Tiramisù: storia di un dolce in continua evoluzione

Tra i dolci della tradizione pasticcera italiana il tiramisù è uno dei più conosciuti in tutto il mondo.

Uno studio della Società Dante Alighieri, un’istituzione culturale italiana che ha lo scopo di tutelare e diffondere la lingua e la cultura italiane nel mondo, ha rivelato, infatti, che il termine “Tiramisù” è tra le dieci parole italiane più conosciute all’estero, insieme a pizza, spaghetti, cappuccino, espresso, mozzarella e lasagne ed è presente in oltre venti lingue, tra cui giapponese, indonesiano, thai e laotiano.

Dal 2017 è stata istituita una giornata mondiale, il Tiramisù Day, che si festeggia ogni anno il 21 marzo.

Inoltre, ogni anno a Treviso si celebra il Tiramisù World Cup, una competizione culinaria che coinvolge tutti gli amanti di questo dolce.

Storia e origini del tiramisù

Diverse regioni italiane rivendicano la paternità della ricetta del tiramisù, dietro alla quale ci sono diverse leggende.

In una di esse si racconta che in occasione di una visita del granduca Cosimo III de’ Medici a Siena i pasticcieri della città prepararono un dolce simile al tiramisù, chiamato “zuppa del duca”.

Un’altra leggenda vede il tiramisù creato da un pasticcere torinese per sostenere Camillo Benso conte di Cavour nella sua azione per unificare l’Italia.

Quest’ultima è probabilmente legata all’origine stessa di alcuni ingredienti: i savoiardi piemontesi, il mascarpone lombardo e il marsala siciliano.

Pellegrino Astrusi, nel suo libro “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, pubblicato nel 1891, presenta il Dolce Torino, in cui il mascarpone è però sostituito dal burro.

Partendo proprio da questo dolce, sostituendo l’Archèmes con il caffè, la crema al burro con il mascarpone e aggiungendo gli albumi montati a neve, nei primi anni Cinquanta la ristoratrice friulana Norma Pielli elaborò un dolce chiamato inizialmente Trancia al mascarpone e ribattezzato poi Tiramisù, che fu servito nel suo Ristorante Roma a Tolmezzo, in provincia di Udine, sin dal 1952.

Sempre in Friuli Venezia-Giulia, nella Trattoria al Vetturino di Mario Cosolo a Pieris d’Isonzo, in provincia di Gorizia, troviamo la Coppa Vetturino Tirime sù, un dolce con una base di Pan di Spagna bagnata con il Marsala e ricoperta con una crema a base di tuorli e panna.

In Veneto troviamo lo Sbatudin, dolce a base di tuorlo d’uovo montato con lo zucchero, destinato soprattutto ai bambini, agli anziani e ai convalescenti per il suo importante contenuto energetico.

Nel 1968 il gastronomo Giuseppe Maffioli nel suo libro “Il Ghiottone veneto” parla della tradizione di consumare lo zabaione insieme alla panna montata e a dei biscotti secchi detti baicoli.

Sempre Maffioli nel 1981 nella “Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia del Veneto” ufficializza la preparazione del tiramisù localizzandolo presso il ristorante Alle Beccherie di Treviso.

“Tutte le ricette su esposte appartengono a un repertorio più frequente nella cucina mitteleuropea di Trieste e tuttavia con stretta parentela con quella veneziana che per lungo tempo è stata influenzata dagli immigrati asburgici. È nato recentemente, poco più di due lustri orsono, un dessert nella città di Treviso, che fu proposto per la prima volta da un certo cuoco pasticcere di nome Loly Linguanotto, che, guarda caso, giungeva da recenti esperienze di lavoro in Germania.

Il dolce e il suo nome tiramisù, come cibo nutrientissimo e ristoratore, divennero immediatamente popolarissimi e ripresi, con assoluta fedeltà o con qualche variante, non solo nei ristoranti di Treviso e provincia, ma anche in tutto il grande Veneto ed oltre, in tutta Italia”.

Negli anni Cinquanta Al Camín, un altro ristorante trevigiano, vantava nel suo menù una Coppa imperiale, ad opera della cuoca Speranza Bon, che presentava gli stessi ingredienti del tiramisù.

Le versioni alternative del tiramisù

La Delegazione dell’Accademia Italiana della Cucina ha stabilito il 1970 come l’anno di nascita ufficiale del Tiramisù, presso Alle Beccherie di Treviso.

Da allora questo dolce ha visto il proliferare di diverse versioni alternative.

In alcune ricette si sostituiscono gli ingredienti principali, come i savoiardi con il Pan di Spagna, o con i Pavesini o altri biscotti secchi, oppure il mascarpone con la ricotta o con la panna.

Abbiamo i cosiddetti “senzamisù”, ossia senza uova o senza mascarpone, oppure senza glutine e lattosio.

Troviamo i tiramisù con la frutta fresca o secca, al tè o alla birra; infine anche quelli salati, con le verdure o con il pesce.

Il tiramisù spopola sul web con le sue innumerevoli rivisitazioni sia negli ingredienti sia nella presentazione.

Possiamo concludere che questo dolce appaga tutti gli amanti dei dessert, soddisfa i palati più fini e stuzzica la fantasia di chi non teme di osare.