Tarvisio: cucina di confine e influenze austriache

Tarvisio, un’oasi nel bosco

Il comune di Tarvisio si trova sulle montagne della provincia di Udine, all’estremo nord-est del Friuli-Venezia Giulia, incastonato tra le Alpi Giulie a sud e la dorsale delle Alpi Carniche a nord. Situata nella suggestiva Val Canale, la piccola valle che con direzione ovest-est si estende tra Pontebba e il valico di Coccau, Tarvisio è circondata dalla splendida Foresta di Tarvisio, che con i suoi 24.000 ettari è la foresta demaniale più grande d’Italia.

Tarvisio: la storia

L’abitato di Tarvisio pare sia stato fondato da una tribù celtica, i Taurisici, per poi diventare un importante centro romano posto lungo la via di comunicazione tra il Friuli e l’Austria. In seguito alla disgregazione dell’Impero Romano, la città passa all’amministrazione del Capitolo di Bramberga fin dall’XI secolo, guadagnando sempre più importanza commerciale per la sua posizione strategica. Dopo alterne vicende, Tarvisio rientra nei confini austriaci fino al 1919, quando entra a far parte del Regno d’Italia. Avviene proprio a Tarvisio, risparmiata dai conflitti bellici delle due guerre mondiali, il primo atto di resistenza contro l’esercito tedesco dopo l’8 settembre 1943: trecento uomini della Guardia alla Frontiera decidono di non deporre le armi davanti all’invasore, resistendo per ore all’interno della Caserma Italia.

Tarvisio e la cucina di confine

Data la sua posizione geografica, Tarvisio è una città multiculturale con influenze mediterranee e mitteleuropee. È un crocevia culturale unico tra Italia, Slovenia e Austria, una spugna attraverso cui assorbire e digerire altre culture, suggestioni e costumi. Ciò si ripercuote su due aspetti fondamentali: la lingua e, soprattutto, le tradizioni culinarie.

L’incontro e il confronto tra le influenze slave, sassoni e latine ha portato alla nascita di una cultura gastronomica unica, dove molti piatti assumono una valenza extraterritoriale e trovano le proprie radici nelle tradizioni carinzie, slovene e friulane, il tutto condito dall’apporto dei sapori tipici del Mediterraneo. Tale compresenza di tradizioni esalta la gastronomia locale nelle sue specificità e offre una ricchezza di sapori difficilmente eguagliabile.

La cucina della Carnia, la zona del Friuli dove si trova Tarvisio, è una cucina legata al proprio territorio. Le ricette rispecchiano la cultura e la tradizione di questi luoghi. Le influenze della tradizione culinaria austriaca si possono ritrovare in molti piatti: dalla sasaka ai cjalçons, per finire con la trota al burro.

Sasaka

La sasaka, o sassaga, anche conosciuta come “l’antico spuntino del boscaiolo”, è da sempre prodotta nelle zone della Val Canale. Probabilmente l’origine della ricetta è legata alla necessità di conservare il lardo avanzato dalla preparazione dei salumi, abitudine tipica anche della Carinzia. La sasaka si prepara utilizzando il lardo e la pancetta tesa di suino. I tranci vengono messi in cantina e sottoposti ad una speziatura di sale e pepe bagnati con vino. Dopo una settimana vengono messi ad asciugare e poi ad affumicare. Successivamente, i salumi vengono macinati insieme a cipolla cruda tritata. L’impasto viene quindi amalgamato e confezionato in vasi di vetro o in tubetto. Solitamente la sasaka è servita spalmata su fette di pane di segale e accompagnata con la ricotta acida.

Cjalçons

I cjalçons sono una deliziosa pasta ripiena, simili ai kärntner käsnulden austriaci. È impossibile stabilire gli ingredienti esatti perché ogni paese, ogni famiglia ha la sua ricetta. Agli ingredienti di base per la pasta quali farina, acqua, uova, strutto e soprattutto patate, si affiancano quelli per il ripieno, che varia in base alla fantasia della massaia: patate, ricotta, carne, erbe aromatiche, spezie, salumi, biscotti, frutta, marmellata, cioccolata. Sì, perché i cjalsons possono essere consumati sia come dolce che come primo piatto asciutto. Anche il condimento è vario, dal burro alla nocciola per passare alla crema cotta, fino alle verdure. Insomma, chi più ne ha più ne metta.

Trota friulana

La trota è un prodotto tipico della Carnia e della Carinzia, proprio al confine tra le due regioni dell’Italia e dell’Austria. Le trote allevate in Friuli hanno carni compatte, sode, magre ma gustose e ricche di proteine. Nel comune di Tarvisio, solitamente, la trota è servita cotta nel burro e salvia, più raramente in umido.

Articolo di Eleonora Garzia del blog Cooking Lele

Fonti:

http://www.tarvisiano.org/code/41531/Comprensorio-di-Tarvisio

http://www.turismofvg.it/Tarvisio

Sakaka: Fondazione Slow Food

Credits immagini:
Copertina: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Riofreddo_Tarvisio_Italy.JPG
Foto Monte Lussari: Wikimedia Commons
Foto Cjalsons: Agriturismo.fvg.it