tartufo bianco delle Crete Senesi. E, naturalmente, è arcinota per i vini, che vedono nel Chianti senese una delle aree più vocate della regione, forse d’Italia.

Val d’Orcia, Amiata e Maremma

Se si percorre la strada che dalle Crete scende verso la Val d’Orcia si attraversa la parte più meridionale della provincia di Siena fino a giungere nella provincia di Grosseto. I paesaggi si fanno rarefatti e lo sguardo si apre verso vallate dall’aspetto quasi lunare. La Val d’Orcia, solcata dall’omonimo fiume, è una distesa di colline ondulate quasi totalmente prive di vegetazione; qui dominano greggi di pecore (siamo nei dintorni di Pienza) e di vacche Chianine o Maremmane, castelli, borghi e il monte Amiata che svetta in lontananza, visibile in tutta la sua imponenza.

Di questa zona e dei suoi dintorni sono noti i formaggi ovini, gli importanti vini della zona di Montalcino e Montepulciano, i salumi di Cinta Senese Dop. Salendo poi sull’Amiata, vulcano spento e oggi rigoglioso di vegetazione fino alla vetta che supera i 1700 metri, troviamo squisite e abbondanti castagne, che vantano la denominazione Igp. Scendendo dall’Amiata verso sud-ovest si giunge alla Maremma Grossetana, la parte più conosciuta della Maremma, denominazione attribuita alla fascia che parte dalla provincia di Livorno a nord e giunge a sud fino a Civitavecchia, nel Lazio.

Terra anticamente paludosa e malsana, oggi è una delle zone più affascinanti e autentiche della Toscana. Divisa fra i colli e il mare, è caratterizzata da ampi pascoli, fitte boscaglie, zone termali e un “cuore di tufo” rappresentato dagli splendidi borghi di Pitigliano, Sorano e Sovana, tutti in provincia di Grosseto. I prodotti più noti di questa zona sono certamente i formaggi – in particolare il Pecorino Toscano Dop e il Pecorino Romano Dop – i vini e l’olio extravergine d’oliva.

La costa e le isole

La costa toscana, bagnata dal Mar Ligure a nord e dal Tirreno al centro-sud, cambia aspetto continuamente. Si passa dalle zone ampie e sabbiose del litorale apuano a quelle più variegate del livornese e della Maremma grossetana; si prosegue con le vaste spiagge della Costa degli Etruschi fino al Golfo di Baratti, per passare ai promontori di Scarlino e Punta Ala. Si giunge infine alle sabbie dell’Uccellina e i promontori di Talamone e dell’Argentario.

La cucina toscana di mare ha un importante filo conduttore: il pesce azzurro, che, di recente, è oggetto di riscoperta e valorizzazione tramite numerose iniziative. Impossibile poi non citare il famoso cacciucco, gustosa zuppa di pesce misto tipica della zona di Livorno. La produzione vinicola della costa vede nella zona di Bolgheri, sempre in provincia di Livorno, la sua punta di diamante e basta fare un nome per dire già molto: Bolgheri Sassicaia Doc.

Una leggenda racconta che le isole dell’Arcipelago toscano sarebbero state originate dalle perle di una corona indossata da Venere e caduta accidentalmente in mare; dall’Elba al Giglio, da Capraia a Pianosa, le splendide isole toscane sono una meta imperdibile per gli amanti della natura, dei fondali marini e della buona tavola. Oltre alle ricette a base di pesce (tra le quali citiamo la palamita sott’olio), ricordiamo i vitigni tipici di Elba e Giglio, come Ansonica e Aleatico, il miele e l’olio extravergine d’oliva, prodotti certamente di nicchia, ma di grande carattere.

Seguite il Gran Tour della Toscana: andremo alla scoperta di prodotti e produttori, curiosità ed eccellenze imperdibili.

Sitografia:
Per la citazione di Fosco Maraini: https://it.wikipedia.org/wiki/Alpi_Apuane
http://www.mugellotoscana.it/it/gastronomia/i-prodotti-tipici.html
Credits immagini:
Foto di testata: http://www.btboresette.com/90-milioni-presenze-la-toscana-turistica/
Lardo di Colonnata, bovini al pascolo, panino col lampredotto, paesaggio in Val d’Orcia: Stefania Pigoni
Foresta in Casentino: http://www.casentino.it/it/
Castagne: http://www.monte-amiata.eu/italiano/amiata-natura-strada-castagna.asp
Panforte: https://it.wikipedia.org/wiki/Panforte
Pascolo in Maremma: http://www.ilviaggiatore-magazine.it/enogastronomia-dintorni/9416/
Lago di Chiusi: http://www.turismocongusto.it/laghi-fiumi/s72/lago-di-chiusi.html
Bolgheri: http://www.guidestorichelivorno.com/package/tour-di-bolgheri/
Isola del Giglio: http://www.visitelba.info/isole-dell-arcipelago/isola-del-giglio/
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