I formaggi vegetali

Il formaggio vegetale è prodotto con materie prime vegetali, è un valido sostituto del classico formaggio fatto con latte di origine animale, ed è buono, appetitoso e colorato. Possiamo acquistarlo presso i negozi specializzati o si può preparare in casa con relativa facilità.

Il formaggio vegetale è un prodotto che sta sviluppando un mercato sempre più ampio. Si pensi che, secondo il Future Market Insights, l’Italia (in compagnia di Francia e Germania) si posiziona fra i paesi europei con la maggiore crescita nel suo consumo e, per il Variant Market Research, nel 2024 il suo mercato mondiale potrà raggiungere i 3,9 miliardi di dollari. In termini di valore, si prevede che il mercato globale dei formaggi vegetali registrerà un aumento dell’8,6% durante il periodo preso in considerazione. L’Europa guida i consumi mondiali con una quota vicina al 43%, seguita rispettivamente da Nord America, area Asia – Pacifico e Sud America con previsioni di crescite soprattutto in Estremo Oriente (da www.ruminantia.it).

Questo è un mercato in crescita per un prodotto intrigante, che incuriosisce sempre più persone, a provarlo è la crescente domanda, sintomo che questa preparazione non è destinata solo alla cultura vegana. I formaggi vegetali sono approdati sulle tavole degli “onnivori” per motivazioni diverse. In parte per scelte etiche e dalla volontà di non consumare prodotti di origine animale. Spesso il consumo di questi prodotti procede dal desiderio di ridurre i grassi, colesterolo e calorie. La popolarità dei formaggi vegetali dipende anche da una maggiore consapevolezza sulle loro proprietà nutrizionali.

Per completezza e correttezza vi informo che, stando a quanto stabilito dalla Corte di Giustizia Europea, l’uso del termine “formaggio” deve riferirsi esclusivamente ai prodotti realizzati con latte di origine animale, quindi, dovrei utilizzare la definizione di “cagliata vegetale”, tuttavia per facilitare la lettura di questo articolo, userò il termine “formaggio vegetale“.

Produzione formaggi vegetali

I formaggi vegetali si producono con varie materie prime di origine vegetale, come la soia o altri legumi, il riso o altri cereali, le mandorle o altri tipi di frutta secca, i semi, il cocco, etc, e possiamo trovarli sia in versione industriale che in quella artigianale.

Negli ultimi anni sono comparse tante nuove marche disponibili sul mercato. Allo stesso tempo si è vista una crescente diversificazione dei prodotti. Quella che più comunemente si trova nei negozi, e online, è la versione industriale. Differiscono tra loro per qualità, consistenza e gusto. Hanno il vantaggio di essere relativamente a buon mercato e con sapori e densità molto vari. Possiamo acquistare diversi tipi di mozzarella, cheddar, formaggi grattugiati, salse al formaggio e anche prodotti più originali, che non imitano i formaggi più conosciuti. Prima di acquistare un prodotto, qualunque esso sia, è sempre una buona norma leggere bene gli ingredienti che lo compongono segnati sull’etichetta. Questa regola vale anche per i formaggi vegetali e, come suggerimento nella scelta all’acquisto, consiglierei di seguire la regola del “less is more” ossia “meno è meglio”, in questo caso, meglio avere pochi e semplici elementi.

Una piccola rivoluzione sta avvenendo nell’ultimissimo periodo, con la nascita di nuove aziende che offrono formaggi vegetali artigianali fermentati e con un’attenzione particolare agli ingredienti utilizzati.

La produzione dei formaggi vegetali può avvenire tramite una coagulazione acida (ad esempio con succo di limone e aceto), frullando e miscelando i vari ingredienti. In alcuni casi il prodotto ottenuto va consumato nel giro di uno e due giorni (solitamente quando si tratta di formaggi cremosi o spalmabili), in altri casi è richiesta una maturazione o stagionatura (formaggi fermentati). Per ottenere dei formaggi fermentati è necessario l’introduzione nella ricetta di uno starter, ovvero di una coltura microbica. In questo caso esistono varie alternative, tra le quali l’utilizzo di liquidi fermentati come:

• il rejuvelac, un fermentato a base di cereali e acqua,
• il kissel, una bevanda di origine russa che prevede la fermentazione dell’avena e la cottura del suo amido,
• il kechek, un formaggio di bulgur,
• il kombucha, il siero di kefir vegetale e la salamoia di crauti o altre verdure lattofermentate.

In alternativa, in farmacia o nei negozi specializzati online si possono procurare i probiotici in capsule da sciogliere nella quantità di liquido richiesto nella ricetta, o più semplicemente si può utilizzare il miso, che svolge anche la funzione di insaporitore.

Formaggi vegetali: per chi e varietà

I formaggi vegetali sono indicati per chi segue una dieta vegana e per chi è intollerante al lattosio o alle proteine del latte (come la caseina); ma è sicuramente un’alternativa diversa e gustosa anche per tutte le persone che vogliono provare nuovi gusti e consistenze.

Come già accennato, sono privi di lattosio e delle proteine del latte, ma hanno anche altre caratteristiche favorevoli. In generale, contengono meno grassi dei formaggi tradizionali, la maggioranza dei quali insaturi, che aiutano a tenere sotto controllo il colesterolo e i trigliceridi ematici.

Alcune persone (compresa la sottoscritta) durante il passaggio dalla dieta onnivora a quella vegana, dicono di aver trovato delle difficoltà ad abbandonare il gusto grasso e saporito dei formaggi. Personalmente posso affermare che la versione vegetale di questo prodotto mi ha aiutato molto a fare la scelta definitiva, soddisfacendo prima di tutto la voglia “formaggiosa” e facendomi scoprire poi anche nuovi sapori e consistenze.

La scelta di formaggi vegetali è veramente vastissima: ci sono i formaggi da spolvero (tipo parmigiano), i formaggi spalmabili, i formaggi a pasta molle, i formaggi a pasta dura stagionati, le ricotte e i formaggi filanti. Un mondo vario tutto da scoprire.

Se da un lato questi formaggi hanno degli aspetti positivi anche a livello etico, dall’altro mi sento di consigliare di fare sempre attenzione durante l’acquisto e leggere bene l’etichetta, per essere consapevoli degli ingredienti utilizzati. In generale sono da preferire quei prodotti con una lista di ingredienti breve e riconoscibile. Inoltre, è sempre molto utile approfondire la conoscenza dell’azienda produttrice. Infatti, alcune aziende portano avanti una scelta etica a largo respiro, con prodotti che non prevedono lo sfruttamento di alcun animale e una cura meticolosa alla qualità. Cercano inoltre, di estendere la loro filosofia cercando di avere un basso impatto ambientale (ad esempio utilizzando ingredienti non provenienti da deforestazione o sfruttamento di bambini o animali), utilizzando, quando possibile, materie prime locali, cercando ingredienti OGM Free.

Una scelta alternativa, potrebbe essere quella di autoprodursi qualche formaggio vegetale, scegliendo e valutando le materie prime che si useranno.

Nel mio prossimo articolo tratterò in maniera approfondita l’autoproduzione di formaggi vegetali, con le tecniche, gli ingredienti e i materiali da utilizzare.

Mi piacerebbe lasciarvi con una piccola anteprima. Un delizioso formaggio vegetale spalmabile adatto a varie preparazioni e perfetto per accompagnare dei croccanti crostini di pane.

Ricetta formaggio vegetale spalmabile

Il lievito alimentare che serve a produrre il formaggio vegetale è un lievito inattivo usato come insaporitore, si trova sempre on scagliette e non ha alcun potere lievitante (n.d.r).

Ingredienti:

100 g anacardi

150 g acqua

6 g lievito alimentare

5 g olio extravergine d’oliva

1/2 cucchiaino di paprika dolce

Sale q.b.

1/4 di cucchiaino di agar agar

Procedimento:

Mettere in ammollo gli anacardi nell’acqua per almeno 12 ore.

Passato il tempo sciacquarli e frullare con l’acqua, poi aggiungere tutti gli altri ingredienti.

Versare il composto in un pentolino, far bollire per qualche minuto continuando a mescolare.

Quindi versare il composto in uno stampino e lasciarlo raffreddare finché non si sarà solidificato.

Note:

Potete utilizzare le vostre spezie preferite, per dare un gusto unico e speciale a questo spalmabile.