La Maremma

La Maremma è una zona geografica che tocca varie provincie della Toscana: Livorno, Pisa, Grosseto e Siena per poi scendere verso il Lazio. La parte grossetana della Maremma, di cui parlerò in questo articolo, è stata spesso sottovalutata, considerata per secoli terra inospitale a causa della malaria; niente più che boschi e acquitrini. Già citata nell’Inferno di Dante, in tempi moderni tutta la Maremma vive invece una grande rivalutazione ed è diventata meta di turismo internazionale, sia per il paesaggio, che spazia dalle spiagge alle colline verdeggianti, sia per l’enogastronomia, che offre prodotti d’eccellenza; dal vino ai formaggi, che danno vita a eccellenti piatti tradizionali legati alla terra e ai suoi doni.

Quando si parla di Maremma non si può non parlare di vini che hanno conquistato un posto di primo piano nel panorama vinicolo nazionale e internazionale. Il vino di spicco è il Morellino di Scansano Docg, prodotto sul territorio del comune di Scansano e in alcune altre piccole zone della provincia di Grosseto. Secondo il disciplinare, che indica anche i metodi di coltura e i tempi e i modi di affinamento, le varietà di uva consentite sono il sangiovese (85%) e altri vitigni a bacca nera consentiti (15%). Il Morellino di Scansano Docg è un vino più “fresco” rispetto al Brunello di Montalcino Docg, tanto che può essere consumato già dalla primavera successiva alla vendemmia. Si abbina a spezzatini, carne di maiale, fegatini e cinghiale in umido.
Tra i bianchi una menzione la merita sicuramente il Bianco di Pitigliano Doc, prodotto nell’ambito dei comuni di Pitigliano e Sorano e in alcuni altri territori della provincia di Grosseto. Si ottiene con uve Trebbiano Toscano tra 50-80%, Greco, Malvasia e Verdello, da soli o insieme, non oltre il 20%, Grechetto, Chardonnay, Sauvignon, Pinot bianco e Riesling italico tra 15-30%, vitigni a bacca bianca massimo il 10%. Si abbina perfettamente a antipasti, minestre, pesci in bianco, verdure, formaggi a pasta molle e soprattutto piatti tipici maremmani.

In Maremma si producono numerosi tipi di formaggi, in particolare con latte di pecora e capra. Tra questi spicca il Guttus, un erborinato di latte di pecora molto particolare, che viene stagionato per almeno quattro mesi e che deve il suo nome a un principe etrusco.
Voglio ricordare i pecorini del caseificio il Fiorino, un’azienda che opera nel comune di Roccalbegna (Grosseto): Fior di Natura, semistagionato, e Riserva del Fondatore, stagionato, entrambi premiati con numerosi riconoscimenti. Il Riserva del Fondatore è stato insignito del prestigioso premio Super Gold, assegnato a Londra nel 2014, come miglior pecorino del mondo.
A queste eccellenze si aggiungono i formaggi prodotti da molti caseifici sparsi per tutto il territorio maremmano, che permettono di avere, ogni giorno, ottimi formaggi alla portata di tutti comprese mozzarelle e ricotte di alta qualità.

Altra eccellenza della Maremma è l’olio, da sempre prodotto su tutto il territorio a livello familiare, e che, negli ultimi anni, ha raggiunto e varcato i confini nazionali. L’olio maremmano ha bassissima acidità, sentore di frutta del territorio e note di amaro e piccante, che si esaltano vicendevolmente in maniera armoniosa. Sono davvero tantissime le etichette che fanno della Maremma un punto di riferimento per la produzione nazionale.
Voglio segnalare l’Olio di Seggiano (Grosseto), tutelato dal Consorzio Olio di Seggiano Dop, che si impegna anche nella valorizzazione del territorio.
Le ricette tipiche della cucina maremmana hanno origini semplici e frugali e rispecchiano le caratteristiche del territorio, che include terra e mare. La cucina maremmana è generalmente saporita e genuina. Numerose sono le zuppe di verdure e di pesce e la cacciagione è molto utilizzata; soprattutto il cinghiale, che viene cucinato con particolari accorgimenti che lo rendono tenero ed eliminano il caratteristico “sapore di selvatico”. La ricetta più diffusa è forse il cinghiale alla cacciatora, cotto in umido dopo essere stato marinato, solitamente nel vino rosso, insieme a cipolla, sedano e carota.
Tra le zuppe di verdure una menzione particolare va all’acquacotta. Si trattava – in origine – di una zuppa povera, fatta con gli ingredienti che i contadini avevano a disposizione, quali verdure, pane sciocco, olio e sale e che serviva da pranzo ai butteri, che lavoravano al seguito delle mandrie. Oggi viene spesso servita con pane abbrustolito, uovo e pecorino grattugiato.
La zuppa di pesce più conosciuta è invece il caldaro, tipica di Porto Santo Stefano (Grosseto). Simile al cacciucco livornese, porta questo nome perché veniva preparata direttamente sulla spiaggia, in una grossa pentola chiamata, appunto, caldaro. Viene preparata con pesci appena pescati come scorfano e gallinella cui si aggiungono seppia, granchio, polpo e altre varietà che regalano un sapore intenso e sapido.
Sitografia:
Brunello di Montalcino
Consorzio di tutela del Morellino di Scansano
Bianco di Pitigliano
Caseificio il Fiorino
Guttus
Consorzio olio di Seggiano
Tutto Maremma
Credits immagini:
Immagine di copertina
Vigneti
Pitigliano
Pecorini
Uliveti

Autrice Valentina Donati del blog Cinque quarti d’arancia