Fiori ed erbe spontanee: riconoscerli e usarli in cucina

Come riconoscere e usare fiori ed erbe spontanei?

Quando penso alle “erbe da campo” riappaiono vividi i ricordi del vecchio cappello di paglia e del cestino in vimini appartenuti a mia nonna. Lei era una grandissima appassionata di erbette spontanee e qualche volta mi portava a fare un giretto per campi e fossi per la raccolta. La sua esperienza derivava da anni poveri, quando spesso le erbe erano una graditissima integrazione a pasti non sempre abbondanti. Purtroppo devo sottolineare, che, al tempo, quelle passeggiate non esercitavano molto fascino su di me, e spesso mi distraevo raccogliendo qualche fiorellino colorato. Solo molti anni dopo, ho iniziato a scoprire quanto attraenti e soddisfacenti possano essere la conoscenza e la raccolta delle primizie offerte dalla natura.

Da sempre le erbe spontanee sono grandi alleate dell’uomo, soprattutto per quanto riguarda l’alimentazione e la cura delle malattie. Nella storia le popolazioni hanno sempre utilizzato moltissime specie erbacee a scopo alimentare, assumendole sia cotte che crude.

Ai giorni nostri questa pratica non è più così usuale. Il sapore delle erbe spontanee è spesso molto diverso da quello degli ortaggi coltivati a cui siamo abituati e, quindi, tendiamo a un’innaturale diffidenza verso i piatti preparati con questi preziosi vegetali.

Ortica

Come conoscere le erbe spontanee

Come possiamo iniziare a conoscere le varie erbe spontanee?

Cominciamo con il dire che bisogna prestare la massima cautela nella raccolta e nel consumo delle erbe selvatiche, poiché alcune specie edibili possono essere confuse con altre che invece sono nocive. L’ideale, nelle nostre prime uscite e fino a quando non venga acquisita una certa sicurezza, sarebbe poter passeggiare con un esperto che ci faccia da guida. In molti casi, le erbe si somigliano molto tra di loro e alcune specie sono molto tossiche. Porto l’esempio del delizioso aglio orsino che ha delle somiglianze con il mughetto e il colchico autunnale, che sono entrambe piante velenose.

Cominciamo a raccogliere un’erbetta alla volta, in modo da riconoscerla bene. Quando avremo fatto molta pratica, potremo passare a un’altra specie. L’avvicinamento può richiedere molto tempo e studio, ma ricordiamoci che la conoscenza della natura non può assolutamente essere improvvisata.

Teniamo bene a mente quanto afferma Eleonora Noris Cunaccia che la natura “è dispensa da preservare con cura e non scaffale da saccheggiare”, quindi evitiamo comportamenti avidi, prendendo solo quanto realmente ci serve. Inoltre, rispettiamo le regole non cogliendo specie protette e informandoci sulle leggi che regolano la raccolta nella nostra area.

 Dove trovare le erbe spontanee

Andar per erbe può essere veramente un’esperienza gradevole. Basta organizzarsi con un paio di forbici, un sacchetto di stoffa (o un cestino), dei guanti e possiamo partire per le nostre passeggiate in mezzo alla natura per raccogliere le migliori erbe spontanee che si incontrano lungo il percorso.

Queste piantine prosperano sia negli ambienti naturali, che in quelli modificati dall’uomo. Si possono trovare nei boschi, nei campi, nei giardini e a ridosso di ambienti umidi. È buona norma cercare di raccogliere le prelibate foglioline nei posti più incontaminati possibile. Praticare la raccolta ai bordi di strade, soprattutto se molto trafficate, è assolutamente da evitare.

Le erbe primaverili

La lista delle erbette spontanee primaverili può essere davvero lunga. Ne ho scelto alcune, tra le più semplici da riconoscere (e conoscere), per iniziare la nostra personale scoperta di questo fantastico mondo.

La portulaca: pianta annuale con fusti lisci, carnosi, striscianti, di colore rossastro. Le foglie sono piccole e verde chiaro. Si trova negli orti o in terreni disturbati da lavorazioni e smossi. Consumata cruda ha un buon apporto di vitamina C e omega-3. Le giovani foglie possono essere utilizzate nelle insalate o per addensare salse e paté, grazie alle mucillagini che contengono. I fusti possono essere conservati sotto aceto o sotto sale (come i capperi) e possono essere consumati crudi o per valorizzare ripieni, polpette e zuppe.

Il luppolo selvatico: pianta rampicante, che cresce spontanea ai margini dei boschi e dei sentieri. Predilige luoghi umidi e ombrosi. Si raccolgono i “bruscandoli” ovvero i giovani germogli primaverili. Questi virgulti vengono utilizzati per gustosi risotti, zuppe, torte salate, pesti, frittelle e molti altri piatti. Sono deliziosi anche sbollentati e passati in padella.

L’ortica: fusti eretti e pelosi partono dai rizomi ramificati e striscianti. Le foglie, con forma vagamente triangolare, sono coperte da una peluria urticante. L’ortica si trova nei boschi, nei cigli delle strade, nei fossi, nei ruderi. Ama in particolare i terreni ricchi di azoto e ferro. Le foglie, precedentemente sbollentate, si possono usare per ripieni, salse, polpette o come delizioso condimento. Sono ottime per preparare risotti e cereali in genere. Ricorda che l’azione dei peli irritanti viene neutralizzata dalla cottura, inoltre le foglie vanno consumate giovani.

Il tarassaco: dalla radice si sviluppa una rosetta basale di foglie lanceolate, lobate e dentellate. Il fusticino è cavo e lattiginoso e termina con una infiorescenza gialla. In primavera si raccolgono le foglie (si comincia a fine inverno), i boccioli e i fiori. Le foglie possono essere consumate sia crude che cotte. Hanno un sapore piuttosto amaro, quindi sarebbe opportuno procedere con la raccolta in inverno quando sono appena spuntate, o in alternativa lasciarle in acqua fredda un paio d’ore, sbollentarle, metterle subito in acqua ghiacciata e, solo dopo, ripassarle in padella con gli aromi. Crude possono essere gradevoli se consumate con altre verdure. I boccioli, numerosissimi in primavera, possono essere conservati sotto aceto o sotto sale e utilizzati come succedanei dei capperi. Con i fiori possiamo realizzare uno sciroppo noto come “miele di tarassaco”. Molto gustosi nelle insalate; sono un ingrediente sorprendente se utilizzati in creme dolci e salate o in salse.

Tarassaco

La salvia dei prati: appartiene allo stesso genere botanico della più conosciuta Salvia Officinalis ed è contraddistinta da foglie larghe e bollose e da una spiga di fiori violetti che sbocciano da marzo a novembre. I fiori sono commestibili e possono essere utilizzati nelle insalate (aggiunti poco prima di servire) e su coppe di gelato o frutta. Le foglie, raccolte prima della fioritura, possono essere essiccate e utilizzate come spezia per insaporire minestre, creme e salse.

L’erba cipollina: le foglie sono a sezione circolare, cave all’interno e terminano a punta. Sono lunghe una ventina di centimetri e di color verde scuro. L’erba cipollina prospera nei prati umidi, nei pascoli e sul ciglio di sentieri. La parte più utilizzata è costituita proprio dalle foglie, dal delicato sentore di cipolla; vanno aggiunte a fine cottura o utilizzate a crudo. Si possono anche tagliare ed essiccare, ma perdono molto del loro caratteristico aroma.

Ricetta: la crema di aglio orsino

Le erbe spontanee sono spesso tra gli ingredienti principali di zuppe, risotti, torte salate, gnocchi, paste ripiene, lasagne, insalate, frittate, dolci e sciroppi.

Vorrei proporti una ricetta molto semplice, ma dal gusto fantastico: la crema di aglio orsino. Ottima per risotti, torte salate, zuppe, sughi, insalate, crostini e tantissime altre preparazioni.

Ingredienti per un vasetto

15 g semi di girasole tostati

30 g mandorle tostate

50 g foglie fresche aglio orsino

10 g lievito alimentare

olio evo

sale fino

Procedimento

Lava bene le foglie di aglio orsino e asciugarle con cura.

Inseriscile nel bicchiere del mixer a immersione con i semi di girasole tostati, le mandorle tostate e il lievito alimentare. Frulla unendo a filo l’olio evo fino a ottenere la consistenza di una crema. Infine, aggiusta il gusto con del sale.

Trasferisci la crema in un vasetto, coprila con olio evo e conservala in frigo.

Bibliografia

Marco Alberti, “Erbe spontanee: conoscerle e riconoscerle”, Editoriale programma, 2020

Lorenza Dadduzio, Carlo Minnini, Massimiliano Renna, “Erbe spontanee: impariamo a conoscerle, cucinarle, conservarle”, Gribaudo, 2018

Annalisa Malerba, “Erbe spontanee in tavola: per una cucina selvatica, con ricette sane e locali”, Sonda, 2014

Morganti Food, “Erbe spontanee in primavera” (Pezzon di Carbonera), Morganti Editore, 2011

M. Bissegger, H.P. Siffert, “La mia cucina con le piante selvatiche: riconoscere, raccogliere e cucinare le erbe spontanee”, Casagrande, Bellinzona 2011

D. Ciccarese, “Cucinare le piante selvatiche”, Ponte delle grazie, Milano, 2011