Le acciughe sotto sale del Mar Ligure Igp

Le Acciughe sotto sale del Mar Ligure Igp sono un prodotto pescato, lavorato, conservato tramite salatura che si può degustare in tantissime varianti e ricette tipiche regionali.

Dal mare della Liguria le prelibate acciughe sotto sale

La varietà di pesce azzurro utilizzata per le Acciughe sotto sale del Mar Ligure Igp è l’Engraulis encrasicolus L., specie prelibata migratoria in Liguria, pescata, lavorata e conservata sotto sale, nel rispetto del disciplinare e sotto rigidi controlli europei. Questo tipo di acciughe ha la pelle molto fine; la carne – dal sapore molto deciso – è magra, morbida, compatta, asciutta e i filetti sono ben aderenti alla lisca. La livrea ha sfumature fra il rosa intenso e il marrone-bruno. Per una pesca matura e consapevole le dimensioni ideali delle Acciughe devono variare fra i 12 e i 20 cm di lunghezza.

Pesca, lavorazione e conservazione delle Acciughe sotto sale del Mar Ligure Igp

Le acciughe possono essere pescate con due metodi diversi: la tradizionale pesca con le lampare, oppure quella con la rete a ciànciolo (cioè con una rete a circuizione e chiusura meccanica), a una distanza massima di 20 km dalla costa della Liguria. Il periodo di ottimale di pesca è dal primo giorno di aprile fino al 15 ottobre, perché in quei mesi le acciughe raggiungono la maturità necessaria e soddisfano tutte le caratteristiche previste dalla legge e dal disciplinare.
Dopo la pesca le acciughe vengono disposte dentro cassette in legno e si avvia la lavorazione che prevede una prima fase di presalagione, cioè la procedura che facilita la perdita del sangue in eccesso, e una fase di pulitura; attività che si svolgono esclusivamente e rigorosamente a mano. Le acciughe a questo punto vengono sistemate a raggiera all’interno di barili di legno di castagno oppure in vasi di terracotta. Si alterna a ogni strato di acciughe uno abbondante di sale e, arrivati all’ultimo, si sistema, come chiusura del contenitore, un apposito disco, che esercita una pressione costante sulle acciughe. Sopra il disco si posizionava un tempo un grosso sasso di mare che garantiva peso e pressione sui pesci; questa pratica che viene usata ancora oggi nelle preparazioni artigianali.

Lavorazione a mano delle acciughe

La maturazione dura 40-60 giorni e, dopo la prima settimana, il liquido che naturalmente produce il pesce viene scolato e sostituito con una salamoia. A stagionatura compiuta le acciughe vengono trasferite in contenitori particolari, cilindrici e in vetro, chiamati arbanelle; vengono disposte nuovamente a strati, stavolta separati solo da un leggero velo di sale. La superficie deve essere completamente coperta dalla salamoia e da un dischetto di ardesia, di vetro oppure di plastica in modo da mantenere le acciughe molto pressate e senza vuoti d’aria. Vengono messe in commercio in confezioni che ne contengono da un minimo di 200 g a un massimo di 3 kg.
La conservazione casalinga prevede di riporre le Acciughe sotto sale del Mar Ligure Igp in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce, ma mai in frigorifero. Il consiglio è di consumarle dopo circa due mesi dalla salatura, così da assaporare appieno la loro sapidità e il loro gusto unici. Prima del loro utilizzo in cucina, bisogna dissalarle con cura lavandole con acqua fredda corrente; eliminare la lisca e infine metterle a sgocciolare, oppure tamponarle con un canovaccio.

L’importanza del marchio: da acciughe della Liguria a Acciughe sotto sale del Mar Ligure Igp

La pregevolezza e l’unicità delle Acciughe sotto sale del Mar Ligure Igp è la sintesi perfetta fra la conformazione del territorio costiero della regione Liguria, unica zona di produzione; la bassa escursione termica tipica dell’area; la spiccata salinità del mare; le antiche tecniche di pesca, lavorazione e conservazione. L’iter per il conferimento del marchio Igp a queste acciughe speciali è iniziato nel 2004 e ha avuto buon esito nel 2008. A oggi le Acciughe sotto sale del Mar Ligure Igp sono l’unico prodotto ittico italiano a marchio Igp.

Un po’ di storia e curiosità sulle Acciughe sotto sale del Mar Ligure Igp

L’intero territorio costiero della Liguria è interessato dalla produzione delle Acciughe sotto sale del Mar Ligure Igp e tutte le attività legate alla pesca e alla conservazione del pescato sono espressione della tradizione di questa regione, dove si praticano da tempi antichissimi. La conservazione sotto sale è praticata da sempre: serviva a conservare il pesce delle annate di pesca fortunata per sopravvivere in quelle meno felici.

Pesca delle acciughe negli anni ’40

Pare che il processo di lavorazione del pesce sotto sale fosse noto già dal IV secolo a.C. Negli antichi statuti delle città marinare della Liguria, risalenti al Medioevo, si trovano i primi documenti scritti riguardanti le tecniche di salagione; in particolare nello statuto di Noli (Savona), che definisce questo tipo di pesce conservato pisce salsa. In seguito, dal tardo Medioevo in poi, le acciughe conservate sotto sale cominciarono a essere usate come merce di scambio con il vicino Piemonte dove divennero un ingrediente fondamentale per un famoso piatto tradizionale regionale piemontese: la bagna cauda.
Nel XVI secolo, negli statuti delle città della costa e dei più grandi borghi della Liguria, comparivano documenti, attestanti, norme e regolamenti sulle attività e le tecniche di pesca, sulla lavorazione e la vendita delle acciughe, sia fresche sia conservate sotto sale. La Repubblica di Genova in quel periodo controllava tutta la filiera del pesce, definendo le modalità di provvista, i prezzi e i percorsi di commercializzazione. Venne anche introdotta una tassa per la vendita del pesce chiamata la gabella piscium e furono sancite rigorose norme che i pescatori dovevano osservare. Questi venivano definiti acciugai o chiapparoli, perché commercializzavano il loro prodotto in una zona di Genova, chiamata Chiappa.
Da sempre la pesca e la lavorazione delle acciughe ha rappresentato per molti abitanti della costa ligure un importante mezzo di sostentamento. Il lavoro si svolgeva quasi esclusivamente in famiglia, in maniera artigianale, tramandando di generazione in generazione le tecniche, i metodi e i segreti.

La Liguria in cucina: ricetta con le Acciughe sotto sale del Mar Ligure Igp

Le Acciughe sotto sale del Mar Ligure Igp sono impiegate in tantissime preparazioni in cucina. Possono essere degustate come antipasto o essere l’ingrediente saporito di primi e secondi piatti. Fra le molte ricette tipiche assolutamente da citare è il tipico antipasto genovese acciughe alla ligure; ovvero acciughe condite con olio, abbondante prezzemolo, aglio e origano. Tra i primi piatti sono ottime le bavette con le Acciughe sotto sale del Mar Ligure Igp e peperoni.
Autrice Rosalba Vazzana del blog Il mondo di Rosalba
Sitografia consultata
www.qualigeo.eu
www.ec.europa.eu
www.taccuinistorici.it
Foto tratte dal web:
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