Il mirandò, un antico piatto del Lazio

Il Mirandò è una specialità tipica dell’Alto Lazio in generale e della Tuscia in particolare. Si tratta di una pietanza di carne di origini antiche, semplice e fatta di pochi ingredienti, a cui è impossibile resistere: bisogna fare la… scarpetta.
Il Mirandò che oggi si prepara nel Lazio è un piatto d’origine povera: sembra risalire all’occupazione francese della regione nel corso della prima metà del XIX secolo. Conosciuto in Francia come boef Mironton, nacque probabilmente nella prima metà del XVIII secolo in Alvernia – regione della Francia centrale – ma potrebbe, tuttavia, avere origini ancora più antiche, all’epoca in cui in Europa non era ancora noto il pomodoro. Pare infatti che per la ricetta originale si usassero solo le cipolle. Si dice che perfino Maria Antonietta (1755 -1793) sia stata colpita dalla bontà di questa preparazione e che a Versailles si discutesse dei suoi segreti.
L’Italia, che è da sempre terra di incontro di popoli, usanze e culture gastronomiche, ha accolto nel Lazio questo piccolo capolavoro di derivazione francese. La ricetta, tuttavia, è nota anche in Toscana, Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna seppur con altri nomi e piccole differenze: picchiapò, fricandò, francesina… A Tarquinia (Viterbo) si chiama da sempre Mirandò.

Il Mirandò del Lazio: ingredienti semplici ma di prima qualità

Parliamo ora della scelta degli ingredienti, che sono molto importanti per la riuscita di un buon Mirandò, un piatto saporito e succulento ma semplicissimo. Come sappiamo il Lazio è ricco di prodotti di qualità e per fare il Mirandò, la lista degli ingredienti è davvero breve: cipolla dorata, pomodori a grappolo, carne di bovino. I bovini nel Lazio in generale e nella Tuscia (compresa nella provincia di Viterbo) in particolare, sono prevalentemente di razza maremmana.
La Vacca Maremmana è un’antica e pregiata razza da carne che viene allevata sia nella bassa Toscana, sia nell’alto Lazio ed è tutelata da un Presidio Slow Food. Ha origini lontanissime ed era allevata già dagli Etruschi; è un animale rustico, che vive allo stato brado cibandosi di arbusti ed erbe spontanee che donano alle carni un colore e un profumo particolari e le rendono adatte per stracotti, spezzatini e bolliti.

Il Mirandò del Lazio: una ricetta

Vi propongo ora una ricetta per cucinare il Mirandò: pochi ingredienti molto scelti e una preparazione tecnicamente semplice.
800 g di carne lessata (taglio da brodo o da spezzatino)
5 grosse cipolle
500 g di pomodorini e/o pomodori pelati
½ bicchiere d’olio extravergine
sale
pepe
Versare l’olio in una casseruola e gettarvi le cipolle tagliate a fettine. Quando le cipolle sono imbiondite aggiungere i pomodorini tagliati a metà e far cuocere per circa10 minuti. Aggiungere la carne, già lessata e già tagliata a pezzi, e continuare la cottura. Se necessario aggiungere un po’ di acqua. Aggiustare di sale e pepe. Continuare la cottura fino a che il sughetto risulti denso.

Bibliografia:
Il Mirandò, Vittoria Tassoni e Giovanni Chiatti
Tuscia a Tavola, Italo Arieti