Come usare i fiori in cucina: dal giardino alla tavola

L’utilizzo dei fiori in cucina, da quelli presenti nel nostro giardino a quelli selvatici, non dovrebbe essere considerato una trovata modaiola, poiché non si limita all’estetica, all’arricchimento di nuovi sapori o a rintracciare originali abbinamenti ma ci avvicina alla natura, portandoci a comprenderne la biodiversità ed anche la sua vulnerabilità.

Freschi, essiccati, sotto sale, brinati, canditi o in infusione, vi sono tanti modi di utilizzare i fiori in cucina. Con i loro vivaci colori, le strabilianti forme, i sorprendenti sapori trasformano anche la preparazione più semplice, e scontata, in un piatto di grande effetto.

L’uso dei fiori nella storia della gastronomia

Sono in molti a considerarli un alimento nuovo in cucina, in realtà  sono utilizzati a scopo alimentare da tempo immemorabile. In Oriente troviamo le prime testimonianze nell’Antico Testamento e nel Corano. Anche i Greci e i Romani li utilizzavano in cucina, in raffinate preparazioni del tempo, come ad esempio il ‘vino violatum’ o quello ‘rosatum’, cioè vini aromatizzati con petali di viole o di rose, le cui ricette sono riportate nel “De Re Coquinaria” di Apicio, celebre cuoco della Roma imperiale. Il ricettario contempla anche ricette con fiori di maggiorana, cervella con petali di rosa e salsa ai fiori di cartamo.

Durante il Medioevo i fiori erano presenti in numerose vivande, quelli di calendula, ad esempio, erano un ingrediente abituale nelle insalate;  nel XV e XVI secolo  si utilizzavano soprattutto per preparare: acqua di rose e “menestra de fior de sambuco”, come, tra l’altro, testimoniato dal grande cuoco Maestro Martino nel suo ricettario “Liber de coquina”.

Nelle corti rinascimentali era di moda candire qualsiasi tipo di petalo, o di fiore, al fine di decorare dolci e pasticcini per sbalordire i convitati.

Bartolomeo Stefani, cuoco bolognese alla corte di Ottavio Gonzaga, nella seconda metà del Seicento, nel suo libro “L’arte di ben cucinare”, delinea l’uso dei fiori soprattutto nei convivi più fastosi. Molto interessante al riguardo il ricettario barocco di Girolamo Mei, credenziere del pontefice Alessandro VII, che riporta in modo minuzioso le indicazioni per realizzare confetture, composte, canditi e confetti a base di fiori. Tra le sue ricette figurano: biscottini ai fiori di melangoli (arancio amaro), conserva di rose, ma anche di fiori di borragine o di peonia, sciroppo di viole,  di issopo e di rose, quest’ultimo denominato zucchero rosato.

Non mancano celebri testimonianze dell’uso dei fiori anche nell’Ottocento e tra le ricette riportate da Alexandre Dumas, nel suo “Dizionario di Cucina” (1872), da provare è sicuramente la minestra ‘aux herbes à la dauphine’ dove tra gli ingredienti troviamo il fiore di tropeolo, molto spesso indicato con il nome, botanicamente errato, di nasturzio.

Nel XX secolo la cucina dei fiori rimane essenzialmente una prerogativa della cucina orientale, dove abbondano insalate di crisantemo o di osmanto, fiori di pesco, gelsomino e ibisco.

Nel nostro paese l’utilizzo dei fiori in cucina è rimasto, principalmente, circoscritto alla cultura contadina. Ne costituiscono un esempio l’uso dei fiori di malva, borragine e sambuco introdotti originariamente per le loro proprietà curative e che poi, nel tempo, sono divenuti un ingrediente-alimento di molte cucine locali. Tra le ricette della tradizione contadina figurano lo sciroppo di papaveri, il pane con i fiori di sambuco, innumerevoli frittelle, salse, zuppe, minestre e frittate. Nella pasticceria i fiori continuano ad essere presenti sotto forma di canditi o di confetti: violette, rose e primule. Numerose testimonianze si rintracciano nelle ricette regionali come ad esempio i gelsomini freschi nel gelo di anguria siciliano o l’acqua di fiori d’arancio ingrediente fondamentale per la preparazione della pastiera napoletana.

A rivalutare i fiori in cucina in chiave contemporanea, sul finire degli anni Ottanta del secolo scorso, sono stati gli chef stellati Ferran Adrià, in Spagna, e Michel Bras, in Francia. In Italia hanno seguito tale ispirazione Massimo Bottura, Enrico Crippa, Stefano Baiocco e Carlo Cracco tanto per citarne alcuni. Tuttavia i fiori in cucina possono essere usati anche nel quotidiano domestico in preparazioni molto semplici e che non richiedono grandi abilità. Ricordiamoci che consumare fiori significa anche nutrirsi di bellezza e al tempo stesso nutrire la nostra anima.

I fiori commestibili

Troviamo fiori commestibili tra quelli selvatici e quelli coltivati. Nel primo caso occorre essere particolarmente cauti, documentarsi attraverso testi, frequentare corsi e partecipare a laboratori sul campo in quanto “naturale non è sinonimo di innocuo”. Innanzitutto è buona regola sincerarsi che i fiori non siano destinati a individui particolarmente sensibili, poiché potrebbero scatenare reazioni allergiche.

Per quanto concerne i fiori selvatici raccogliamo solo ciò di cui si ha bisogno, con rispetto, riconoscenza e cura, tenendo presente che vi sono specie protette.  È fondamentale effettuare la raccolta in luoghi incontaminati, lontani da smog e traffico urbano. Infine, non pensiamo che tutti i fiori siano ugualmente buoni da mangiare: perché alcune varietà oltre a non essere commestibili, potrebbero essere tossiche o addirittura velenose. Al contempo alcuni sono sicuramente commestibili anche se alcune parti della pianta, come ad esempio foglie e semi, possono risultare tossiche. Costituiscono, in tal senso, utili esempi i fiori di acacia, caprifoglio e glicine che di edule hanno solo i fiori.

Oltre ai fiori selvatici meritano particolare attenzione in cucina i fiori coltivati, oltre a quelli coltivati personalmente senza utilizzare prodotti chimici esistono coltivazioni appositamente destinate all’alimentazione. In questo caso i fiori possiedono un duplice valore essendo al tempo stesso alimento-medicinale e elemento ornamentale. A tal proposito è stato di grande aiuto lo studio europeo condotto da ANTEA (Attività innovative per lo sviluppo della filiera transfrontaliera del fiore edule), che ha evidenziato la particolare composizione nutrizionale dei fiori commestibili, le caratteristiche organolettiche, i risultati di test allergologici e microbiologici volti a garantire l’innocuità del consumo dei fiori eduli. È stato esplicitato, altresì, come i fiori costituiscano una fonte preziosa di elementi minerali e pigmenti coloranti, utili al benessere dell’uomo, al punto da essere considerati una nuova e interessante fonte di alimenti nutraceutici.

Questo orizzonte alimentare è stato confermato dai laboratori dell’Università di Pisa che ha  quantificato le numerose virtù di una vasta gamma di specie floricole, come ad esempio: agerato, begonia, bocca di leone, calendula, fucsia, geranio, tropeolo, petunia, viola, tagete e garofanino.

I fiori eduli più comuni e quelli più desueti

Fiori e cucina costituiscono un binomio molto più semplice e immediato di quanto si pensi. Esistono, infatti, oltre milleseicento differenti fiori commestibili, appartenenti a cinquanta diverse specie. Il sapore e la consistenza dei fiori varia da una specie all’altra. Alcuni sono molto croccanti, altri quasi setosi; taluni molto saporiti, mentre altri possono essere piccanti o avere un sapore molto delicato, altri ancora, decisamente dolci.  Ci sono fiori che siamo soliti consumare comunemente, come i fiori di zucca, i boccioli di cappero o gli stimmi dello zafferano.

Altri, invece, siamo più propensi ad immaginarli in un giardino, o in un vaso, non ci verrebbe mai in mente di mettere in tavola fiori di magnolia, di crisantemo o di siliquastro, eppure dobbiamo ricrederci!

Tra gli aspetti che rendono particolarmente affascinanti i fiori commestibili vi sono le caratteristiche sensoriali: la forma, il colore, il sapore e l’aroma. Possiamo facilmente constatare come alcuni fiori trovino un notevole impiego nelle tisane, si pensi alla malva o alla camomilla. Oppure come aromatizzanti, è il caso del gelsomino e della rosa; o come potente insaporitore di carni e pesce quale il fiore di finocchio selvatico. Un ulteriore impiego, sicuramente il più classico, è quello relativo alla preparazione di sciroppi e di liquori, per i quali sono utilizzati in particolar modo violette, fiori di sambuco, rose e papaveri. In cucina i fiori trovano posto ovunque: nelle insalate, nelle zuppe, nelle decorazioni dei dolci, oltreché nelle nei primi piatti o in abbinamento a carne e formaggi. Occorre considerare anche i piccolissimi fiori delle piante aromatiche che possiedono, dal punto di vista organolettico, generalmente le medesime caratteristiche della pianta.

L’elenco dei fiori eduli, tra quelli spontanei e quelli coltivati, è veramente molto lungo, esistono moltissimi fiori eduli, piuttosto insoliti da immaginare nel piatto.  Tra quest’ultimi figurano quelli selvatici di carota, raperonzolo, silene, trifoglio e le infiorescenze di castagno, o quelli coltivati di dalia, margherita elettrica, tulipano, lillà, petunia e zinnia, tanto per citarne alcuni.

Semisconosciuti in cucina sono l’aptenia, la bergenia, l’emerocallide e il gladiolo.

Tutti i fiori commestibili meritano un approfondimento non solo per le qualità organolettiche ma anche dal punto di vista culturale in quanto sottendono miti, leggende e curiosità  e soprattutto perché, non perdo mai occasione di ricordarlo,  i fiori non solo nutrono il corpo ma anche l’anima.

Ricette con i fiori

Due ricette semplici da realizzare per creare un coreografico pasto, come  nel caso di finger food in cui la bocca di leone fa da protagonista, o delle crepês che forniscono sicure soddisfazioni se preparate con pansè o petali di fiordaliso.

Come preparare le Bocche di leone farcite

Il sapore delle bocche di leone è leggermente amarognolo e la consistenza particolarmente piacevole. Il fiore è indicato nella preparazione di tartine, per condire la pasta, per accompagnare carne, sorbetti e yogurt. La sua particolare forma ben si presta per essere farcita con paté, formaggi o creme,  costituendo così un caratteristico e coreografico finger food in quanto semplice da prendere con le dita tenendo il fiore per il calice.

Ingredienti per 4 persone

• 16 bocche di leone
• 50 g di formaggio cremoso tipo robiola
• un pizzico di aneto.

Procedimento

Togliere ai fiori solo gli stimmi, riempirli, con un cucchiaino o con una sac a poche, con il formaggio aromatizzato. Disporre sul piatto di portata e servire.

Preparazione delle Crepes di zucchine e fiori di cicoria

Si consiglia di raccogliere i fiori di cicoria ed usarli immediatamente, il gusto è delicato con una punta di amaro che ricorda il sapore delle foglie.

Ingredienti per quattro persone

•  300 g di zucchine
•  200 g ricotta
•  250 g di farina
•  4 uova
•  ½ l di latte
• 40 g di parmigiano
• uno scalogno
• due cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 20 g di burro
• una tazza di fiori freschi di cicoria
• sale
• pepe

Procedimento

Preparare la pastella per le crepês in una ciotola, sbattere le uova con poco sale, unire la farina e diluire con il latte, una noce di burro fino ad ottenere un composto fluido abbastanza liquido. Lasciare riposare la pastella per circa 30 minuti prima di utilizzarla. Aggiungere i fiori ed eventualmente curarne la disposizione nel procedere con la cottura delle crepês. Nel frattempo preparare il ripieno: in un tegame mettere due cucchiai di olio extravergine d’oliva, aggiungere lo scalogno e farlo appassire per qualche minuto. Unire le zucchine tagliate a filetti sottili, il sale, il pepe e portare a cottura. In una ciotola schiacciare la ricotta con una forchetta e unire parmigiano e zucchine. Spalmare la farcia sulle crepês, procedere con due piegature e servire fredde oppure infornare a 180° C per 15 minuti fino a doratura. Decorare poi il piatto con fiori  freschi.

Bibliografia

Guglielmi, L., Le ricette per ogni stagione, Zem, Vallecrosia (IM), 2014.

Ianni, S., Fame di Fiori. Nutrirsi di bellezza, YCP, Vignate (MI), 2021

Legeret , C., La cucina dei fiori. Ricette dolci e salate, Bibliotheca Culinaria srl, Lodi, 2018. 

Matarrese, E., i Skogen! Wild Flowers, MagCloud, 2020.

Pardossi A., Minuto A. e Benvenuti S., Belli, buoni e sani: i fiori eduli irrompono sul mercato, Il Floricoltore, dicembre 2016.