Le bevande vegetali

Negli ultimi anni si è diffuso l’utilizzo di bevande vegetali*, in sostituzione al latte vaccino, non solo per gli intolleranti al lattosio o i vegani ma anche per coloro che vogliono seguire un’alimentazione sana.
Queste bevande sono naturalmente prive di grassi trans, lattosio e caseina. Costituiscono una valida alternativa al latte di origine animale sia per vegetariani che vegani, per chi soffre di intolleranza al lattosio, allergia alla caseina, difficoltà di digestione delle proteine animali o problemi di colesterolo alto.
Le bevande vegetali sono costituite da un liquido filtrato, cremoso e tendente al bianco, derivante da noci, cereali, semi, legumi e, in alcuni casi, anche tuberi, frullati con una quantità d’acqua predefinita.
Alle bevande così ottenute si possono aggiungere sale e/o zucchero, per poterle conservare meglio. E’ possibile inserire anche scorza di limone grattugiata o in pezzi, cannella, cacao, noce moscata, vaniglia e molto altro, per insaporirle e caratterizzarle secondo i nostri gusti.
La conservazione delle bevande realizzate a casa può variare rispetto a questi 3 fattori:

• la qualità della materia prima che abbiamo utilizzato
• la qualità dell’acqua
• la temperatura di conservazione

Per un prodotto fresco e integro, si consiglia la conservazione in frigorifero al massimo per 3 giorni.

Storia delle bevande vegetali

Le bevande vegetali accompagnano l’essere umano da molto tempo. Trattati gastronomici e medici di epoche, culture e continenti diversi parlano di bevande vegetali, menzionando specificatamente le bevande di mandorle, di cocco, di riso, di noci e molte altre ancora.
Sembra che le prime tracce dell’utilizzo del termine “bevanda vegetale” risalgano al IV secolo d.C. quando nel De re coquinaria Marco Gavio Apicio spiega come le bevande vegetali fossero un ingrediente comune nella cucina dell’epoca romana. Inoltre, Apicio redasse non solo ricette romane ma anche un’ampia raccolta di ricette e tecniche culinarie di altre civiltà, come quella greca, quella mesopotamica e altre ancora, riferendoci del lacte nucis (latte di noci).

Duranti i secoli seguenti ci sono numerose testimonianze dell’utilizzo massiccio delle bevande vegetali.
Come spiega, tra gli altri autori, Terence Scully, anche in Europa le bevande vegetali furono molto popolari per vari motivi:

• raccogliere frutta secca selvatica era un’attività a portata di tutti, essendo presenti enormi aree boschive;
• la frutta secca e i semi si potevano conservare in casa per molto tempo; era quindi possibile utilizzarli all’occorrenza;
• le bevande vegetali si potevano bere o usare per cucinare, sostituendo prodotti più costosi
• il latte di origine animale è un prodotto di breve durata e non sempre era disponibile.

Possiamo quindi affermare che la preparazione delle bevande vegetali sia una tradizione antica, che stiamo riscoprendo con entusiasmo e gusto.

Perché produrle in casa

L’offerta di bevande vegetali pronte è in continua crescita. Quindi perché dovremmo farcele in casa?
Iniziamo con il dire che le bevande preparate in casa hanno sapori, consistenze e valori nutrizionali molto diversi rispetto a quelle confezionate (sia biologiche che convenzionali).
Autoproducendo la nostra bevanda avremo la possibilità di realizzarla secondo i nostri gusti (ad esempio aggiungendo i nostri aromi preferiti); avremo un prodotto sempre fresco e molto più nutriente; saremo in grado di controllare le materie prime che andremo a utilizzare; producendo le nostre bevande in casa il costo sarà più contenuto e non dovremo smaltire una quantità veramente alta di imballaggi.
Per riassumere possiamo affermare che preparare le bevande con le nostre mani significa guadagnarci in freschezza, sapore, costi, ma anche nel piacere di consumare qualcosa fatto con semplicità da noi.

Ricette bevande vegetali homemade

In questo paragrafo inserirò delle ricette “base”, che possano andare bene per più ingredienti.

Vorrei iniziare con una breve lista di alcuni ingredienti con i quali preparare le nostre bevande vegetali. Credetemi sono veramente molti, ma qui riporterò solo quelli più facilmente reperibili:
arachide, avena, castagna, cocco, farro, lino, mandorla, miglio, nocciola, noci in generale, orzo, pistacchio, riso, semi di zucca, semi di girasole, sesamo, soia.
A questi ingredienti, possiamo aggiungere delle spezie o degli aromi, dei dolcificanti, delle erbe aromatiche, degli ortaggi, della frutta e tanto altro. Le opzioni sono veramente moltissime. Di seguito una breve lista per darvi qualche idea:

• Spezie o aromi: buccia d’arancia bio, buccia di limone bio, cacao, cannella, cardamomo, noce moscata, sale, vaniglia, zenzero.
• Dolcificanti: agave, acero, datteri, bacche di goji essiccate, malto di riso.
• Erbe aromatiche: melissa, menta.
• Ortaggi: barbabietola, carota, spinacio.
• Frutta: pera, pesca, ananas, banana, fragola, mango, mela.
• Tanto altro: alghe, semi di lino, noci di macadamia, semi di zucca o girasole, sesamo tostato.

Ogni ingrediente ha delle caratteristiche ben precise da rispettare e non può essere data una ricetta che vada bene per tutte le preparazioni. Ad esempio, possono cambiare i tempi di ammollo (laddove fosse necessario), la temperatura dell’acqua, il formato degli ingredienti (crudo, tostato, intero, macinato…) e molto altro.
Di seguito ho selezionato delle ricette che sono specifiche per il tipo di ingrediente trattato, ma dalle quali potrete partire per iniziare il vostro viaggio nel fantastico mondo delle bevande vegetali:

BEVANDA DI MANDORLE

E’ naturalmente dolce, ricca di antiossidanti e calcio. Ha un contenuto di grassi saturi limitato e un interessante contenuto di vitamine D, E e di minerali. L’unica controindicazione riguarda l’apporto calorico ben più elevato rispetto alle bevande ottenute da legumi e cereali.

• 1 litro d’acqua temperatura ambiente
• 100-150 grammi di mandorle (ammollate per almeno 8 ore)
• un pizzico di sale (opzionale)

Frullare l’acqua (il sale opzionale) e le mandorle in un blender potente almeno per 5 minuti. Passare il liquido così ottenuto attraverso un setaccio a maglie finissime e successivamente attraverso un canovaccio pulito (o un’etamina) per dividere il liquido dall’okara.

BEVANDA DI RISO

E’ ricca di zuccheri semplici e abbastanza dolce al naturale. Ha un apporto proteico inferiore al latte di soia, ma è anche una delle bevande vegetali meno grasse. Contiene prevalentemente grassi polinsaturi, fibre, vitamine A, B, D e minerali.

• 1 litro d’acqua calda (80°C)
• 40 grammi riso crudo
• 1 pizzico di sale

Lavare benissimo i chicchi. Frullare il riso con metà dell’acqua e il sale per almeno 5 minuti. Quindi aggiungere l’altra metà dell’acqua e far andare ancora un paio di minuti. Passare il liquido attraverso un setaccio a maglie finissime e successivamente attraverso un canovaccio pulito (o un’etamina). Mettere la bevanda in un tegamino e farla cuocere a fuoco dolce per circa 8/10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Se non lo si consuma subito, lasciarlo raffreddare e conservare in frigorifero.

BEVANDA DI SEMI DI ZUCCA

E’ ricca di nutrienti. Contiene vitamine C, E, K e quelle del gruppo B, magnesio, zinco, selenio e omega 3.

• 1 litro di acqua tiepida
• 100 gr  di semi di zucca senza buccia
• 1 pizzico di sale

Frullare i semi di zucca con metà dell’acqua e il sale per almeno 5 minuti. Quindi aggiungere l’altra metà dell’acqua e frullare ancora un paio di minuti. Passare il liquido attraverso un setaccio a maglie finissime e successivamente attraverso un canovaccio pulito (o un’etamina). Conservare in frigorifero.

La polpa che rimane dopo aver frullato le materie prime (okara) è un alimento da non sottovalutare. Può essere utilizzata come ingrediente complementare di yogurt, insalate, zuppe; ma anche per cucinare salse, creme e vari utilizzi in pasticceria, ad esempio per biscotti. Se non viene utilizzata al momento, può essere congelata per un uso successivo.

*L’unione europea ha proibito l’uso della parola “latte” riferita a tutti i latti di estrazione vegetale e solo il latte di origine animale può essere dichiarato tale (regolamento CE 1308/2013). In questo articolo la parola “latte” sarà sostituita dalla parola “bevanda”.

Bibliografia:

ARON J. (2018) Dite cheese, Sonda Edizioni
ARANBURUZABALA I.B.- MONFORTE (2017) Il tuo latte vegetale fatto in casa, Macro Edizioni
LAFORET M. (2016) Formaggi vegan, Eifis
CACCIO G. (21013) Formaggi veg, Sonda Edizioni
PFLEGER L. (2016) 100% Vegan Homemade, Red Edizioni
SCHINNER M. (2016) Formaggi vegan, Il punto d’ incontro
Altre fonti online