Riseria Melotti per il Food Trotter

IL RISO ABBONDA SULLA BOCCA DELLO STALKER!

Scoperta la “Riseria Melotti” ti innamorerai e vorrai solo che il suo riso…

Una Famiglia, un prodotto tipico locale, un territorio che accoglie entrambi: queste sono le immagini che rimangono impresse nella mente dopo l’incontro con i protagonisti dell’Azienda Agricola Melotti di Isola della Scala.

Una realtà a conduzione familiare nata nel 1986 dall’esigenza del papà, Giuseppe -per gli amici Beppino- di mantenere la propria famiglia formata dalla moglie Rosa, da tutti chiamata Rosetta, e dai figli Luca, Gianmaria e Francesca, una famiglia che proviene da generazioni di agricoltori. Beppino un giorno decide di smettere di coltivare grano e di investire in una nuova attività: ha molte buone idee, forse troppe, e quasi per sbaglio prova con la coltivazione del riso; siamo in un territorio già pronto ad accogliere questo tipo di coltura, siamo nel paese della Fiera del Riso: qui nasce il Vialone Nano, una varietà di riso molto pregiata. Il primo anno vengono piantati due ettari di riso, poi raccolti a mano e lavorati in una riseria a Vigasio; il Vialone Nano è ottimo e viene venduto al pubblico che, soddisfatto della qualità del prodotto, torna a comprarlo. Tutti questi segnali positivi non hanno fatto altro che confermare che quella era la strada giusta: la strada della filiera corta, del chilometro-zero, la strada di una realtà che vale la pena di scoprire. A proposito di strada, se siete di passaggio e visitate l’Azienda potete trovare ancora oggi all’ingresso il cartello originale esposto per la prima vendita del riso.

Fare ricerca sulla materia prima vuol dire andare a parlare con chi la coltiva da 30 anni; per questo abbiamo fatto una chiacchierata con Gianmaria Melotti nella saletta didattica ubicata all’interno della riseria:

1) Ora chiamiamo per nome i veri attori di questa storia, e parlami dei loro ruoli.

Il fondatore è mio papà, Giuseppe detto Beppino, e la fiamma della casa è la mia mama’ Rosetta, donna di poche parole ma di grande cuore, severa al punto giusto e orgogliosa della sua terra e della sua cucina: è lei che per prima testa la qualità del riso preparando ottime ricette tipiche e il suo fantastico riso con gli spinaci, con il quale ha vinto anche una edizione del Palio del Riso alla Fiera di Isola della Scala… eh sì! Luca, mio fratello è stato il primo ad inserirsi nella coltivazione del riso: ha sempre lavorato con Beppino, conosce e ama la terra, e infatti abita proprio in mezzo alla risaia. Francesca mia sorella si occupa della parte contabile, fiscale ed amministrativa, mentre io, Gianmaria, dopo le superiori ho provato a frequentare l’Università, ma ricordando la soddisfazione e la fatica di quando con mio papà ho piantato il riso, ho realizzato che il mio percorso era quello di entrare in azienda, per gestire ciò che fa parte della nostra realtà e gli strumenti che abbiamo a disposizione quasi come fossi un direttore d’orchestra. Curo la parte della lavorazione del riso, la parte commerciale e di sviluppo delle numerose iniziative correlate alla nostra azienda e non da ultima, la comunicazione: mi riesce bene perché cerco sempre di immedesimarmi negli altri per capire come prendere le decisioni e veicolare i messaggi.

2) Ora andiamo a vedere nello specifico come si svolge il ciclo produttivo: qual è il valore aggiunto di un prodotto coltivato nel nostro territorio e perché questo prodotto è diverso dagli altri?

Come già accennato, tutto il ciclo produttivo avviene all’interno dell’Azienda Agricola. Si lavora per tutto il corso dell’anno e il ciclo non si ferma mai: a Febbraio/Marzo ci sono l’aratura, l’erpicatura e il livellamento del terreno; alla fine di Aprile, primi di Maggio si semina e si allaga la risaia, come a stendergli sopra una coperta d’acqua che mantenga il riso protetto ed in temperatura per favorirne la crescita. Alla fine di Luglio, si dice che “a Sant’Anna il riso va in canna”: è un detto che determina il periodo in cui inizia a uscire la spiga. Il processo di formazione e crescita della spiga termina verso fine Agosto: le cariossidi si riempiono di amido e con la temperatura di inizio Settembre, non troppo calda di giorno e fresca di sera, il riso trova il clima ideale per arrivare alla sua perfetta maturazione. A Settembre/Ottobre si raccoglie: il riso viene essiccato immediatamente e stoccato nei silos o in magazzino, come il vino in botte; al bisogno, viene lavorato, confezionato e venduto. I terreni che utilizziamo sono in parte nostri e in parte in affitto; il riso si coltiva sullo stesso terreno da 1 ad 6 anni consecutivi, poi il campo necessita di riposare per almeno un anno. La miglior tecnica in assoluto, che applichiamo nel maggior numero di campi possibile, è il metodo della rotazione con mais e soia; il primo riso che viene ricoltivato diventa il nostro riso Novello, che deriva infatti da terreni riposati, che permettono un maggior raccolto.
Il nostro territorio è ideale per la crescita del Vialone Nano: nelle nostre zone ne viene prodotto l’80% a livello nazionale. La composizione del terreno, l’umidità e il fatto che in passato la pianura padana era zona di paludi sono condizioni che permettono la coltivazione di un riso di ottima qualità. Dove finisce la ghiaia iniziano la sabbia e l’argilla: qui l’acqua si scontra e risale in superficie, ed ecco le risorgive; nelle parti basse del territorio si formano dei fossati limpidi e puri e ciò significa avere sempre scorta di acqua, e che acqua! L’acqua di risorgiva è calcarea e molto pulita perché non sedimenta, e questo si denota nelle caratteristiche organolettiche del riso.
Inoltre anche gli altri prodotti agroalimentari della pianura si sposano bene e favoriscono la creazione di piatti preparati con il riso.

La nostra azienda coltiva le due migliori varietà di Riso italiane: il Vialone Nano, che rappresenta la maggior parte della nostra produzione nelle tre lavorazioni (integrali, semilavorato e bianco) ed il Carnaroli. Abbiamo riscoperto da qualche anno anche tecniche antiche di essicazione: da qui nasce il nostro Riso Essiccato sull’aia, fatto asciugare lentamente al sole dopo il raccolto. Eccezionale!

Un’altra nostra particolare varietà è il Riso Nero Beppino, di colore nero, profumato e dal gusto unico!

Uno dei nostri obiettivi è quello di specializzarci nella produzione di diverse varietà di riso storiche italiane, non abbandonando però le varietà locali quale il nostro Vialone Nano. Il riso è una “commodity”: i 2/3 della popolazione mondiale si sfama col riso, per questo vogliamo offrire un prodotto con particolari caratteristiche per avere una nostra identità a livello mondiale, per cercare di trasmettere emozioni.
Possiamo così produrre in qualità e non in quantità, offrendo anche una storia dietro a quel sacchetto di riso. La gente sta riscoprendo la cultura del mangiare bene, ed è li che si può parlare del nostro riso. Innovarsi ma fornendo prodotti buoni e di nicchia per non fare il gioco delle multinazionali, ci permette di mantenere vivo il lavoro della nostra famiglia ma anche una tradizione di cucina rurale, sana, buona e nostrana che viaggia per tutto il mondo.

La filiera corta, l’importanza di mettere la propria faccia: puntare all’eccellenza con prodotti semplici ma preparati e presentati con cura, seguiti da noi in ogni passaggio e curati in ogni dettaglio. Questa è sempre stata la nostra mission.

3) C’è un motto o una frase che vi contraddistingue o alla quale siete affezionati? Oppure ci sono episodi che hanno avvalorato le vostre scelte facendovi capire che eravate sulla retta via?

Più che un motto, ho uno stile di vita che mi permette di andare a letto sereno sapendo di fare il mio lavoro fatto bene e con passione, cercando di trasmettere questo anche agli altri; punto tutto sull’onestà e la chiarezza, anche con i miei collaboratori.
Un episodio che ricordo che mi ha dato conferma di aver visto giusto è stato nel 2013, quando il primo giugno abbiamo inaugurato la Risotteria di New York: questa idea è nata dopo un viaggio fatto con mio fratello Luca negli States, dal quale sono tornato convinto che il riso sia il nuovo ambasciatore della cucina italiana nel mondo; infatti, nei due giorni successivi all’inaugurazione, durante un concorso di risotti tenutosi a Milano con i migliori cuochi al mondo, ho sentito un cuoco stellato dire che il riso sarà il nuovo ambasciatore del made in Italy dei prossimi 10 anni… da pelle d’oca. Questo confermava che la nostra è stata un’idea semplice, geniale, giusta e coraggiosa.

4) Parlami di tutto il mondo Melotti: so che partendo sempre dalla base del riso proponete moltissimi prodotti che vengono venduti presso lo spaccio dell’Azienda Agricola, è corretto? Inoltre so che avete molte iniziative e attività parallele…

Tutto è nato con il lancio del primo prodotto durante la Fiera del Riso del ’94: la grappa di riso; poi c’è stato il liquore, diversi tipi di liquori, e poi nel ’97 abbiamo lanciato la sbrisolona, ricetta che prima faceva solo per noi mamma Rosetta ma che poi abbiamo voluto far conoscere anche al pubblico. Non si era mai visto un prodotto tipico mantovano-veronese fatto con la farina di riso: un’innovazione che è piaciuta tantissimo, e così ogni anno è diventata una tradizione. Proporre un nuovo prodotto durante la Fiera è diventata negli anni la tradizione, cosa che secondo me è stata ed è un valore aggiunto. Il consumatore che viene da noi oltre al riso può trovare fino a 60/70 prodotti, ed ha anche la possibilità di acquistarli on line dal sito. Le attività parallele sono la fattoria didattica, i corsi di cucina, le risotterie, la nostra Perla del Riso dove abbiamo due camere per soggiornare e qualche iniziativa gastronomica che organizziamo presso l’azienda. Multifunzionalità è la parola d’ordine, diversifichiamo affinché il nostro riso viaggi su molti canali e possa arrivare sulla bocca di tutti!

5) Concludo chiedendoti se avete ancora dei sogni del cassetto per la vostra attività…

Ci sono molte cose che abbiamo ancora in cantiere, alcune da realizzare nell’immediato (come la risotteria Melotti a Roma), altre che rimangono ancora nell’aria. La terza e speriamo non ultima avventura di un progetto più ampio che è quello di riproporre le Risotterie Melotti in tutto il mondo.
Abbiamo di certo molte energie ed entusiasmo che ci danno la forza di credere nei nostri sogni, anche se costano chiaramente sacrificio e impegno costanti. Ma per fare ciò, stiamo lavorando per realizzare il sogno, forse il più grande, che è quello di avere uno staff solido, collaudato, innamorato del proprio lavoro, con un rispetto enorme reciproco gli uni per gli altri.
Ringrazio Gianmaria per la sua accoglienza e per la sua enorme disponibilità: ora sappiamo da dove è partita ma sicuramente non sappiamo ancora dove arriverà L’Azienda Agricola Melotti: queste sono puntate ancora da scrivere. E’ una strada che prosegue con alle spalle sentieri tracciati di buona volontà, sincerità, attenzione nel fare le cose fatte bene, e grande serenità nel raccontarle. Grazie!

Orgoglio. Un’energia che se veicolata nei giusti canali fa funzionare un motore che viaggia tra i verdi sentieri di un profumato frusciare, tra le spighe di riso e il gracchiare dei rospi, tra il giallo del sole e il sorriso sincero di una famiglia che tutte le sere ancora passeggia per le risaie, fiera di essere quello che vede.

Articolo di Serena – ChezMorandi