Piemonte e la Valle d’Aosta: lo street food

Alla domanda “Ma in Piemonte e Valle d’Aosta esiste qualche street food?” la risposta non sarà così immediata.
Il cibo di strada, quello che oggi chiamiamo appunto anche street food, è sin dai tempi degli antichi greci presente per le vie, nei mercati, nelle botteghe, locande e osterie. Mangiare cibo per strada era una pratica riservata ai ceti popolari poiché considerato disdicevole dai ceti nobili. Era un modo di mangiare davanti a tutti, senza regole né eleganza e non poteva rappresentare l’etichetta e le pratiche della buona tavola.
Questo è quanto accadeva in tutte le epoche fino ad arrivare ad oggi e al modo che noi conosciamo di fare street food per le strade: il cibo di strada vive infatti una rinascita ed una valorizzazione dei suoi principi di tradizione e delle sue identità territoriali.
Sono rimasti invariati i criteri con cui possiamo definire cosa sia un cibo di strada. Per essere chiamato tale deve prima di tutto essere consumato velocemente e in piedi, deve avere una forte connotazione territoriale e, ultimo ma non meno importante, deve avere un costo contenuto.
Se in alcune regioni i cibi di strada sono ancora oggi ben presenti, di facile individuazione e talvolta di origine antica -pensiamo ad esempio il lampredotto fiorentino o al pane ca meusa palermitano- in Piemonte e Valle d’Aosta non sono così facilmente connotati. La loro origine risale spesso ad epoche più recenti, ma non per questo sono meno apprezzati e diffusi. Per fare un esempio, il gelato può essere considerato un cibo di strada e a Torino ci sono un’infinità di esempi di tradizione gelatiera.
Sono dunque molti i cibi piemontesi che possiamo annoverare tra quelli “di strada”, considerando soprattutto che il fenomeno si è evoluto e che i cosiddetti “cibi popolari” non si trovano solo più nei mercati o per strada.
foto

TRAMEZZINI © LUIGI BERTELLO / PHO-TO.IT

Tra i più rappresentativi street food piemontesi troviamo il tramezzino. Da Piazza Castello a Torino, percorrendo i portici in direzione Via Po, incontriamo il Caffè Mulassano. Entrando si respira immediatamente un’atmosfera di tradizione e storia. Il soffitto a cassettoni, i decori in stile liberty, l’orologio dai numeri messi alla rinfusa regolati da un meccanismo segreto e la vetrinetta, la magica vetrinetta dei tramezzini. Nel locale una targa recita: “Nel 1926 la signora Angela Demichelis Nebiolo, inventò il tramezzino”.
Fu proprio qui, infatti, che nacque questo conosciutissimo snack spezza fame, prima protagonista degli aperitivi e poi proposto anche durante i pranzi veloci del mezzodì. La signora Angela, arrivata dagli Stati Uniti con una macchina per tostare il pane, propose prima il toast, giungendo successivamente a creare un piccolo panino freddo, farcito per la prima volta con un abbinamento tipico piemontese: burro e acciughe. Oggi si trovano moltissime varianti sul tema, ad esempio la ricetta tradizionale del tramezzino con vitello tonnato, o di quello più famoso, all’aragosta.
Data la provenienza della signora Angela e della sua macchinetta per tostare il pane, non è difficile capire lo stretto legame del tramezzino con il sandwich. Il nome tutto italiano, lo si deve al grande Gabriele d’Annunzio, che lo battezzò pensando al “tra – mezzo” per indicare la sua natura di spezza fame, adatto per merende e spuntini. In epoca fascista tutti i nomi in inglese venivano reinterpretati italianizzandoli, come successe anche per il ketchup, in Piemonte conosciuto come salsa rubra (anche se la sua ricetta non è lontanamente paragonabile a quella del ketchup!).
Sbocconcellando un tramezzino con burro e acciughe, arriviamo in Via Garibaldi alla Gofreria Piemontese che propone tre prodotti sconosciuti ai più: i gofri, le miasse e le miacce.

I Gofri sono delle cialde cotte sui “ferri”, tipiche della zona del Val Susa e della Val Chisone. Di origine ottocentesca, sembra fossero l’italianizzazione dei gaufre, i waffles francesi, termine che stava ad indicare la superficie goffrata, cioè a forma di grata. Preparati con farina, acqua e lievito (successivamente anche con uova e zucchero), i gofri piemontesi sono più sottili e croccanti rispetto ai gaufre francesi, più spessi e morbidi al centro. Sono tipicamente farciti con prosciutto e formaggio o in versione dolce con marmellata, miele o cioccolata.

Tipiche del Canavese, le miasse sono delle sottili e croccanti “pagine gialle”, come scherzosamente vengono chiamate, realizzate con farina di granoturco e cotte su apposite piastre ben riscaldate. Alla farina di granturco vengono aggiunte farina di grano, acqua, olio, uova e sale con alcune differenze nelle quantità e negli ingredienti a seconda delle zone. Venivano spesso cucinate al posto del pane, accompagnate ad esempio al Salignon, un formaggio dal sapore intenso ottenuto mescolando ricotta e tometta fresca, peperoncino e sale.
Le miacce, parenti strette delle miasse, vengono fatte risalire al XV secolo e sono tipiche della Val Sesia. Anch’esse cotte su apposite piastre dette “ferri delle miacce”, sono preparate con farina bianca, latte e uova. Vengono farcite solitamente con il Salignon o con altri formaggi come toma e gorgonzola. Nei giorni di festa vengono anche farcite con marmellata, miele, burro e confettura o cioccolata.
Se normalmente nelle città il cibo di strada viene vissuto per le vie, nei mercati e nelle botteghe, nei luoghi montani si trasforma in “cibo di sentiero” poiché la vita si svolge principalmente per i sentieri di montagna che portano in quota. Ecco che, tra fantasia e realtà, è facile immaginare cosa possiamo trovare nei punti di ristoro come baite e rifugi che troviamo lungo le tra una cima e l’altra, a dar forza al camminare per i pendii montuosi…
Accanto all’immancabile pane ci sono la Fontina Dop e salumi tipici valdostani: la Mocetta, salume bovino stagionato dopo un periodo di salamoia con aglio, sale e salvia; il Lardo d’Arnad Dop, specialità suina preparata nell’omonimo paese, e lo Jambon de Bosses Dop, un prosciutto crudo di montagna stagionato in quota e prodotto in quantità limitate.

Il boudin è parente del più noto sanguinaccio e viene preparato con patate bollite, lardo, barbabietole rosse, sangue di maiale, aromi e spezie. Viene cotto, bollito o in forno, e consumato anche freddo.
Non dimentichiamo la nota dolce a fine pasto con le tegole, dolci biscotti a cialde sottilissime che, pare, siano stati ideati negli anni 30’ del millenovecento da una famiglia di pasticceri di ritorno dalla Normandia: realizzati con ingredienti semplici, quali nocciole, zucchero, albume d’uovo, farina, oggi se ne trovano diverse varianti anche con il cioccolato.
Dunque, siete proprio sicuri che in Piemonte e Valle d’Aosta non esistano cibi di strada?

Bibliografia e sitografia
Etnografia.it
I miei Tramezzini: e i segreti della nostra cucina, di Alessandro Coppo
Caffè Mulassano
Taccuini storici
Cibo360.it
Comune di Quincinetto
ATLvalsesia.it
Wikipedia
Foto d’apertura: La Gazzetta di Torino – foto del tramezzino: Luigi Bertello PHO-TO.IT

Autrice Irene Prandi del blog Stuzzichevole