Quali spezie usare per le ricette di Natale

Le spezie l’invisibile gusto del Natale, “La spezia allunga il corso della vita. La spezia aumenta la conoscenza. La spezia è essenziale per annullare lo spazio”.

Così inizia il kolossal Dune (1984) di David Lynch, tratto dall’omonimo libro di Frank Herbert. Come ben ha saputo raccontare la fantascienza, le spezie sono la scia di profumo che portano oltre l’umano. Sono l’invisibile agli occhi che si “sente” nell’aria, il profumo della divinità che emana la sua presenza senza farsi vedere. Intangibile. Dio è spezia. Se la divinità è fatta di profumo e risponde alla chiamata dei fumi odorosi che si alzano dalla terra, la miglior festa di compleanno per Dio è necessariamente celebrata con le sue essenze odorose, con le “species” più preziose. Il Solstizio d’inverno è la festa delle spezie in tavola, perché dall’offerta qui in terra, il nostro ricco e profumato pasto natalizio, deve nascere il profumo del paradiso. Cannella, vaniglia, zenzero, cardamomo, zafferano, anice stellato e chi più ne ha più ne metta: il carattere etereo e penetrante delle spezie deve arrivare fin nel regno degli esseri invisibili e glorificare i sensi e lo spirito. L’aroma delle spezie è il Cantico dei Cantici di ogni anima che, in quei giorni, dalla propria cucina inneggia al creato: “I tuoi germogli sono un giardino di melagrani e d’alberi di frutti deliziosi, di piante di cipro e di nardo; di nardo e di croco, di canna odorosa e di cinnamomo, e di ogni albero da incenso; di mirra e d’aloe, e di ogni più squisito aroma”. Se le spezie sono l’invisibile magia del Natale, la frutta secca è la materica pepita d’oro che scintilla sulle tavole. Noci, nocciole, mandorle, pistacchi, fichi e datteri sono seminati intorno al brindisi di fine pasto o dentro le più preziose preparazioni tradizionali. Visibile e invisibile, insieme, per rendere sacra la notte in cui nasce il sole nuovo, piccino e divino.

Le spezie e il Natale, storie di misteri e magia

Il mistero delle spezie si perde nella notte dei tempi. Popoli e uomini, da sempre, hanno cercato di spiegare l’origine della loro seduzione, della loro magia. “Assaggi di Paradiso” dai poteri soprannaturali, le prime notizie sulle spezie risalgono al 3500 a. C., quando gli Egizi le utilizzavano per insaporire i cibi e imbalsamare i defunti (spezie come l’anice o il cumino venivano usate per sciacquare le viscere dei cadaveri). L’India esportava il suo preziosissimo pepe in grani verso il Medioriente prima del 2000 a. C.; i chiodi di garofano viaggiavano verso la Cina già nel II secolo a.C., ben due secoli prima di arrivare ad Alessandria d’Egitto. La Bibbia racconta come la Regina di Saba arrivasse dall’Etiopia “con cammelli carichi di spezie” per rendere omaggio a re Salomone in Gerusalemme. Poi arrivano gli Arabi che prendono il dominio delle spezie: ne controllarono il commercio per 5000 anni, arrivando fin nel Mediterraneo orientale e in Europa, attraverso la famosa “via delle spezie”, che dal fiume Indo, passando per Peshawar e Afghanistan, si diresse verso ovest, l’Iran, e poi verso sud fino a Babilonia. La storia della “via delle spezie” è lastricata di miti, amori e sangue: guerre infinite per controllarne il possesso e la ricchezza che ne derivava. Romani, Arabi e Veneziani si sono contesi per secoli le terre d’origine delle “invisibili” essenze che, attraverso il fumo (ovvero il loro pro-fumo), mettevano in comunicazione terra e cielo. Infine arriva Cristoforo Colombo che, pensando di navigare verso est, ad loca aromatum (verso i luoghi degli aromi), trova lo sconosciuto ovest americano con il suo peperoncino, cioccolato, lentisco, rabarbaro, pimento e vaniglia.

Sono ancora gli Egizi a portare la tradizione della frutta secca nel Mediterraneo, ma è in epoca greca e romana che se ne diffonde il consumo, diventando uno dei cibi che arricchiva i lussuosi banchetti. La secunda mensa, la fase finale delle luculliane cene romane, era tutta dedicata a noci, mandorle, nocciole e dolci fatti di frutta essiccata. Oltre al grande valore nutritivo e al suo sapore, la frutta secca aveva un alto valore simbolico e beneaugurante, lo stesso che ha conservato nei secoli e che la vede protagonista a fine pasto delle feste natalizie, tra panettoni, torroni e spumante.

Le spezie e la frutta secca più utilizzate a Natale

Di spezie e frutta secca che impreziosiscono il menu delle feste natalizie ce ne sono diverse. Una rapida rassegna esige di fare una scelta tra le più utilizzate. Si può partire dagli arrosti con chiodi di garofano e anice stellato, per poi passare alla classica scarola napoletana con i pinoli, il cardamomo è, invece, indispensabile per il vin brulée e per insaporire panpepato. Il trionfo delle spezie e della frutta secca è sicuramente la parte che riguarda dolci e dolcezze: la vaniglia è sposa del Pandoro e del Panettone, lo zenzero è nel nome stesso dei biscotti pan di zenzero, poi i roccocò napoletani preparati con la farina di mandorle o il classico torrone morbido, una miscela sapiente di zucchero, miele e mandorle, infine il croccante e la sua frutta secca caramellata. Non va dimenticata l’antica tradizione campana delle “ciociole“, un insieme di frutta essiccata che si sgranocchia mentre si aprono i regali, le cui bucce servono poi per segnare i numeri della tombola…insomma una prosperità infinita di profumi e croccanti sapori che fanno dei pasti natalizi veri assaggi paradisiaci. Tra le preparazioni “speziali” più rappresentative del sapiente uso delle spezie e della frutta secca per inneggiare al Natale c’è sicuramente il “pane allo zafferano della Cornovaglia”. Questo pane dolce è arricchito con frutta e speziato con noce moscata, cannella e zafferano. Lo zafferano, infatti, era un’importantissima coltura dell’Inghilterra del XVI secolo che continua a sopravvivere in questo “speciale pane” natalizio, in cui la spezia aggiunge un tocco di delicato sapore e un allegro colore.

Ricetta del pane allo zafferano della Cornovaglia

Ingredienti per 2 pagnotte

300 ml di latte
½ cucchiaio di zafferano in fili
400 g di farina bianca
150 g di lievito madre (o 25 g di lievito di birra fresco)
50 g di mandorle tritate
½ cucchiaino di noce moscata in polvere
½ cucchiaino di cannella tritata
50 g di zucchero semolato
½ cucchiaino di sale
75 g di burro ammorbidito
100 g di uva passa

Per la glassa

30 ml di latte
1 cucchiaio di zucchero semolato

1. Ungi leggermente 2 stampi per pane in cassetta da 900 g. Scalda metà del latte portandolo quasi ad ebollizione. Metti lo zafferano in una tazza e versaci sopra il latte molto caldo. Mescola e lascia in infusione per 30 minuti.
2. Scalda il latte rimasto, deve essere appena tiepido (non superare i 10°). In una terrina metti 50 g di farina, il lievito e il latte. Mescola e lascia riposare per almeno 15 minuti o fino a quando il lievito non comincia a fermentare.
3. Mescola in una terrina molto capiente la farina rimanente, le mandorle tritate, le spezie, lo zucchero e il sale. Disponi tutto a fontana e, al centro, aggiungi l’infuso di zafferano, il composto di lievito e il burro ammorbidito. Mescola fino a ottenere un impasto morbido.
4. Rovescia il tuo impasto su una superficie leggermente infarinata e lavoralo finché non diventa omogeneo. Mettilo in una terrina leggermente unta, coprilo con della pellicola unta e lascialo crescere al caldo finché non raddoppia di volume.
5. Rovescia l’impasto su una superficie leggermente infarinata, aggiungi l’uva passa e lavorali insieme. Dividi l’impasto in due parti e modella le pagnotte. Mettile negli stampi già preparati, coprile con pellicola unta e lascia crescere al caldo finché l’impasto non raggiunge il bordo dello stampo.
6. Riscalda il forno a 220°C e cuoci le pagnotte per 10 minuti, poi abbassa a 190°C e fai cuocere per altri 15-20 minuti finché non si dorano.
7. Mentre il pane è in forno, prepara la glassa: scalda il latte e lo zucchero in un pentolino a fuoco basso, mescolando finché lo zucchero non è completamente sciolto. Appena sforni le pagnotte, spennellale con la glassa, lascia negli stampi per 5 minuti e poi falle raffreddare sulla griglia.

L’invisibile profumo sale al cielo, mentre il materico “pane speciale” si scioglie in bocca con un gusto che sa di Paradiso e di un Buon Natale.