La grammatica dei sapori

La grammatica dei sapori è un bellissimo catalogo di accostamenti di ingredienti che rendono la nostra cucina molto più varia e interessante. “Una guida originale per sperimentare i sapori attraverso svariate combinazioni, dai classici cioccolato e nocciole agli insoliti caffè e formaggio di capra. Un libro unico, che offre idee e spunti creativi per una cucina tutta da scoprire.”

La grammatica dei sapori e delle loro infinite combinazioni è un testo che ognuno di noi dovrebbe avere nella propria libreria culinaria, accanto al libro dell’Artusi e al Manuale di Nonna Papera.

L’idea di creare questo libro è venuta all’autrice in occasione di una cena a casa di amici. Infatti le viene servito un piatto i cui ingredienti utilizzati erano così insoliti che mai ci si sarebbe aspettati di trovarli abbinati insieme. È in questa occasione che nasce in lei l’esigenza di mettere nero su bianco come un sapore si accosta meglio ad un altro, come valorizzarne l’aroma e le peculiarità.

Gusto e sapore non sono la stessa cosa. Il gusto è caratterizzato da cinque qualità: dolce, salato, aspro, amaro e umami, che agiscono mandando segnali al nostro cervello attraverso la lingua. Il sapore è un fattore assolutamente soggettivo legato strettamente ai recettori olfattivi presenti all’interno della cavità nasale. Provate a tapparvi il naso e a mangiare un boccone, non sentirete assolutamente nessuna sfumatura di sapore se non il dolce e il salato. Come ho accennato prima i gusti riconosciuti dall’essere umano sono solo cinque, mentre i sapori sono migliaia. All’interno del cibo sono contenute le molecole di aroma volatili e leggerissime che, durante la masticazione, vengono rilasciate e raggiungono tutti i recettori nervosi presenti nella cavità nasale che vengono stimolati ed iniziano a mandare impulsi al cervello. Si tratta di un sistema molto sensibile e si dice che una persona in media riesca a riconoscere circa 10.000 aromi distinti. La nostra sensibilità olfattiva fa sì che i profumi diventino buona parte del nostro apprezzamento per i sapori. Se ci tappiamo il naso, escludendo così il lavoro del nostro epitelio olfattivo, tutto quello che sentiremo saranno i cinque gusti, niente di più. Per questo motivo quando siamo raffreddati tutti i cibi ci sembrano insapore. Non è sempre semplice abbinare in modo armonioso i sapori tra di loro poiché sono soggetti alle sensazioni personali e quindi difficili da descrivere.  Accade spesso che un sapore ci riporti indietro nel tempo, associandolo ad un momento vissuto, sia che esso sia piacevole che, purtroppo, spiacevole. Il gusto vi dà l’abbozzo di un prodotto, il sapore ne completa i dettagli.

E’ fondamentalmente una questione di chimica!

Il libro vuole essere una guida utile per chi ama scoprire le sfumature dei sapori e vuole accompagnare il lettore ad esplorare nuove frontiere del gusto, rimanendo estremamente felici nello scoprire abbinamenti e accostamenti inconsueti.

Perché creare la grammatica dei sapori?

Il testo è stato pubblicato per la prima volta nel 2010 da Niki Segnit; l’autrice non trovando alcun testo che la aiutasse a capire come abbinare al meglio i cibi, decide di scrivere “La grammatica dei sapori” e ne raccoglie ben 99.

Potrebbe sembrare riduttivo, ma inserire tutti i sapori presenti al mondo sarebbe diventata un’opera titanica. Sono infatti stati omessi praticamente tutti i carboidrati ad esclusione delle patate, perché ritenuti troppo abbinabili. Insomma pasta, pane, riso stanno effettivamente bene con tutto. Sono dei passepartout universali e l’autrice non voleva essere così scontata. I sapori poi raccolti sono stati divisi in categorie, le famiglie dei sapori. Agrumato, fiorito, erbaceo sono termini che ben conosciamo e che si utilizzano per descrivere anche un vino ad esempio, non solo un piatto. I sapori racchiusi in una famiglia sono legati tra loro perché hanno determinate caratteristiche in comune e ogni famiglia è legata a quella adiacente sempre per affinità sensoriale, a formare una sorta di “ruota dei sapori”.

Ciò che rende speciale questo libro è l’abbinamento dei sapori in coppie poiché, come scrive l’autrice “è più semplice stabilire nel palato della mente la compatibilità di due sapori che immaginare la reazione a tre o più”. La scelta di fermarsi all’abbinamento a due è stata voluta, altrimenti si sarebbe dovuto scrivere un’intera enciclopedia, non solo un piccolo compendio. Alcuni esempi?

Formaggio erborinato & Ananas

Cioccolato &  Arachidi

Zucca & Bacon

Avocado & Caffè

Cioccolato bianco & Caviale

Cardamomo & Agnello

Arancia & Asparagi

Vaniglia & Frutti di mare

All’interno di questo libro però, non troviamo le ricette che ci insegnano ad abbinare i sapori, tranne alcuni esempi particolari, ma troviamo consigli per spronare la nostra fantasia e voglia di sperimentare nuovi e insoliti abbinamenti.

Tanti di questi abbinamenti li trovate raccontati nell’articolo che spiega il gioco-sfida che ha visto come protagonisti i soci un paio di anni fa. Un progetto lungo un anno che ha raccolto tantissimi abbinamenti arditi, inconsueti, confortanti ma sempre entusiasmanti. Il Viaggio dei sapori: ricette con insolite combinazioni. 

Chi è Niki Segnit?

Niki Segnit non aveva mai sbucciato nemmeno una patata fino ai vent’anni quando, quasi per caso, scoprì che amava cucinare. Pur apprezzando l’alta cucina, a casa preferisce dedicarsi a sperimentare ricette casalinghe di altri Paesi. La sua formazione è avvenuta nel marketing, con specializzazione in alimenti e bevande e ha collaborato con molti brand famosi di pasticceria, snack, cibo per l’infanzia, condimenti, prodotti lattiero-caseari, liquori e bibite. Vive con il marito Nat a Londra.

Perché è importante averlo nella nostra libreria?

Questo libro ci insegna come usare un sapore per nascondere, enfatizzare, mitigare e ravvivarrne un altro. Dopo la lettura si è più attenti all’importanza di bilanciare i gusti: salato, dolce, amaro, aspro e umami, sfruttando al massimo le texture e le temperature contrastanti.

Quello che La grammatica dei sapori ha creato è un quadro variopinto di informazioni, connessioni, impressioni e ricordi che non vuole dire cosa si deve fare ma accendere la scintilla della sperimentazione e della creatività. In sostanza deve farvi venire l’acquolina in bocca.

La grammatica dei sapori e delle loro infinite combinazioni

Niki Segnit

Editore: Gribaudo

Note di pubblicazione: Titolo originale: The flavour thesaurus

ISBN: 978-88-580-0440-1

Prezzo (Euro): 24

Pagine: 394