Il Carnevale

Settimana del Carnevale

Ambasciatrice Ilaria Talimani per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

“Il legame tra il carnevale e il cibo è naturale perché è la festa della sregolatezza e del piacere del cibo. Il cibo è gioia, abbondanza, ma senza il concetto di spreco perché nulla deve avanzare”.

Davide Rampello, Direttore Artistico del Carnevale di Venezia

Anche se può sembrare strano, il Carnevale è una festa legata ai paesi di tradizione cattolica, che si celebra tradizionalmente tra la domenica di settuagesima (la prima delle sette che precedono la settimana santa) e termina il martedì prima del Mercoledì delle Ceneri.

I giorni più importanti, quelli in cui si concentrano le manifestazioni più tipiche della festa sono il Giovedì e il Martedì che precedono il Mercoledi delle Ceneri, con l’esclusione della diocesi di Milano dove vige il Calendario ambrosiano: proprio per meglio contrapporli al lungo periodo di “magro” che seguirà immediatamente, si usa l’aggettivo “grasso” per connotarli entrambi.

Le sue origini, però, rimandano a un periodo più remoto e all’ambito pagano: la sua collocazione nel mese di Febbraio, il mese tradizionalmente dedicato alla purificazione dei campi, lo collega poi ai riti propiziatori della fertilità che contrassegnavano la fine dell’inverno e preparavano all’inizio della semina. In tutte le civiltà pagane del Mediterraneo, questo tempo era vissuto come un periodo di rinnovamento simbolico, una sorta di nuova creazione del mondo che risorgeva ciclicamente ogni anno: pertanto, era consentito ripetere anche nella realtà le storie mitiche che vedevano la Creazione come il trionfo dell’Ordine sul Caos.

Ecco spiegate allora alcune delle caratteristiche più tipiche del Carnevale, come il mascheramento, la derisione dei potenti, l’assenza di barriere sociali e delle gerarchie, la gioia sfrenata, la burla: gli uomini cioè, dovevano ricreare quel tempo primordiale, abbandonando tutto ciò che rappresentava l’ordine costituito (sostanzialmente, le norme del comportamento individuale e sociale) per rigenerarsi  completamente. Ciascuno era libero di cambiare identità (uso delle maschere), di accantonare la propria condizione (nei Saturnali romani lo schiavo veniva promosso padrone per un giorno e il padrone doveva servirlo; in Mesopotamia si deponeva per scherzo il re), di farsi beffe di tutto e di tutti: l’abbattimento delle barriere era tale che coinvolgeva anche la distinzione più estrema, quella del mondo dei vivi e del mondo dei morti: la restaurazione del Caos primordiale implicava anche una libera circolazione degli spiriti tra Cielo, Terra e Inferi e non è un caso che molte tracce di queste contaminazioni sopravvivano ancora oggi in maschere e feste che rimandano direttamente al Regno dei morti-Arlecchino ed Halloween su tutti.

La prima menzione del Carnevale, inteso nel significato che riveste tuttora, risale al Medioevo, in alcuni scritti di giullari di corte e di novellieri: l’etimologia del nome rimanda all’ambiente ecclesiastico, poiché risulta da “carnem levare”, “togliere la carne”, il primo precetto della Quaresima: anche per questo motivo probabilmente la popolazione mangiava in abbondanza, in previsione del periodo di astinenza che la attendeva ed è molto probabile che la concentrazione delle feste e dei banchetti negli ultimi giorni del Carnevale (Giovedì e Martedì grasso) si spieghi proprio con il progressivo avvicinarsi dei Quaranta giorni di mortificazione della carne che scandivano il tempo di preparazione alla Pasqua.

Il Carnevale raggiunse però l’apice durante il Rinascimento tra il XIV e il XVI secolo. Un entusiasta e attivo organizzatore era Lorenzo De’ Medici che a Firenze organizzava grandi mascherate e scriveva persino canti carnascialeschi per l’occasione.
Ma l’apoteosi della festa, il suo massimo splendore era rappresentato a Venezia, dove veniva vissuta così intensamente da dover richiedere leggi speciali per contenere gli eccessi generali.

Il giovedì grasso veniva organizzato un grandioso banchetto: venivano uccisi un toro e 12 porci (che alludevano neppur troppo simbolicamente al Doge e ai suoi dodici canonici) che venivano cotti allo spiedo e distribuiti al popolo. Si cucinavano anche dei pani da portare ai carcerati. Vi erano le gondole addobbate, si organizzavano finti duelli e c’erano pure acrobati e danzatori della Moresca.

Il giovedì grasso, in particolare, vedeva la totale adesione di tutta la popolazione, ricchi e poveri, potenti e plebei. Tutti potevano partecipare ai banchetti pubblici. Era infatti nelle calle e nei campielli che l’onda della festa si riversava ed esplodeva. Scomparivano le caste e le differenze sociali, e Venezia veniva trasformata in un palcoscenico aperto a tutti. Il carnevale veniva vissuto proprio come una rottura con il quotidiano, un rovesciamento delle abitudini, e delle classi sociali. Un fiume di follia e cibo travolgeva tutti i partecipanti. La gente del popolo si mischiava ai signori e ai nobili, nascosti dietro le maschere e i costumi. Assistevano agli spettacoli, tutto era permesso in un clima di tolleranza che oggi, riuscirebbe assai difficile comprendere.

Secondo il Bachtin, il carnevale era una specie di liberazione temporanea dal regime esistente, l’abolizione dei rapporti gerarchici, di privilegi, delle regole e anche dei tabù. L’impunità garantita dalla maschera permetteva ad un povero di sostituirsi con un ricco, un servo con il padrone, si poteva quindi diventare altre persone. La festa terminava al tramonto e a quel punto le maschere dovevano essere tolte, calava il silenzio e iniziava il periodo di rinunce e privazioni dedicato all’austera Quaresima.

Purtroppo con l’arrivo di Napoleone e la dominazione austriaca, il carnevale assai mal tollerato, piano piano si spense per poi riaccendersi nuovamente ed essere inaugurato ufficialmente nel 1979.

Tra le maschere più diffuse era molto usata la bauta, costituita da una maschera (bianca o nera) che ricopriva parte del volto e che permetteva anche di mangiare agevolmente, a cui era attaccata una specie di mantellina che arrivava fino alle spalle.

Se si pensa alla vita difficile e alla forte fame che veniva patita in quei periodi, alla popolazione non pareva vero di poter partecipare a tanta “cuccagna”. Grande protagonista indiscusso era il maiale e tutte le sue parti, che veniva prevalentemente cotto allo spiedo e da cui si ricavano salumi e lo strutto. Questa usanza derivava dal fatto che secondo le pratiche agricole nei mesi di gennaio e febbraio si prevedeva la macellazione dei suini con la conseguente abbondanza di grasso di maiale che era l’ideale per friggere.

Poiché non esistevano sistemi di conservazione, la festa era l’occasione di consumare le parti che si sarebbero deteriorate durante il periodo di magro. L’uso del friggere nello strutto nasceva dalla necessità di consumare il più possibile: si friggevano le interiora, il sanguinaccio, i ciccioli e soprattutto i dolci . Inoltre ai festeggiamenti prendevano parte talmente tante persone che i dolci fritti erano un modo per avere preparazioni veloci e a basso costo.

La tradizione gastronomica del carnevale è quindi indissolubilmente legata alla preparazione di dolci a base di pasta fritta.

Ogni regione ha la sua ricetta speciale, ma le più note e diffuse sono le chiacchiere che cambiano nome a seconda della regione dove vengono preparate:cenci in Toscana, sfrappole in Emilia, bugie in Liguria e a Torino, crostoli in Friuli, Trentino e parte del Veneto, galani a Venezia e Verona e frappe a Roma. Questi dolci sono preparati con impasto di farina, acqua, uova, burro e zucchero. Tirati in sfoglie sottili, a volte anche a fiocchetto, e fritti. Possono essere aromatizzati e talvolta farciti.

Altri dolci fritti regionali sono: le scorpelle molisane, la scorrezione di pinocchiata siciliana, gli struffoli umbri, i tortelli di carnevale lombardi, i cattas sardi, la cicerchiata abruzzese, i friciò piemontesi, le fritole veneziane, le castagnole friulane, il cauzone e gli struffoli napoletani, le celeberrime zeppole e persino dei dolci di chiara matrice straniera krapfen, che si diffusero a tal punto da essere presenti in ben due ricette nell’opera dell’Artusi.

Da giovedì al martedì, in quella che, non a caso, veniva detta la settimana grassa, si friggeva furiosamente in tutta la penisola. “Poi arrivava il Mercoledì delle Ceneri, tutta l’abbondanza scompariva e il fegato ringraziava”.

FONTI
Rang, F.C., Psicologia storica del Carnevale (2008)
Bachtin,M. L’opera di Rabelais e la cultura popolare, (2001)
Teti, V., Il Colore del Cibo- Geografia, Mito e Realtà dell’Alimentazione Mediterranea (1999)
www.taccuinistorici.it
www.alimentpedia.it
www.diciboealtrestorie.com
www.carnevale.venezia.it
www.carnevalevenezia.com
www.venetoinside.com
www.placidasignora.com

Credits per le foto:
Thatsvenice.it
Aicasoni.it
Homeaway.it
Bauca.it
Eventiintoscana.it
Scorrezione di pinocchiata – carnevaleinsicilia.wordpress.com
Scorpelle molisane – molisenetwork.net
Cicerchiata – itipiciabruzzo.it
Chiacchiere – donnaclick.it

Partecipano come contributors:
Ilaria Talimani, la Settimana del Carnevale
Erica Repaci, Le tradizioni e i dolci di Carnevale
Sara Sguerri, Migliaccio Dolce Campano
Valentina de Felice, Il Migliaccio di Zia Rosa
Daniela Vietri, Lasagne verdi con ragù di pollo e verdure
Stefania Pigoni, Schiacciata alla Fiorentina
Susanna Canetti, Tortelli dolci di Carnevale della mia nonna
Patrizia Malomo, La schiacciata alla Fiorentina
Alice Del Re, Berlingozzo
Anna Calabrese, I migliacci per la settimana di carnevale
Maria Di Palma, Migliaccio all’arancia
Claudia Zedda, Origliettas
Tamara Giorgetti, Raviolo Dolce con la Ricotta
Paola Busiello, Polpette di Carnevale
Ambra Alberigi, I Cenci di Carnevale del Mio Paese e il Ballo della Reginetta
Cucina Serena, Migliaccio
Anna Calabrese, Graffette di Patate
Fabio D’Amore, Tortelli alla Ricotta di Iginio Massari
Flavia Galasso, La Crema Fritta
Tina Tarabelli, Mignè o Bignè di Carnevale
Anna Calabrese, Doppia Crema di Cioccolato ovvero il Finto Sanguinaccio
Giada Fabiani, Scroccafusi (o di Baccanali Marchigiani e Riti Propiziatori alla Riuscita del Fritto)
Anna Maria Pellegrino, Le Graffe Napoletane e Qualche Storia Carnevalesca da Leggere in Quaresima
Dani Pensacuoca Le Galle Cremonesi per Carnevale
Cristina Tiddia Acciuleddi, Dolci Fritti