Il Cardo Gobbo

Il Cardo gobbo di Nizza Monferrato è un vegetale che appartiene alla famiglia delle Asteraceae, chiamata anche Compositae.
Si diffuse a partire dal Novecento nell’area vicino al torrente Belbo e da qualche anno è stato inserito nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani dalla regione Piemonte. E’ anche un Presidio Slow Food: questo ha permesso ai produttori di sopravvivere e di promuovere un consumo più tutelato e consapevole, grazie ad un disciplinare che consente il commercio di un’unica qualità, lo Spadone (chiamata così per la forma della foglia e del fusto) e che vieta l’utilizzo di qualsiasi fertilizzante.
La sua produzione è ristretta nella zona della Valle Belbo, tra Nizza Monferrato, Incisa Scapaccino, Castelnuovo Belbo e i comuni limitrofi in provincia di Asti.

La Coltivazione del Cardo gobbo
Viene coltivato nei terreni ai piedi delle colline nicesi, formati dalle sabbie alluvionali che costeggiano il torrente Belbo ed i rii Nizza e Sernella.
Il cardo viene seminato nei mesi di maggio-giugno, cresce fino alla cinta del cardarolo ed al sole dell’estate monferrina accumula clorofilla verde ed amara fino a quando viene legato manualmente e singolarmente con i rametti di salice.
I cardi non si irrigano, non si concimano e non si trattano. Inoltre non è previsto l’utilizzo di nessun fertilizzante chimico, nessun tipo di erbicida o di antiparassitario chimico.
Nel mese di settembre il cardarolo prepara a fianco di ogni pianta un fosso abbastanza profondo, poi inclina il cardo aiutandosi con il piede senza rompere le radici e lascia le punte delle foglie alla luce.

Dopo un mese, a metà ottobre, si inizia la raccolta che si protrae sino al mese di febbraio.
I cardi vengono raccolti singolarmente con una zappa particolare, avente una lama a forma di cuore, più grande rispetto a quelle che si trovano comunemente nei negozi specializzati.
Le foglie esterne e le coste rovinate vengono eliminate con la purinetta (una roncola lunga e sottile) e si tiene il cuore.

Basta risciacquarli con un po’ d’acqua e sono pronti: croccanti e dolci, perché la clorofilla si trasforma in amido e consente di mangiare il cardo crudo.

Perché il cardo di Nizza Monferrato è “gobbo”?
I cardi diventano gobbi grazie alla particolare tecnica di coltivazione.
Dopo averlo sotterrato, la pianta tenta di riemergere alla luce del sole, formando una curva verso l’alto, che ricorda una sorta di gobba.
Il cardo è diffuso anche in Emilia, Toscana, e nelle Marche, ma solo il «gobbo» di Nizza si può mangiare crudo, gli altri hanno bisogno di una lunga cottura.
Si può cucinare ripieno, fritto, nelle zuppe, in flan o, dopo averlo scottato, nelle fondute.
In Piemonte lo si gusta principalmente crudo in accompagnamento alla Bagna Cauda.
Si accompagna con vini bianchi morbidi.
La parte commestibile è il gambo, che ha un gusto molto simile al carciofo;infatti è anche detto “carciofo selvatico”, con lontane sfumature che riportano al sedano.
Se consumato crudo in pinzimonio, va pulito con cura liberandolo dai filamenti ed immerso in acqua resa acidula con limone per evitare che diventi scuro.
Se cotto, durante la bollitura devono essere aggiunte alcune gocce di limone per evitare che diventi di colore bluastro.

ZUPPA DI CARDO GOBBO ALL’UOVO

ingredienti:
• 2 litri di brodo di carne o vegetale
• 1 cardo gobbo
• 2 limoni
• 2 spicchi di aglio
• 3 uova
• 80 g di burro
• olio extravergine di oliva
• Parmigiano grattugiato
• sale e pepe q.b.

Pulite il cardo togliendo le coste esterne più dure e i filamenti.
Tagliate le coste a pezzetti lunghi 8-10 cm ed immergetele subito in una ciotola con l’acqua e il succo di un limone (questa operazione viene fatta per evitare che il cardo annerisca).
Mettete sul fuoco una pentola con acqua, sale e il succo del limone; appena raggiunge il bollore, immergete i cardi e lessateli al dente, basteranno circa 30 minuti.
Scolateli e lasciateli intiepidire; poi tagliateli a pezzettini piccoli.
In una casseruola scaldate un filo d’olio e il burro; insaporite con due spicchi di aglio.
Al momento di aggiungere i cardi, eliminate l’aglio; lasciate insaporire e poi bagnate con il brodo caldo.
Aggiustate di sale e pepe e portate a bollore.
In una ciotola sbattete i tuorli dell’uovo con due o tre cucchiai di Parmigiano grattugiato.
Potete frullare un poco la zuppa, oppure lasciarla in pezzi; al termine della cottura aggiungete il composto di uova.
Mescolate bene e servitela bella calda, accompagnata da crostini di pane.

Bibliografia:
Presidi Slow Food- Il Cardo Gobbo di Nizza Monferrato
Dal Quaderno delle ricette di Langhe, Roero e Monferrato
Er Mange’ Der Langhe E Monfra’
www.comune.nizza.asti.it
www.lastampa.it
www.taccuinistorici.it

Autrice dell’articolo Camilla Assandri