Downton Abbey. Il ricettario ufficiale

Il ricettario ufficiale di Downton Abbey è un volume finemente rilegato che racchiude tutte le preparazioni gastronomiche apparse durante le sei stagioni dell’amata serie televisiva della PBS. È edito da Panini Book e raccoglie più di cento ricette accompagnate da foto bellissime, racconti e aneddoti.
Sarebbe stato troppo semplice però inserire solo le pietanze che sono effettivamente apparse durante le colazioni, pranzi, cene della fiction.

Annie Grey, l’autrice del libro, ha inserito anche le ricette tipiche del periodo in cui è ambientata la fortunata serie, facendo un sapiente lavoro di ricerca attraverso i ricettari dell’epoca, accompagnando ogni preparazione con note storiche sugli ingredienti, abitudini del periodo e citazioni della serie televisiva. In questo modo il libro appare come un affresco inestimabile della cultura della tavola agli inizi del ventesimo secolo.

La particolarità del libro è che suddivide le ricette in due sezioni:

• cucina francese e italiana: sono i piatti più sofisticati, quelli che finivano sulla tavola del “piano di sopra” nelle case delle persone ricche e abbienti
• tradizione popolare: sono i piatti del popolo, quelli che venivano mangiati dal “piano di sotto”, più semplici, ma sempre ricchi di sapore e creatività

La prefazione è di Gareth Neame, produttore esecutivo e co-creatore di Downton Abbey. Molte delle fotografie a colori sono scattate sul set della fiction e utilizzano la cristalleria e le porcellane originali. Molto interessanti sono le schede che spiegano come organizzare eventi a tema Downton, note sull’etichetta e i costumi dell’epoca, citazioni dei personaggi e descrizioni delle scene in cui appaiono i cibi.
Il costo del libro è di 35€ e li merita assolutamente tutti, mentre il codice ISBN è 978-88-912-70634. In questo modo vi sarà facilissimo trovarlo sia online che in libreria.

Ma chi è l’autrice del libro?
Annie Grey è una delle più importanti storiche del cibo inglese. Laureata ad Oxford, a York e a Liverpool, è Professore Associato Onorario all’Università di York. È autrice della biografia culinaria della Regina Vittoria, The Greedy Queen: Eating with Victoria (pubblicato nel 2017), e del volume Victory in the Kitchen: The Story oh Churchill’s Cook (pubblicato del 2020), la biografia di Georgina Landemare, la cuoca che fu a servizio per lunghissimo tempo di Winston Churchill.
È un’esperta di storia del cibo del popolare programma della BBC, The Kitchen Cabinet, e ha partecipato e fornito numerose consulenze per produzioni televisive inglesi di rilievo.
Lavora come consulente nel settore dell’eredità culturale del cibo e le tradizioni della tavola. Per anni è stata guida di costume nell’ala di servizio presso la prestigiosa Audley End House (English Heritage).

La cucina inglese

La cucina inglese non è tra le più rinomate e blasonate al mondo. I piatti tradizionali sono essenzialmente a base di carne, quali pollo, manzo, agnello e pesci d’acqua dolce, fatti arrosto o stufati e tante verdure anch’esse cucinate nei più svariati modi. Tanti sono i dolci preparati, noti in tutto il mondo.
Ma vorrei soffermarmi sulla cucina dell’epoca in cui è ambientata la serie televisiva e raccontare il ritmo della giornata scandito proprio dai pasti, divisi tra piano di sopra e piano di sotto. Questa è la cosa che più caratterizza il ricettario ufficiale di Downton Abbey e come il cibo sia importantissimo ma mai protagonista. Il cibo scandisce, appunto, il ritmo della giornata e dell’anno. Occasioni ricorrenti come il Natale, i compleanni o le feste d’estate sono sempre accompagnate da piatti speciali. Il cibo contraddistingue anche eventi speciali, quali matrimoni, battesimi, compleanni e funerali.

La colazione inglese

Senza ombra di dubbio è considerato il pasto più importante del giorno, la Grande Colazione Inglese fu inventata da Vittoriani ed Edoardiani. Prima di allora, la maggior parte delle persone si limitava a mangiare pane tostato o i tipici “fruited bun“, con tè o cioccolata calda.
All’epoca in cui comincia Downton Abbey le tavole imbandite e una vasta scelta di cibi sono già una consuetudine e i domestici sono indaffarati dalle prime ore del mattino per preparare i cibi caldi per i padroni.
Ricettari di fine ottocento descrivono minuziosamente quali devono essere i cibi fondamentali per una corretta colazione inglese. Carni preparate al momento, uova, pesce e il più importante tra tutti il bacon.
Vi svelo una curiosità della classe nobiliare; la colazione veniva servita per tutti nella sala dedicata, solo le signore sposate, assistite dalle loro cameriere personali, potevano consumarla a letto.
Quello della colazione era l’unico pasto non servito dai camerieri, tutto era allestito su un tavolo di servizio e la famiglia e gli eventuali ospiti si servivano da soli.
Una scelta più sostanziosa contemplava il kedgeree, uno dei cibi preferiti all’epoca della serie televisiva, salsiccia, sanguinaccio, funghi e pomodori. L’english breakfast è sicuramente il piatto, in questo caso una combinazione di più ingredienti, famoso e iconico al mondo.
Il kedgeree era un piatto amatissimo all’epoca come vi ho scritto sopra, ma completamente sconosciuto al di fuori dei confini anglosassoni. Il piatto deriva da una ricetta indiana chiamata khichri, un misto di dhal e riso, che fu modificata per adattarla al palato britannico. Contiene riso, uova, pesce ed è decorato con prezzemolo e uova sode aperte.
Ricordo che la cucina inglese è ricchissima di contaminazioni, basta pensare al tè arrivato dalla Cina che è diventato il simbolo del paese e al curry arrivato dall’India.

Il pranzo e la cena informale

Il pranzo è approdato in Inghilterra in tempi relativamente recenti. È documentato per la prima volta alla fine del diciottesimo secolo, in un’epoca tumultuosa in cui l’Inghilterra era alleata con la neonata Prima Repubblica Francese, e il paese era militarizzato e vessato dalle tasse. In ambito più domestico, gli orari dei pasti stavano mutando repentinamente e la cena, soprattutto nell’alta società, si spostò dalla metà del pomeriggio alle 20:00 circa. Visto che la colazione era solitamente consumata verso le 9:00, l’intervallo di tempo che trascorreva tra i due pasti era troppo lungo e, anche se quello che sarebbe diventato il tè del pomeriggio tamponava qualche buco, non era comunque un pasto di grande sostanza. Ecco che allora il pranzo divenne un’esigenza inevitabile. In origine gli inglesi chiamarono questo pasto nooning o più poeticamente noonshine. Non era un pasto formale come la cena, in cui si invitavano gli ospiti e non c’era l’esigenza di un abbigliamento ricercato e formale. Si trattava di un pasto caldo, da consumare seduti a tavola, con portate semplici, molto spesso erano a base di avanzi o prevedevano l’uso di alimenti già presenti in dispensa.

Lo stesso discorso era valido per la cena informale, ovvero se non erano presenti tutti i membri della famiglia o non vi erano ospiti. Molto spesso si consumavano insalate, uova, e in generale cibi leggeri.
Sicuramente il piatto più famoso di questa categoria di cibi è il pasticcio della Cornovaglia. Attorno a lui circolano parecchie leggende, e i pasties, come sono definiti in inglese i pasticci, hanno un’origine medievale ed erano ampiamente diffusi nel Regno Unito fino al diciannovesimo secolo. Quelli più antichi potevano contenere molti ingredienti, sicuramente però non c’era tanta carne, molto costosa all’epoca.

L’ora del tè

Gli eleganti tè del pomeriggio sono un’istituzione nel mondo di Downton Abbey. Sono tantissime le occasioni, durante le sei stagioni, in cui questo bellissimo momento della giornata fa da cornice alle vicissitudini della famiglia Crawley.
Fu la Duchessa Anna di Bedford, che per placare il suo languorino pomeridiano, inventò l’ora del tè, decidendo di accompagnare il tè pomeridiano con alcuni snack. Questa abitudine si è poi estesa alle amiche della duchessa e, successivamente, al resto della classe nobile del regno.
Non esistono regole ferree da rispettare, ma alcune abitudini assodate. Normalmente l’Afternoon Tea è accompagnato da pasticceria secca, ovvero biscottini tipo shortbread, focaccine morbide come scones, farcite con l’immancabile clotted cream e confettura di fragole, da cakes tradizionali o crostate tipiche, come la Bakewell tart, ed infine da una proposta salata che normalmente è un sandwich, piccolo da mangiare con le mani.

La cena del piano superiore

La cena era il pasto principale del giorno. Nell’alta società veniva servita intorno alle 20:00 e occupava l’attenzione del cuoco di casa in modo particolare.
La presenza di ospiti era una eventualità possibile in ogni occasione, ma la cena restava il momento a cui si riservavano gli inviti più prestigiosi.
In epoca edoardiana le cene formali erano servite à la russe, un tipo di servizio che aveva sostituito quello a buffet tipico del secolo precedente. Le portate erano servite in un ordine preciso dai camerieri, che porgevano grandi piatti al fianco di ogni commensale. A Downton Abbey assistiamo ad un tipo di servizio più semplice, dove i commensali si servono da soli dai piatti ed anche le portate sono in numero più limitato.
La cena iniziava quasi sempre con una zuppa, in occasioni molto speciali venivano serviti degli hors d’oeuvre, con tanto di canapè nelle grandi cene. Seguivano poi il pesce e le entrée, che all’epoca consistevano in un piatto salato e molto ricercato, studiato per mettere in risalto le abilità del cuoco. Un sorbetto per pulire la bocca prima di servire il piatto più prestigioso che era l’arrosto, sempre di selvaggina quando era stagione. Dopo l’arrosto seguivano le entrée di verdure, anche se alcuni piatti erano serviti già con il contorno.
Il pasto si concludeva con i dessert che era pensato per pulire il palato. Consisteva in frutta fresca, noci o gelato.

Il piano inferiore

La cosa che più mi ha affascinato di questo libro è la divisione tra piano di sopra e piano di sotto, con la spiegazione dei piatti che tipicamente venivano consumati dalla servitù.
I ritmi del piano di sotto erano scanditi, ovviamente, dalla vita dei padroni. Le giornate erano decisamente dure, ci si alzava molto presto, in modo che al risveglio dei padroni tutto fosse in ordine e pronto.
La colazione era consumata quando i domestici erano in piedi da un paio di ore, prima c’era da impostare la giornata dei padroni.
Come al piano di sopra, anche al piano di sotto la cena era il pasto principale. Al contrario però della cena dei padroni, quella della servitù era messa in tavola alle 14:00, subito dopo il servizio del pranzo dei padroni. Era costituita da soli due piatti, spesso avanzati dalla cena del piano di sopra, ma comunque sempre abbondanti.
Seguiva poi la pausa per il tè, prima di quella dei padroni e poi un fugace spuntino dopo la cena del piano di sopra, tra una faccenda e un’altra giusto prima di andare a riposarsi.

Ricetta: i Pikelet

I pikelet, cugini gallesi dei crumpet, sono immancabili nella colazione inglese. La loro fama si deve alla presenza di buchini sulla superficie, il che significa che possono ricevere una quantità soddisfacente di burro prima di riempirsi e sporcare le mani. Sono buoni non solo a colazione, ma se tostati diventano eccellenti anche come spuntino notturno.
Sono buoni con il burro, deliziosi con la confettura e fantastici con il formaggio dal sapore deciso.

Ingredienti per 20 pikelet
200 g di farina
10 g di lievito di birra secco
2,5 g di zucchero
2,5 g di sale fino
300 ml di latte caldo
burro per friggere e servire

Preparazione

Metti in una ciotola la farina, il lievito secco, lo zucchero e il sale e mescolate brevemente.
Versa il latte caldo e mescolate con cura con una frusta, in modo da non far venire i grumi.
Copri la ciotola con la pellicola trasparente o un canovaccio pulito e umido e lascia riposare per un paio di ore in un luogo tiepido. Al termine la pastella dovrà essere piena di bolle.
Scalda la piastra in ghisa o la padella antiaderente grande e ungila con un pochino di burro. Versa un cucchiaio di pastella alla volta formando delle piccole focaccine larghe circa 7-8 centimetri. Lascia cuocere alcuni minuti, quindi rigira i pikelet e cuoci per un paio di minuti.
Trasferiscili in un piatto caldo e servili accompagnati da una bella tazza di tè, burro e confettura.

La lettura di questo libro dimostra che, a prescindere che venisse servito al piano superiore o a quello inferiore, anche a Downton Abbey il cibo era, e rimane tutt’ora, uno dei grandi piaceri della vita.

Video ricetta tratta da Downton Abbey